Jak uniknąć pizzy?

Kiedy gotuję pizzę, robi się wodnista. Ciasto dosłownie tworzy się woda. Wydaje mi się, że został wydany przez mozzarellę, ale nie jestem do końca pewien.
Wszelkie pomysły, jak tego uniknąć?

Więcej informacji: gotuję w temperaturze około 230 ° C (według piekarnika, kto wie!) Z piekarnikiem elektrycznym. Bez kamienia, tylko metalowa taca. Pizza ma dokładnie taki sam kształt jak metalowa taca (która jest prostokątem, podobnie jak piekarnik).

Według moich ostatnich eksperymentów źródłem wody jest zdecydowanie ser. Gotuję ciasto, potem dodaję sos pomidorowy, a następnie dodajemy ser, a woda pojawia się dopiero w fazie sera. Próbowałem wszystkich możliwych mozzarell, które mogę dostać w supermarkecie z tym samym rezultatem.

Istnieje wiele czynników, które mogą przyczynić się do powstania wodnistej pizzy:

• Ser Jeśli uważasz, że to on jest winowajcą, możesz spróbować użyć mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci (są suche na dotyk). Jeśli używasz „świeżej” mozzarelli (zwykle sprzedawane są w solance), np. Klasyczna mozzarella di bufala lub mozzarella fior di latte, Zalecam krojenie sera zamiast tarcia sera. Chodzi o to, że krojenie sera spowoduje zmniejszenie powierzchni, a tym samym zmniejszenie ilości wypływającej wody. Polecam również zmoczyć plastry sera ręcznikiem kuchennym, aby usunąć wilgoć z powierzchni. Jeśli użyjesz tej metody, pomoże to również pokroić ser na bardzo cienkie plasterki, ponieważ uwolni to więcej wilgoci, zanim dotknie pizzy, a także skróci czas gotowania.
• Sos Pomidorowy Polecam samemu zrobić sos. Zamiast długo gotować pomidory / sos na kuchence, wolę robić lekki sos pomidorowy, który faktycznie gotuje się na samej pizzy. Szybko przecieram pomidory (w puszkach są w porządku) w robocie kuchennym, a następnie pozwalam im odcedzić w durszlakowej siatce na 30 do 45 minut, od czasu do czasu mieszając. Pozbywa się to dużej ilości wody (pomidory tracą około połowy swojej objętości). Wrzuć trochę mielonego czosnku, posiekanej bazylii i dopraw do smaku.
• Metoda gotowania Ponieważ mój domowy piekarnik nie nagrzewa się tak jak tradycyjny piec do pizzy, zawsze „ślepo” gotuję pizzę bez sera. Innymi słowy, wrzucam ciasto, dodaję sos, a następnie gotuję z samym sosem przez 4 lub 5 minut. Pozwala to na odparowanie dodatkowej wilgoci w sosie. Następnie wyjmuję pizzę, dodaję ser, a następnie grilluję, aż ser się stopi i przyrumieni.
• Ciasto Jeśli ciasto stanie się rozmoczone, zawsze możesz to zrekompensować, czyniąc go nieco grubszym.

Zasadniczo musisz unikać składników ze zbyt dużą ilością wody. Na przykład, jeśli używasz grzybów, używaj ich na świeżo, nie gotuj wtedy, a następnie dodaj do pizzy. Podczas obchodzenia się z produktami, które wykorzystują płyn jako środek konserwujący (słona woda / ocet / olej), osusz je durszlakiem lub czymś podobnym.

Jednak naprawdę ważne jest, aby sos pomidorowy i fior di latte były suche. Jeśli chodzi o sos pomidorowy, pomocne jest zmieszanie świeżego pomidora z koncentratem pomidorowym. Jeśli pogrubi sos pomidorowy, abyś mógł nadal używać dużej ilości tych w swojej pizzy, nie musisz się martwić o utratę smaku. Jako drugą opcję można zastosować mniej sosu pomidorowego, co wiąże się z utratą smaku i wilgoci, co jest również bardzo ważne dla tekstury pizzy.

Jeśli wybierzesz zwykłą mozzarellę, żółtą, pamiętaj, że uwalniają dużo oleju (zwykle te produkty mają wysoki poziom tłuszczu). Olej plus woda w niezbyt dobrym połączeniu na wierzchu pizzy. Nie można tu wiele zrobić, ale użyć mniej lub znaleźć mozzarellę z mniejszą ilością tłuszczu / bez tłuszczu (znowu przy utracie smaku, ponieważ tłuszcz jest środkiem wzmacniającym smak).

Fior di latte byłby lepszym wyborem dla tradycyjnej pizzy, jest lżejszy niż mozzarella i ma świetny smak. Widziałem fior di latte, która wchodzi do wiader z wodą, co sprawia, że ​​są bardzo, bardzo mokre, co nie jest dla ciebie dobrą pomocą. Ale są pewne twarde bloki lub rozdrobnione fior di latte. To świetny wybór, ponieważ nie sprawią, że Twoja pizza będzie rozmoczona, ponieważ nie uwalniają zbyt dużej ilości wody (ani żadnej innej).

Gotowanie w domu nie wymaga jednak wiele. Ponieważ gotowanie jest powolne z powodu niskiej temperatury piekarnika (idealna temperatura zaczyna się między 350 a 400 stopni), powoli odwadnia polewy, więc woda wypływa. Pracuję w piecu opalanym drewnem, a pizze gotuje się w mniej niż 6 minut. W domu zajmuje mi to od 10 do 15 minut.

Mam nadzieję, że to pomoże.

Twoje zdrowie!

Rodd

czy to woda, czy tłuszcz / lipidy? Może to być ser, ale wiele pomidorów zawiera również duże ilości wody. Użyj twardszego sera i zaopatrz się w pomidory z innych źródeł. Ładne, jędrne, mięsiste pomidory zamiast rozdętych kulek wody zwykle sprzedawane pod tą nazwą w supermarketach.

Kupuję 5 funtów paczki mozzarelli od Costco i ponownie pakuję ser w jedną porcję pizzy do torebek Ziploc i zamrażam. Zauważyłem, że przy użyciu świeżego sera pizza była w porządku, ale przy użyciu mrożonego sera może 1–3 miesiące później pizza była bardzo wodnista (zużyliśmy 5 funtów sera). Teraz rozprowadzam mrożony ser na dużym arkuszu ciastek wyłożonym papierowymi ręcznikami i pozwalam mu całkowicie rozmrozić. Ręczniki papierowe są potem dość mokre i mają znacznie bardziej suchą pizzę.

Podgrzewam również piekarnik kamieniem do 475 do 500 stopni. F przez 30 minut. i użyj ustawienia „konwekcyjna pieczeń” w moim piekarniku. Uruchamia wentylator konwekcyjny z dużą prędkością, aby zapewnić równomierne gotowanie, a co najważniejsze dla mnie odparowuje jak najwięcej wilgoci. Kładę również pizzę na pergaminie i przenoszę bezpośrednio na rozgrzany kamień w moim piekarniku. To sprawia, że ​​pizze świetnie się układa. Ponadto papier nigdy nie jest zbyt gorący i pozwala wyciągnąć pizzę do i z piekarnika. Pracowałem w pizzerii.

Wskazówka: Kupiłem kilka ceramicznych płytek podłogowych o różnej wielkości (grubszych niż płytki ścienne) z Home Depot i poskładałem je razem, aby stworzyć własny kamień do pizzy, ponieważ jest on zbyt mały, by mi się podobało, a to jest o wiele tańsze.

Podejście, które stosuję, polega na użyciu żeliwnej patelni na średnim ogniu i posypaniu mąki kukurydzianej i mąki. Włóż ciasto na patelnię i w ciągu około 2-3 minut (zacznie lekko bąbelkować) posmaruj oliwą z oliwek.

Następnie nakładam sos - wcześniej gęstę dobrą marinarę na małym ogniu. Następnie używam świeżej mozzarelli, którą pokroiłam i wcisnęłam między prześcieradła z ręczników papierowych, aby wydobyć wodę. Zrobiłem również technikę tkaniny serowej. Następnie dodaję jedno wybrane mięso i warzywa - nie za dużo.

Wszystko to zajmuje kolejne 2-3 minuty. Następnie umieszczam patelnię w piekarniku o temperaturze 550 stopni F na 10 minut. Czasami dodam mozzarellę 5 minut do gotowania. Następnie wysuwam pizzę z patelni, mogę dodać świeżą bazylię i na metalowy ruszt do ostygnięcia przed pokrojeniem.

Mozzarella i sos o niskiej zawartości wilgoci trzymają wszystko pod kontrolą, a skórka jest niesamowita. Przy takim podejściu upuściłem kamień i nawet ciężką metalową płytę do pizzy, gdy piekarnik nie może przekroczyć 550 F.

Wymyśliłem lepszy sposób „wstępnego gotowania” ciasta, ponieważ odkryłem, że sos może zapobiec kruchości ciasta. Użyj sera, aby zapobiec wyrastaniu ciasta na środku, pozwala to na samodzielne powstanie skórki. Tylko niewielka ilość mozzarelli, pamiętajcie, nie wszystko. Następnie, po uniesieniu krawędzi i lekko ugotowanym dnie, włóż sos, a następnie pozostały ser.

W ten sposób osiągnąłem ogromne wyniki.

Pokroiłbym cienko moje składniki, np. Pieczarki, a także mozzarellę, najpierw upiekłem ciasto, ponieważ mniej prawdopodobne jest wchłonięcie wilgoci, gdy będzie nieco trudniej. Odkryłem, że im więcej wkładasz do pizzy, tym większe ryzyko rozmoczenia dna !!

Robię własną pastę pomidorową i używam jej bezpośrednio na świeżym cieście do pizzy. Przeciwdziała wszelkiego rodzaju wilgoci i cierpki, słodki smak dodaje więcej wymiaru każdej pizzy, którą robię. Jestem pewien, że pasta kupiona w sklepie będzie działać równie dobrze. Jeśli używasz kupionego sklepu, dodaj trochę czerwonego płatka chili i proszku czosnkowego; pomiń sól, jeśli twój ser i składniki są słone. Kluczem jest zachowanie słodyczy pasty.

To bardzo dziwny problem, więc najpierw sprawdzę, czy wentylator twojego piekarnika nie jest zablokowany i ma dobry przepływ powietrza.

Możesz spróbować umieścić w piekarniku owies lub ryż jako środek osuszający. Próbowałem z chipami.

Mikrofalowe grzyby, ponieważ to wyciąga sok i możesz go spuścić. Odcedź lub, jeśli to konieczne, przesiej wszystkie mokre składniki, takie jak pomidory w puszce. Wytnij wnętrze wszystkich całych pomidorów.

Dodaj ser tuż przed gotowaniem pizzy, ser nie trwa długo i zapobiega oddychaniu niższego poziomu.

Niepewna chemia, ale cheddar i masło w kuchence mikrofalowej powoduje, że tłuszcz (jak sądzę) wychodzi z sera i pozostawia ci gąbczasty suchy ser, który może być dla ciebie bardziej odpowiedni.