Która przyprawa nadaje indyjskiemu curry brązowy kolor?

Wiele wstępnie zmieszanych past curry i dań curry, które zjadłem, ma brązowawy / czerwonawy kolor.

Mam fajną kolekcję przypraw, z którymi gotuję, ale moje curry wydają się zawsze wyglądać i smakować całkiem podobnie. Większość z nich ma kolor żółty, zdominowany przez kurkumę.

Myśląc o maślanym kurczaku, a także o koziej masali, która jest dostępna w lokalnej restauracji; Jakich dominujących kolorowych przypraw brakuje mi, które nadałyby moim curry czerwony lub brązowy kolor?

Zakładam, że wprowadzą mnie one w nowe smaki, z którymi mogę się łączyć i dopasowywać.

Uwaga: mam już paprykę.

Widziałem wiele różnych przepisów na curry o różnych poziomach autentyczności, ale najczęstszymi składnikami, które widzę w curry, które mogą nadać ten kolor, są:

• Garam masala (brązowy)
• Chili w proszku (czerwony)
• Kminek (brązowy)
• Papryka (czerwona)
• Tandoori w proszku (zwykle mieszanka masali, kminku, mielonej czerwonej papryki, kozieradki i innych - bardzo czerwona)
• Szafran (czerwony)

Mimo wszystko jest to kwestia sporna, ponieważ w indyjskich restauracjach najczęstszym źródłem czerwieni jest tak naprawdę czerwony barwnik spożywczy. Nie oszukuj się; Indyjskie restauracje używają wielu „sztucznych” składników - zwykle używają barwników spożywczych w szafranowym ryżu, dzięki czemu te kilka żywych czerwonych ziaren miesza się z żółtawym ryżem.

Właściwie mam na ten temat dwa nieznaczne komentarze Zen, ponieważ nie odpowiadają one na twoje pytanie, ale mogą rozwiązać twój problem.

Po pierwsze, możesz mieć odpowiednie przyprawy, ale błędne proporcje. Z mojego doświadczenia stosunek kminu do kurkumy wynosi około 4 do 1, czasem więcej. Kurkuma powinna być stosowana oszczędnie, pół łyżeczki zwykle wystarcza na dużym naczyniu. Być może dlatego rzeczy są trochę zbyt żółte.

Po drugie, kolor pochodzi nie tylko od przypraw. Źródłem wielu zaczerwienień, przynajmniej w indyjskim jedzeniu, które wiem, jak zrobić, są pomidory. Kiedyś dowiedziałem się od indyjskiego szefa kuchni, że wiele dahli i curry zawiera cebulę i pomidory, zwykle starte na miąższ.

Brązowy kolor, który wydaje się dominować w wielu potrawach „curry”, pochodzi głównie z dużych (proporcjonalnie do innych składników) ilości kminku i kolendry używanych jako podstawa większości indyjskich curry. Dodatek garam masala pod koniec gotowania nadaje również brązowawy kolor.

Czerwony kolor, o którym mówisz, może pochodzić z wielu różnych źródeł, dlatego nierozsądne jest używanie „koloru” jako podstawy tego, jak naprawdę smakuje danie, lub próba odtworzenia smaku naczynia na podstawie jego koloru .

Czerwone zabarwienie może pochodzić z: sztucznego zabarwienia, pomidorów, pasty pomidorowej, przecieru pomidorowego, czerwonych chili, proszku chili, papryki i tak dalej.

Jeśli próbujesz odtworzyć „smak” lub smak konkretnego dania, zdecydowanie lepiej jest spróbować z kombinacjami przypraw i składników oraz technikami gotowania niż martwić się o ostateczny kolor.

Ta historia przypomina mi słynną indyjską historię Słonia i niewidomych mężczyzn opisujących słonia. Po pierwsze, nie wszystkie indyjskie curry są brązowe. Przeważnie curry mięsne są brązowe. Aby uzyskać ten brązowy kolor, indyjscy kucharze nie używają żadnego koloru.

Najpierw tworzą coś, co nazywa się „Bhuna Masala”, smażąc cebulę i / lub startego suchego kokosa wraz z czosnkiem, imbirem, całymi przyprawami i sproszkowanymi przyprawami. Ta palona mieszanka ma brązowy kolor, dzięki czemu curry ma brązowy kolor. Im więcej upiekasz, tym ciemniejszy będzie kolor, ale musisz uważać, ponieważ więcej pieczenia może przypalić przyprawy i sprawić, że curry będą gorzkie. Tylko doświadczenie może nauczyć cię, kiedy przestać palić i dodać wodę do mieszanki, aby uzyskać ostateczne curry.

Oprócz czerwonego chili w proszku (nie mieszanki przypraw, której używasz do robienia chili, ale tylko zmieloną paprykę chili) i kminku wspomnianego powyżej, innym składnikiem, który przedstawił mi indyjski przyjaciel, jest tamaryndowiec. Dodaje trochę brązowego do curry, ale także wspaniały słodko-kwaśny smak.

Popieram komentarze dotyczące upewnienia się, że gruntownie zrumieniłeś cebulę ... powinno to zająć dobre 30 minut i nie przesadzić z kurkumą.

Na froncie pomidorów chcesz również upewnić się, że po dodaniu pomidorów - zwykle po zrumienieniu cebuli i smażeniu przypraw - gotujesz powstałą mieszaninę, aż olej zacznie się oddzielać od mieszanki pomidorów.

Wszystko to i zdecydowanie nie powinno się skończyć z żółtym curry.

Indyjskie curry czerpią kolor zwykle z użytych przypraw (czerwony chłodny proszek, kurkuma, garam masala ... itd.)
Moja rodzina osobiście lubi ciemno czerwone / brązowe pikantne curry .... i do tego celu używam zwykle świeżych pomidorów puree i pasta ze smażonej cebuli .
Kroję duże cebule i smażę na głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące, a następnie przechowuję je w lodówce w szczelnym pojemniku (pozostają dobre przez 8-10 dni).
A potem, kiedy muszę użyć ich w swoich curry, po prostu zmielę je w młynku miksera, dodając łyżkę wody, aby uzyskać przyjemną gęstą pastę ... i użyj jej w moim curry ..... I stamtąd moje curry mają piękny ciemnoczerwony kolor ... !!!

Również zauważam, że pasty curry są mniej żółte niż curry w proszku. Może baza olejowa lepiej rozpuszcza pigmenty lub sam olej jest raczej ciemny? Czy w paście może być również tamaryndowiec? To z pewnością przyciemnia danie.

Zwykle indyjskie curry mają bazę przypraw o takim stosunku - (powiedzmy na 1 kg mięsa) 1/4 do 1/2 łyżeczki kurkumy: 1 łyżeczka czerwonego chili w proszku (Kashmiri mirch lub Degi mirch): 1 TB kolendry w proszku

Czerwień proszku chili z żółtą kurkumą i zielono-brązową kolendrą z brązową cebulą w zawiesinie nadaje czerwonawo-brązowy odcień wielu indyjskim curry.

Prawdopodobnie jest to cynamon, nawet w małych ilościach, bardzo dobrze dysperguje w płynach i ma dużo kolorów, i jest powszechnie spotykany w mieszankach garam masala. Domyślam się, że to raczej cynamon, ponieważ dodanie bardzo małej ilości zmielonego cynamonu do jasnego jedzenia, takiego jak płatki owsiane lub ciasto z białej mąki, zmienia je z białego / beżowego w brązowy.

Kurkuma była już wspomniana, jest to główny barwnik stosowany w żółtych curry i bardzo niewielka jej ilość zmienia kolor na jasnożółty, ale w połączeniu z innym popularnym curry może również stać się brązowawy (anyż, kminek, kolendra) esp z czymś takim jak soczewica.

Aby dodać czerwony kolor i pikantny smak, spróbuj czerwonego chili Kashmiri (całe) i Byadgi chili (całe) ...