Niektóre przepisy wymagają dodania piwa, ale dlaczego?

Widziałem niektóre przepisy, które wymagają dodania puszki piwa, ale nigdy nie widziałem, aby określały konkretny rodzaj lub markę. To prowadzi mnie do przekonania, że ​​mniej znaczy smak, a bardziej reakcja chemiczna.

Moje pytanie: dlaczego nie określono typu ani marki? Czy to kucharz decyduje, jaki rodzaj / smak piwa będzie najlepszy, czy jest to po prostu proces chemiczny, który każde piwo może ułatwić? Jeśli to drugie, czy istnieją inne składniki, które można bezpiecznie zastąpić?

Piwo, podobnie jak wino lub kawa, jest często używane, gdy wymagane jest skrócenie czasu gotowania, ale woda nie byłaby optymalna. Często robię chili. Woda nie jest twoim przyjacielem, szczególnie jeśli wprowadzasz wiele pierwiastków, które mają w nich wodę na początku (zwłaszcza suszone / pieczone pomidory). Piwo nie dodaje kwasowości kawie, ale doskonale nadaje się do dodawania cukrów i słodowych aromatów. Cukry nie są dokładnie „słodsze”, ale raczej dodają głębi smaku.

Byłbym zainteresowany wpływem karbonatyzacji na proces gotowania, jednak ponieważ karbonizacja jest prawdopodobnie tracona szybciej w wyższych temperaturach, wyobrażam sobie, że jest mniejsza niż oczekiwano.

Piwa można używać do polewania i tak dalej; jego niższy alkohol sprawia, że ​​jest znacznie mniej reaktywny (niż marsala lub alkohol), a cukry sprawiają, że jest prawdopodobne, że się polewą. Nadaje jednak nieco smaku w zależności od kontekstu.

Rodzaj piwa, którego powinieneś użyć, zależy w dużej mierze od Ciebie. Różnią się znacznie smakiem i składem. Aby uzyskać sugestie dotyczące parowania, sprawdź to pytanie. Innym zagadnieniem jest przyjrzenie się Cicerones; jest to certyfikat, który ludzie zdobywają (bardziej w przypadku dużych operacji niż restauracji lub użytku osobistego), oprócz wiedzy o przetwarzaniu i produkcji, są sommelierami piwa .

Dodatkowym czynnikiem jest to, jak długo piwo będzie się gotowało. Im dłuższy czas gotowania, tym bardziej smaki będą mniej wyraźne. Są jednak smaki, które często występują tylko w piwie; chmiel, słód palony i (efekty otwartej fermentacji) dzikich drożdży mogą robić niesamowite rzeczy w naczyniu. Tworzenie bocznej redukcji minimalizuje gotowanie i może zachować smaki.

Gdy przepis zawiera wino jako składnik, często określa się tylko, czy wino powinno być czerwone, czy białe, lub czasami region, z którego wino powinno pochodzić, ale rzadko konkretne wino z konkretnej winnicy. Pozwala to na tak dużą różnorodność smaku, jak samo powiedzenie „dodaj piwo”.

Z drugiej strony widziałem sporo belgijskich przepisów, które określają konkretnego Krieka lub trapistę. Myślę więc, że smak jest zdecydowanie ważnym składnikiem.

Jeśli chodzi o właściwości chemiczne: najbardziej oczywiste pochodzą z alkoholu i kwasu, o których @mfg mówi w tej odpowiedzi . Wydaje mi się, że nasycenie dwutlenkiem węgla ma znaczenie głównie do pieczenia, ale zostawię to komuś, kto odpowie, ponieważ nie jestem do końca pewien.

Historycznie piwa nie poświęcano tyle samo uwagi co winu. To powoli się zmienia, ale nie sądzę, że piwo będzie traktowane tak samo przez co najmniej kilka kolejnych stuleci. Tak więc wiele osób uważa, że ​​ogólnie rzecz biorąc, całe piwo jest wymienne (szczególnie w Ameryce Północnej, gdzie „piwo” zwykle oznacza „gazowany jasnożółty płyn bez smaku”), a zatem brak specyfikacji, jeśli chodzi o (większość) przepisy kulinarne

Pamiętaj oczywiście, że musisz zachować ostrożność przy redukcji, ponieważ (większość) piw stanie się intensywnie gorzka, gdy zostanie zbytnio zredukowana. Mówiąc ogólnie, przestrzegaj tych samych zasad w przypadku piwa jak w przypadku wina: ciemniejszy dla bardziej intensywnych / mocnych smaków, lżejszy dla delikatniejszych smaków.

Nawet nie zaczynaj mnie od ohydnego objawienia, które brzmi: „piwo może kurczaka”. Gdybym chciał smaku gorącej farby i aluminium, polizałbym latem bok domu.

Wiele przepisów, które widziałem przy użyciu piwa, opierało się na właściwościach zakwasowych (drożdżach), szczególnie w przypadku chleba piwnego, który jest wytwarzany bez drożdży lub proszku do pieczenia / sody. Podejrzewam, że do pieczenia można użyć piwa bezalkoholowego, chociaż Erik P. podkreśla, że ​​alkohol może mieć wpływ na wynik produktu (z powodu czasu odparowania / temperatury itp.). Szukając substytutów, musisz rozważyć, dlaczego zastępujesz. Jeśli chcesz uniknąć alkoholu, ale nadal chcesz zachować smak, możesz spróbować piwa bezalkoholowego. Jeśli jesteś w porządku z alkoholem, ale nie ze smakiem, wybrałbym „wodniste, okropne, tanie domowe piwo” lub szukałem przepisu bez piwa. W przypadku tych pierwszych szanse są takie, że i tak tego nie spróbujesz (nie tak, że chcesz), ale „ Rozgrywamy reakcję chemiczną, o której słusznie podejrzewasz. Wiele witryn poleca do gotowania jasne ale i brązowe.

From http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (nie mogłem dostać cytatu blokowego do pracy z kulami):

• Piwo jest z natury gorzkie. Pochodzi z chmielu. Słód dodaje słodkiego smaku, który przeciwdziała i harmonizuje z goryczką. Podobnie słodka żywność czerpie korzyści z małżeństwa z gorzkim smakiem chmielu. Używaj słodkich warzyw, takich jak cebula, marchew, kukurydza itp., A nawet dodaj miód, melasę lub cukier. Karmelizowana cebula to klasyczny przykład słodkich warzyw idealnych do piwa.
• Smak gorzkiego chmielu pomaga również przeciwdziałać bogactwu kremowych potraw na bazie oleju lub sera, ale jeśli chodzi o smak, używaj go tak oszczędnie, jak wyciśnij limonkę lub odrobinę octu.
• Kwaśne potrawy, takie jak pomidory, owoce cytrusowe, ocet i musztarda, mogą uzupełniać słodkie smaki, dodając potrawie równowagi i głębi.
• Drożdże doskonale nadają się do pieczenia i rzadkiego ciasta. Chleby, placki i naleśniki czerpią korzyści z wytwarzania bardzo drożdżowych naparów, które rozjaśniają teksturę i tworzą delikatne, smaczne skórki.
• Piwo zmiękcza mięso, tworząc dobre marynaty. Gra dobrze komponuje się z piwem, ale kurczak i ryby też. Dla początkujących solidne dania są dobrym sposobem na rozpoczęcie, zanim zaczniesz eksperymentować z subtelnościami, które piwo może mieć na bardziej wyrafinowanych smakach.
• Im bardziej piwo zostanie ugotowane i zredukowane, tym silniejszy będzie jego smak. Jeśli danie wymaga długiego gotowania i redukcji, unikaj używania zbyt mocnego naparu, aby nie skończyć zbytnio.
• Na koniec wypróbuj kilka piw, aby zrozumieć zakres smaków. Jeśli potrafisz sobie wyobrazić piwo dobrze komponujące się z określonym daniem jako napojem, to prawdopodobnie byłby również dobrym składnikiem.

Drożdże, cukier, smak ... Czego nie lubić?

Trzeba jednak pamiętać o smaku, szczególnie podczas robienia chleba piwnego.