Mój sos boloński zwykle zawiera połączenie soli, pieprzu, bazylii, oregano i tymianku. Łatwiej jest posmakować, jeśli dodam je pod koniec, ale czy smak wpływa na to, kiedy dodam zioła do sosu?
11
Sól dodaje się na początku, ponieważ jej rozpuszczenie zajmuje dużo czasu. Może to być mniej ważne dla bolończyków, ale chcesz, aby twoje warzywa były nasycone słoną wodą, smak jest inny niż łagodne warzywa pływające w wodzie solonej późno. Last but not least, właściwości chemiczne soli są ważne dla gotowania niektórych potraw.
Rzeczy, które zależą od lotnych cząsteczek aromatu (praktycznie wszystkie świeże zioła) dodaje się na końcu, po usunięciu sosu (lub gulaszu) z ognia, ponieważ wiele związków jest niszczonych przez ciepło, a podczas gdy smak jest wciąż wyczuwalny jest zmniejszone.
Z drugiej strony, jeśli używasz suszonych ziół, ich najbardziej delikatne cząsteczki już dawno zniknęły w powietrzu. Smaki, które pozostają w suszonych liściach, są mocniejsze i niełatwo je rozluźnić z materii roślinnej. Tak więc, dodając suszone zioła wystarczająco wcześnie, aby pozwolić na trochę gotowania, możesz wycisnąć ich więcej z liścia (praktycznie zanurzasz go w sosie). Ale jeśli gotujesz je zbyt długo, nawet te cząsteczki mogą ulec uszkodzeniu. Dodatkowo, były zioła, które uwalniają nieprzyjemnie gorzkie alkaloidy po zbyt długim nasączeniu (nie pamiętam, czy wasze trzy są wśród nich, ale podejrzewam, że bazylia może, ponieważ jest skłonna do produkowania nieprzyjemnych smaków). Więc dodaj je ~ 5 minut przed wyłączeniem ogrzewania.
Przyprawy są trochę przypadkowe. Chociaż suszone przyprawy nie smakują tak samo jak świeże, mielenie ich nadal uwalnia lotne cząsteczki. Dodam je na końcu, jak świeże zioła, i radzę ci to zrobić (używając pieprzu w młynku). Jeśli używam przypraw, które zostały zakupione w proszku, wrzucam je wcześniej lub razem z suszonymi ziołami.