Różnica między Maidą a mąką uniwersalną

Dzisiaj piecze i nie ma mąki uniwersalnej. Jestem leniwy, że wybiegam do sklepu spożywczego. Czy mogę zastąpić mąkę uniwersalną Maidą (Maida jest lepiej znana Indianom azjatyckim - używamy jej do robienia Naanów itp.)

Maida to mąka pszenna podobna do tej sprzedawanej w USA jako mąka. Podobnie jak mąka z ciasta, maida jest drobno zmielona i ma mniej białka niż mąka uniwersalna. Można go używać do chleba i ciast, a także chapatis, parathas i puris.

Aby uzyskać mąkę bardziej uniwersalną lub inną, możesz dodać gluten do maity. Według The Fresh Loaf maida zazwyczaj zawiera 7,5% glutenu (jeśli ktoś może znaleźć bardziej wiarygodne źródło, należy je odpowiednio edytować).

Cooking for Geeks ma dobry artykuł na temat zawartości glutenu w innych mąkach:

Mąka o wysokiej zawartości glutenu i mąka chlebowa są produkowane z twardej pszenicy. Mąka o wysokiej zawartości glutenu ma zawartość glutenu około 12-14%, podczas gdy mąka chlebowa zawiera około 10-13% glutenu. Obie mąki są prawie całkowicie wykonane z twardej pszenicy, ale niektóre wysokie mąki glutenowe są poddawane obróbce w celu zmniejszenia zawartości skrobi, podnosząc zawartość glutenu do około 14%. Mąki te są zwykle używane do robienia chleba. Mąka o wysokiej zawartości glutenu jest zarezerwowana dla wyjątkowo elastycznych chlebów, takich jak bułeczki i pizza.

Mąka do ciasta produkowana jest z miękkiej pszenicy i ma niską zawartość glutenu (8-10%). Ta mąka służy do robienia delikatnych ciast. Wypieki z mąki mają tendencję do kruszenia się z powodu niskiej zawartości glutenu.

Mąka uniwersalna jest wytwarzana z mieszanki twardej i miękkiej pszenicy. Zawartość glutenu wynosi od 9-12%. Jest to najbardziej wszechstronna mąka, ponieważ można jej używać zarówno do ciast, jak i pieczywa. Chleby nie będą jednak tak łatwe do żucia, a ciasta nie będą tak delikatne, jakbyś użył chleba lub mąki do ciasta.

Mąka cukiernicza to także mieszanka twardej i miękkiej mąki pszennej z naciskiem na miękką. Zasadniczo zawartość glutenu wynosi 9-10% i jest często zalecana do skórek z ciasta.

Zatem ponownie według The Fresh Loaf :

Następnie, jeśli jesteś zainteresowany szczegółami matematyki, zacznij od wzoru takiego jak (100 części / 100 części * 7,5%) + (Nparts / 100 części * 75%) = 10,5% [lub 9,5% lub 12,5% lub cokolwiek chcesz wynikiem jest], a następnie rozwiąż dla N. Pomijanie etapów pośrednich, uproszczenie daje N = ((docelowy procent końcowy * 100) - 750) / 75 (Nawet ta matematyka jest w rzeczywistości uproszczeniem, które nie jest całkiem poprawne. całkiem poprawny skrót do bezpośredniego dodawania wartości procentowych bez uwzględnienia łącznej masy ponad 100 gramów. Mam nadzieję, że choć „wystarczająco dobry” ...) Najważniejsze jest to: na każde 100 gramów Maida, dodaj około 2,6 do 6,6 gramów GlutenPowder. Dodanie 2,6 grama GlutenPowder da wynik z około 9,5% glutenu, dodanie 4 gramów GlutenPowder da wynik z około 10,5% glutenu i dodanie 6.

Według pierwotnego autora tej odpowiedzi: „Może się okazać, że chleb i ciasta zrobione z maidy nie zachowują się tak dobrze, jak te same produkty z mąki uniwersalnej, ale domowe wypieki nigdy nie pozostają w moim domu dłużej niż jeden dzień. doświadczenie."

Maida to zasadniczo „słaba” biała mąka. W przeszłości używałem go do robienia indyjskich chlebów jak roti, ale nie do ciast - spróbuję i zobaczę, co się stanie!

Używałem maida do robienia ciast / ciastek / pizzy / ciastek / makaronów / używanych jako zamiennik APF - całe moje życie - żadnych skarg nigdy! Nie znam sklepu, który sprzedaje APF w Indiach.

Cóż, zrobiłem naan z uniwersalnej mąki i zadziałało dobrze. Więc powinieneś być w stanie zrobić odwrotnie.

Robienie ciasta na pizzę z maidą nie jest dobrym pomysłem, ponieważ sprawia, że ​​ciasto jest bardzo twarde. Można nawet zrobić z niego nietoperza do krykieta, że ​​tak powiem.

Użyłem mieszanki Maida i APF, aby zrobić ciasto do pizzy i tylko APF, ale nie smakowało niczym PIZZA w porównaniu z maślaną maidą, która miała doskonały smak

Maida jest szeroko dostępna w Indiach, ale nie na całym świecie. . Maida znana jest jako mocna mąka chlebowa używana do wyrobu ciasta na chleb i tak, podstawa do pizzy, najwyraźniej jest to znane tylko przez szefów kuchni. Inne to mąka słaba lub mąka uniwersalna, używana do wyrobu herbatników i ciastek. Kolejną mąką jest mąka tortowa, która z nazwy musiała odgadnąć, do czego jest używana. Pracowałem w fabryce chleba, w której produkujemy również kulki do pizzy do restauracji i na wynos. Mąka uniwersalna jest przeznaczona dla ogółu społeczeństwa i jest doskonale dostępna w innych supermarketach. To jest powód, dla którego pieczenie w domu nigdy nie daje idealnego przepisu jako gotowego produktu.

Przez ostatnie dziesięć lat używałam różnych marek maida do robienia chleba

Moje doświadczenie to. Drogie maida kosztujące w górę o 40 / kg pochodzi z twardej pszenicy. To daje doskonały chleb z dobrą brązową skórką

. Tania maida w cenie około 30 / kg daje białą skórkę. Musi być z gorszej pszenicy. Jest świetny do ciast, ale nie do chleba

Używanie uniwersalnej mąki jest lepsze niż stosowanie maida w ciastach.