Jak zrobić cienką i elastyczną skórkę do pizzy?

Tytułem: nie jestem pewien, czy „elastyczne” jest tutaj idealnym słowem, więc każdy wie lepiej - umieść je w komentarzu.

Lubię cienką skórkę do pizzy, ale kiedy sam ją zrobiłem, była twarda i sztywna - niezbyt przyjemna do jedzenia.

Wiem, że zrobienie ciasta nie jest łatwym zadaniem, ale chciałbym usłyszeć wasze wskazówki. Na co należy zwrócić uwagę, aby uniknąć twardej i sztywnej skorupy?

Słyszałem o wkładaniu garnka z wodą do piekarnika, aby zwiększyć wilgotność. Co powiesz na istnienie oleju w cieście, czy coś to zmienia? Co powiesz na rodzaj mąki?

Zazwyczaj używam dość mokrego ciasta i dodaję olej. Jednym z kluczy jest ograniczenie ugniatania do minimum. To sprawia, że ​​ciasto jest lżejsze, ponieważ ma więcej pęcherzyków powietrza - ugniatanie je zabija. Jeśli chodzi o rodzaj mąki, lubię typ „00”, ale inne rodzaje mąki mają zalety - ponieważ 00 wchłania mniej wody.

Jeśli chcesz przeczytać kompletny przewodnik po wielu czynnikach, warto przeczytać ...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Uważaj na temperaturę i czas pieczenia. Piec w najwyższej dostępnej temperaturze (250 ° C w moim piekarniku) przez około 10 minut. Poszukaj złotego koloru. Kiedy staje się ładny, brązowawy odcień, jest już za późno.

Jajko może pomóc utrzymać wilgotność, a przez to bardziej elastyczne. Podejrzewam, że olej niewiele pomoże, ale nie porównałem.

Świetną wskazówką do pizzy jest podgrzewanie żeliwnej patelni na wysokim poziomie, aż zacznie się palić, uderzanie nią w pizzę i wsuwanie pod brolier na tyle długo, aby stopić ser. To gotuje skórkę jak prawdziwy piec do pizzy, który zwykle ma wielkość 600-800 * F.

Używam również mąki „00” wraz z kamieniem do pizzy, podgrzanym w piekarniku przez około 30–45 minut w najgorętszym piekarniku.

Słyszałem, że spodki do doniczek z terakoty mogą być używane jako tanie kamienie do pizzy, ale mój był prezentem i działa dobrze - jedyną trudnością, jaką mam, jest pizze bez przyklejania

Nie mogę powiedzieć wystarczająco dużo: musisz mieć silną strukturę glutenu w swoim cieście, bo inaczej rozdziera / rozdziera / itp. Cieńsze (bardziej lepkie / mokre) ciasto może w tym pomóc, ale zwykle nie jest wystarczające. Struktura glutenu nadaje ciastu jego rozciągliwy, mocny, elastyczny charakter.

Olej pomaga, ponieważ pomaga równomiernie usmażyć skórkę i zapobiega przywieraniu. Nie dodawaj zbyt wiele, ponieważ rozkłada to siłę twojej struktury glutenu.

Jeśli chcesz, aby ciasto było mocne i rozciągliwe przed upieczeniem :

Dla mnie najlepsze jest użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu (takiej jak mąka chlebowa, a czasem nawet dodaję więcej glutenu) i wyrabianie ciasta z ciasta. To tworzy bardzo solidną strukturę glutenu, która może przejść test szyby okiennej .

Jeśli chcesz, aby końcowa, upieczona skorupa była bardziej miękka lub „sprężysta” i bardziej podatna na zginanie :

Prawdopodobnie chcesz pęcherzyków w cieście. Aby to zrobić, ugotuj ciasto drożdżowe i pozwól mu unieść się na chwilę przed pieczeniem (w przeciwieństwie do bułek, używając proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej do robienia bąbelków). Zagniataj ciasto. Dodanie zbyt dużej ilości oleju może spowodować, że skorupa „usmaży” się we własnych sokach, ale chcesz wystarczająco dużo, aby utrzymać ją wilgotną. Jedną rzeczą, którą robię, jest częściowe upieczenie skórki przed nałożeniem dodatków (około 5 minut - żeby była trochę twarda). Następnie dodaję polewy. Jeśli chcesz, aby skórka była bardziej miękka, połóż odrobinę oleju lub masła na jej zewnętrznej stronie (krawędzie, a nawet spód, ale nie tam, gdzie będzie sos). Pomoże to zapobiec wysychaniu. Możesz także spróbować upiec ciasto w niższej temperaturze, aby było bardziej jak chleb, a mniej jak krakers - ale musiałbyś z tym eksperymentować.

Co do ugniatania ciasta: ugniataj je dużo, ale pozwól mu powstać. Następnie możesz użyć wałka do ciasta, aby utrzymać go płasko. Pęcherzyki nie są złe - małe bąbelki mogą pomóc w zginaniu ciasta.