Mój sos pomidorowy jest bardzo wodnisty

Ma smak, ale jego konsystencja jest zbyt cienka. Czy pozwolenie na siedzenie przy średnim niskim cieple wyparuje wystarczająco, aby zwiększyć jego gęstość, czy jest to bezużyteczne? Doprowadziłoby to do wrzenia więcej pomocy. Nie chcę zepsuć jego smaku i obawiam się, że doprowadzenie go do wrzenia z wysoką temperaturą wystarczy.

Tak, gotowanie bardziej w celu odparowania części płynu na pewno pomoże. Nazywa się to redukowaniem sosu. Odpowiednia temperatura byłaby umiarkowana. Chcesz od czasu do czasu zobaczyć bąbelki, ale na pewno nie toczący się wrzód. Mieszaj od czasu do czasu, upewniając się, że dostałeś dno garnka, aby uniknąć przypalenia. Możliwe jest, aby był on dość płynny na górze i raczej gęsty w kieszeniach na dole, które mogą następnie osiągnąć znacznie powyżej 212 F i osiągnąć punkt palenia.

Jest kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby zagęścić sos:

• Dusić - możesz gotować sos na małym ogniu przez dość długi czas bez wpływu na smak (ogólnie go poprawia). Wiele sosów bolońskich gotuje się na wolnym ogniu przez ponad 30 minut.
• Zagęścić - dodaj 1-2 łyżki skrobi kukurydzianej (lub mąki temperowanej). Robi to wiele komercyjnych sosów.
• Dodaj pastę - dodaj małą puszkę pasty pomidorowej (oprócz jednej z powyższych). Dodaje zarówno smaku, jak i pogrubienia mojo.

Przeciwnie do poprzednich odpowiedzi: podczas używania świeżych pomidorów, jednym z kluczowych sposobów uniknięcia wodnistego sosu pomidorowego (i sosów opartych na wielu innych rodzajach przecierów warzywnych) jest szybkie zagotowanie się na początku.

Świeże pomidory zawierają naturalne enzymy, które rozkładają pektyny i inne składniki zagęszczające. Najpierw podgrzewając szybko do wrzenia (lub prawie do tego), dezaktywujesz te enzymy. Następnie zredukuj do niskiego, aby zachować składniki smakowe podczas pozostałej części gotowania. Jeśli nie zrobisz tego pierwszego kroku, sos zmieni się w wodnisty i spędzisz znacznie więcej czasu na zagęszczaniu go przez redukcję (lub w inny sposób).

Aby uzyskać więcej informacji, zobacz pytania i odpowiedzi Kenji Lopez-Alt tutaj (gdzie cytuje podobne porady Harolda McGee na ten sam temat).

(Uwaga: ta rada dotyczy tylko sosu ze świeżych pomidorów. Pomidory w puszkach zostały już podgrzane w procesie konserwowania, więc enzymy powinny już zostać dezaktywowane. Pomidory w puszkach można po prostu dusić).

Uważaj na mocno gotujący się sos pomidorowy. Gdy zacznie gęstnieć, spali się na dnie garnka, jeśli nie będzie mieszany co kilka minut. To nada smaku „ara węglowego”, którego większość ludzi nie lubi. Suszone grzyby, Shiitake lub inne, takie jak tanie w azjatyckich sklepach spożywczych, stanowią doskonały środek zagęszczający do sosów pomidorowych. Po ugotowaniu nawadniają się w ciągu około 10 minut i w trakcie procesu zasysają dużo wody. Jeśli nie chcesz kawałków grzybów w swoim sosie, wysuszony materiał można sproszkować w młynku do kawy przed dodaniem do pomidorów.

Potrzebujesz:

• Duża (0,25 funta) skórka z parmezanu
• Czas:
  • doprowadzić najpierw do wrzenia, a następnie zredukować do wrzenia.
  • spodziewaj się nie mniej niż 4 godziny.
• Głęboki czajnik lepiej zmniejsza ryzyko przypalenia z powodu zbyt dużej powierzchni płytkiej patelni.

Uwaga: powyższe jest sposobem włoskim (Luca) i gwarantuje gęsty świeży sos pomidorowy.

Zdecydowanie dłuższe gotowanie pomoże sosowi. Zgadzam się z poprzednią odpowiedzią, że powinieneś doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień, aby gotować na wolnym ogniu. Zrobiłem zarówno świeże całe pomidory, jak i konserwy. Kolejną rzeczą, którą zauważyłem, jest to, że użycie odpowiedniej patelni jest DUŻO pomocne. Szeroka płytka patelnia poradzi sobie znacznie lepiej niż głęboka doniczka.

Jest już dobra rada, ale inną sytuacją, na którą ludzie mogą natknąć się, jest uzyskanie wodnistego sosu przy użyciu całych pomidorów w puszkach, np. San Marzano. Wolę nie mieszać moich sosów. Jeśli tak jest w przypadku innych czytelników tutaj, pamiętaj, że naprawdę musisz rozbić pomidory płaską drewnianą łyżką / szpatułką lub odrobiną tłuczka w garnku przez cały czas gotowania. Pomoże uwolnić wodę, która gromadzi się po zabiciu ciepła, gdy miazga rozluźnia się i wyciska wodę.