Czy ogólnie lepiej jest kroić pierś kurczaka z ziarnem lub przeciw niemu?

20

Zdaję sobie sprawę, że może to zależeć od tego, co robisz, ale z reguły co jest preferowane i dlaczego?

chicken knife-skills Jaydles
źródło

Odpowiedzi:

20

Alton Brown mówił o tym w odcinku Good Eats, a oto, co pamiętam:

Jeśli tniesz ziarno, otrzymasz długie pasma białka, takie jak to:

------------------------
------------------------
------------------------

Z tego, co rozumiem, oznacza to, że będzie dość żuć. Twoje usta muszą ciężej pracować, aby rozerwać pasma na mniejsze kawałki, aby łatwiej je połknąć.

Jeśli tniesz o ziarno, otrzymujesz takie pasma:

||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||

Widać, że pasma są znacznie krótsze, co oznacza, że ​​mięso łatwiej się rozpadnie (każde pasmo nie ma tak dużej powierzchni do połączenia z sąsiednimi pasmami), a zatem będzie bardziej delikatne.

Dave DeLong
źródło
1
Tak, jest gryzący, ale jest mniej prawdopodobne, że się rozpadnie podczas gotowania (patrz odpowiedź @ Aaronut). Jeśli się grilluję, przeskakuję wzdłuż ziarna, bo może zrobić kompletny bałagan. Również, jeśli będziesz musiał walić go wzdłuż ziarna (lub co najwyżej, po przekątnej do ziarna), aby nie wyszło tak, jakby zostało przeżute.
Joe
13

Prawie zawsze kroję o ziarno, ponieważ powoduje ono, że mięso jest bardziej miękkie po ugotowaniu. Ponadto, ponieważ cięcie na ziarno może być trudne bez strzępienia, częściowo najpierw zamrażam kurczaka, pozostawiając go w zamrażarce na pół godziny - znacznie łatwiej pokroić w ten sposób.

Jednym wyjątkiem jest sytuacja, w której będzie smażony. Następnie mam tendencję do cięcia wzdłuż ziarna, ponieważ naprawdę cienkie plasterki wycięte na ziarnie potrafią rozpaść się na woku (przynajmniej robią to dla mnie).

Aaronut
źródło