Dlaczego mój lody jest gorzki?

Jestem nowy w robieniu domowych lodów. Właśnie zacząłem czuć się pewnie z czystą wanilią, więc nadszedł czas na kolejny krok - dodanie owoców.

Przepis na budyń mówi, że można go zmienić w lody owocowe, dodając 30 g puree z owoców na żółtko. Spojrzałem do kosza na owoc, który może być dobrym puree, i zdecydowałem się na melon z miodem. Zrobiłem podstawę kremu (żółtka, śmietankę i cukier ze szczyptą soli), a ponieważ chciałem więcej smaku owocowego, zrobiłem 50 g puree z melona na żółtko i zagęściłem go odrobiną gumy guar, ponieważ obawiałem się kryształów z raczej ciekły melon. Do przygotowanego kremu dodałem melona, ​​który nie był narażony na ciepło.

Po schłodzeniu i przeniesieniu na zamrażalnik, polizałem termometr, łyżkę i miskę do robienia lodów. Byłem niemile zaskoczony brakiem aromatu melona i silnym gorzkim smakiem. To było tak, jakbym żuł nasiona melona, ​​chociaż nie było ich w lodach, jestem pewien, że je widziałbym, gdyby wpadły w puree. W połączeniu z apodyktyczną słodyczą niezamrożonych lodów pomyślałem o wyrzuceniu partii. Ale i tak go zamroziłem. Zamrożone, jest znacznie mniej goryczy (i oczywiście znacznie mniej słodyczy), smakuje tak, jakbym jadł surowy korniszon. W rzeczywistości, gdybym nie wiedział, że jest tam melon, prawdopodobnie nie rozpoznałbym. Nadaje się do spożycia, ale nie jest szczególnie dobry.

Problem aromatu został rozwiązany, kiedy zjadłem kawałek melona: ten przykład musiał wyhodować w ciemnej szklarni. Był wodnisty, tylko odrobina zawartości cukru, tylko odrobina aromatu. Ale nie było gorzkie, tylko bez smaku.

Ale wciąż zastanawiam się, co poszło nie tak. Czy melon reaguje z guarem, tworząc gorzki związek? Czy melon reaguje ze śmietaną, tworząc gorzki związek (wiem, że robią to kiwi, ale melony?) Czy w bazie kremu było tyle ciepła, że ​​gotował się melon i czy gotowany melon smakuje gorzko? Czy lepszy melon zrobiłby różnicę, czy też byłby gorzki, słodki i aromatyczny w tym samym czasie? Czy melon ogólnie nie nadaje się do robienia lodów?

Chodzi o shake z melonem i mlekiem, który zrobiłem wcześniej. Nie wiem czy to dotyczy. Melon reaguje po zmieszaniu z mlekiem, co powoduje, że smak staje się gorzki. Świeżo przyrządzony smakuje dobrze, ale po odstawieniu na jakiś czas (kilka godzin) robi się gorzko.

Nic dziwnego, że opisujesz końcowy smak jako podobny do surowego korniszonu, ponieważ zarówno melony, jak i korniszony są ściśle związane z ogórkiem.

Melony faktycznie mają gorzkie nuty; według McGee , zawierają one „zielone, trawiaste związki”, a także związki siarki, przy czym te ostatnie są tym samym rodzajem, co można znaleźć w czosnku.

Ponieważ melony stają się słodsze tylko na winorośli, przypuszczam, że ogólna nijakość była spowodowana zbyt wczesnym zbiorem melonów i prawdopodobnie dłuższym siedzeniem na półce w sklepie spożywczym.

Jeśli zauważono gorycz wykraczającą poza to, czego próbowałeś w surowym owocu, to prawdopodobnie dlatego, że dostałeś skoncentrowaną dawkę w postaci puree. Rozgotowanie go również zwiększyłoby gorycz, ale mówisz, że nie było narażone na ciepło (czy budyń nadal byłby bardzo gorący, gdy włączyłeś melon?).

Nie ma mowy, żeby była to reakcja z gumą guar - jest to bardzo popularny dodatek w napojach i deserach na bazie melona. Jest również bardzo mało prawdopodobne, aby była to normalna reakcja z kremem; Zrobiłem mus melonowy i inne produkty mleczne z melonem i nigdy nie zauważyłem żadnej niezwykłej goryczy.

Jedyną inną możliwością, o której mogę pomyśleć, jest problem z samym kremem. Różni się to w zależności od marki i regionu oraz regionu, ale przez większość czasu kupowany „krem” zawiera nie tylko krem; na przykład patrzę na typowy karton z supermarketu, który zawiera śmietanę, mleko, odtłuszczone mleko w proszku, dekstrozę i garść liczb E, a nawet trochę cytrynianu sodu. Te kremy mogą łatwo nabrać goryczy, zanim staną się kwaśne. Więc jeśli używałeś typowej marki ciężkiej śmietany z supermarketu i przez jakiś czas siedział w lodówce, mogło to być czynnikiem.

Podsumowując, myślę, że była to prawdopodobnie bardzo przypadkowa i niefortunna kombinacja czynników, która wynikałaby z użycia konkretnych składników, a nie z rodzaju składników. Wątpię, byś uzyskał takie same wyniki, gdybyś spróbował ponownie ze świeżymi melonami, śmietaną i jajkami.

Chciałbym odpowiedzieć na twoje pytanie w oparciu o moje osobiste doświadczenia z melonem spadziowym, ponieważ zawsze chcę przygotować melon spadziowy, gdy jest on dostępny na rynku. Dodanie cukru i wody do melona nie wprowadzi goryczy do mieszanki, jednak z chwilą dodania mleka (odparowanego lub skondensowanego) i po wymieszaniu powstanie gorzka mieszanka. Tak więc naprawdę istnieje negatywny wynik łączenia mleka i melona spadziowego.

Po przeczytaniu wszystkich pytań i odpowiedzi wciąż nie mam odpowiedzi na moje pytanie.

Zrobiłem lody ananasowe i lody papai i ku mojemu zdziwieniu było tak gorzko! Użyłem świeżego ananasa, wyszedł gorzko z podstawą kremu, potem użyłem tego z puszek i było idealnie. Poszedłem więc na badanie i odkryłem, że używając świeżych ananasów, najpierw ugotuj je z odrobiną cukru. Jeszcze tego nie próbowałem.

Co do papai, byłem bardzo rozczarowany. Papaja z puree nie była gorzka, krem ​​nie był gorzki, a kiedy połączyłem owoc z kremem, nie był gorzki! Ale będąc w lodówce, próbowałem i nie mogłem uwierzyć w to, co próbowałem, więc spróbowałem ponownie i było bardzo gorzkie, bardziej niż ananas, więc może najpierw muszę ugotować papaję z cukrem.

Mam nadzieję, że ta informacja przyda się innym.

Miałem ten sam dokładny problem z lodami melonowymi i lodami ananasowymi. Próbowałem składników przed ich zmieszaniem (na zimno). Goryczka pojawiła się po tym, jak mikstura pozostała na chwilę w lodówce. Podejrzewam, że owoce miały reakcję chemiczną ze stalowym garnkiem ze stali nierdzewnej, w którym zostawiłem mieszaninę, ale nie jestem pewien, co ją spowodowało ...

Melon powinien być dobry w lodach, myślę, że twój był po prostu złym okazem. Chociaż mówisz, że nie był tak gorzko świeży, wciąż nie był smacznym melonem, możliwe jest, że podczas procesu wytwarzania puree / lodów kombinacja składników poprawiła gorycz.

Najlepiej będzie spróbować jeszcze raz, ale upewnij się, że melon, od którego zaczynasz, jest dobry i słodki. Nigdy wcześniej nie używałem lodów do produkcji gumy guar, więc nie wiem, czy lepiej jest to pominąć, czy nie.

Miałem podobny problem z lodami ananasowymi i znalazłem to: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Z tej strony:

Dlaczego mleko staje się gorzkie, jeśli dodasz kiwi?

Jeśli połączysz mleko, jogurt lub twaróg ze świeżym kiwi, stanie się gorzki i lepki.

Przyczyną tego nieprzyjemnego efektu jest enzym proteolityczny aktydynidyna z kiwi. Enzym ten rozkłada białka mleka (kazeinę) na mniejsze podjednostki (peptydy, aminokwasy), które odpowiadają za gorzki smak. Ananas i papaja mogą również gorzko smakować mleko dzięki enzymom proteolitycznym bromelainie (w ananasie) i papainie (w papai).

Właśnie po raz pierwszy zrobiłem kantalupową bazę gelato i miałem ten problem. Dodałem trochę więcej cukru i trochę soku z limonki i jak dotąd jest o wiele bardziej jadalne, lol. Gorzkie smaki są zwykle podstawowe, więc może kwas pomaga je zneutralizować?