Pytania oznaczone «molecular-gastronomy»

Mam na myśli, aby zrobić pikantną grę na s'mores, używając więcej pasty grzybowej tam, gdzie można oczekiwać czekolady. Wymiana grahamera cracker nie powinna stanowić problemu. Ale utknąłem na piance. Jeśli wyszukujesz w Google pikantne ptasie mleczko, w zasadzie znajdziesz kilka standardowych...

Próbuję zrobić koktajl palindrom : wykonane przez zbudowanie komponentów, takich jak na przykład klasyczny B52 ; i również składający się z tych samych składników od góry do dołu, co od dołu do góry. Na początku myślałem, że to napięcie powierzchniowe oddziela warstwy zbudowanego koktajlu....

Wczoraj wieczorem obejrzałem dokument restauracyjny ( Spinning Plates ; całkiem nieźle!), W którym modernistyczny szef kuchni demonstruje anty-patelnię swojej kuchni : zasadniczo duży metalowy talerz schłodzony do około -40 stopni (co dziwne, zarówno F i C). Służy do chłodzenia i zamrażania potraw,...

Uwielbiam naukową, naukową stronę gotowania, a gastronomia molekularna naprawdę do mnie przemawia. Przez jakiś czas eksperymentowałem z tym. Problem w tym, że mam tendencję do stania się celem samym w sobie, a nie integralną częścią potrawy. To jest krytyka, która często jest wyrównywana przez...

Transglutaminaza jest enzymem popularnym wśród modernistycznych szefów kuchni do dwóch głównych celów - do sklejania różnych mięs w celu uzyskania efektów specjalnych (takich jak nowoczesny turducken) oraz do tworzenia porcji o jednolitym kształcie i wielkości do równomiernego gotowania. Moje...

Dziś wieczorem robię Lobster Sous Vide z Pain Perdu i Marmoladą Pomidorową. Chciałem podać go z pianką homarską (b). Planowałem mieszać bulion z homara, śmietanę i trochę masła używanego do gotowania homara, podgrzać. Użyj środka emulgującego i wrzuć do mojej mieszanki vita. Ale nigdy wcześniej nie...

Kilka dni temu podjąłem pierwszą próbę deserowego sushi. Wszystko poszło dość dobrze, z wyjątkiem ikry z łososia, którą planowałem zrobić z pomarańczowego galaretki. Zrobiłem własną formę z plasteliny pokrytej folią i odciśniętą na całej powierzchni za pomocą małej plastikowej kuli. To się nie...

Na podstawie pokrewnego pytania niektórzy z nas są ciekawi napięcia powierzchniowego w płynach powszechnie stosowanych w żywności i napojach. Na Wikipedii znajduje się tabela zawierająca kuszącą ilość informacji, w tym: Napięcie powierzchniowe wody spada z 76 mN / m do 59 mN / m wraz ze wzrostem...

Czy mogę PONOWNIE WYKORZYSTAĆ kąpiel alginianową do odwrotnego sferryzowania? Jeśli dziś używam roztworu alginianu, czy mogę zastosować to samo rozwiązanie w przyszłym tygodniu? Jak powinien być optymalnie przechowywany? Jak długo to utrzyma. Ile „kulek” można wyprodukować przez partię...

Chciałbym poeksperymentować z aromatyzowanym „spaghetti”, biorąc sok i żelując go w kształcie spaghetti, tak żebym mógł mieć sznurek z buraków, który mógłbym użyć w naczyniu do makaronu. Czy ktoś to zrobił? Masz jakieś wskazówki dotyczące stosowania środków żelujących i co mogę zrobić, aby...

Mam na myśli zrobienie naczynia ze skompresowanym arbuzem, ale nie mam dostępu do maszyny próżniowej. Raz próbowałem użyć ciężaru, ale pęka, ponieważ ciśnienie jest z jednej strony. Myśli? Jeśli nie, czy można to zrobić za pomocą domowego próżniowego urządzenia oszczędzającego żywność zamiast...

Używając alginianu sodu, wiem, że możesz zrobić „kawior” z wielu składników. Dla tych, którzy nie znają tego procesu, oto wyjaśnienie online . Jednak patrząc online wciąż powtarzam te same składniki: jagody, ananasy i kilka innych soków owocowych. Jakie inne substancje są dobre, jakieś...

Ostatnio w telewizji, czasopismach i Internecie jest wiele materiałów na temat gastronomii molekularnej. Popularne wydają się techniki takie jak sous-vide i sfryfikacja. Ale co sprawia, że ​​styl gotowania to „gastronomia molekularna”, a nie „regularne gotowanie”? Czy istnieje lista technik lub...

Mam przyjaciółkę, która jest uczulona na białko jaja, a moja żona niechcący pochwyciła mój mus czekoladowy, powodując u niej trochę niezręczności, którą chciałbym usunąć za pomocą musu bez ego. Przeprowadziłem jednak pewne eksperymenty i nie jestem zadowolony z wyników. Czy ktoś może pomyśleć o...

Próbuję zmodyfikować przepis na ptasie mleczko w tym poście, aby był wegański: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Pierwszą przeszkodą jest usunięcie laktozy. Czytałem trochę, aby zrozumieć jego cel i zastanawiałem się, czy mógłbym...

Potrzebuję wegańskiego zagęszczacza, który dobrze się rozpuszcza i nie ma smaku. Pewnego dnia spróbowałem mąki z tapioki, która nie rozpuściła się zbyt dobrze i pozostawiła pudrowy posmak. Cornstach nie jest zły. Arrowroot wydaje się działać jak skrobia kukurydziana, ale wydaje się, że potrzebujesz...

Miałem trochę wieprzowiny (łopatki), której musiałem dziś użyć, podejrzewając, że jutro może być niebezpiecznie. Pomyślałem więc, że zanurzę go w nadtlenku wodoru o stężeniu około 2-3%, aby przynajmniej pozbyć się wszelkich bakterii powierzchniowych. Po około 10 minutach wieprzowina wyglądała na...

Mam (molekularny) przepis na gotowanie z instrukcjami wprowadzenia środka do stworzenia środowiska alkalicznego (zasadowego) podczas gotowania (aby wpłynąć na reakcję Maillarda). Jakich „normalnych” / wspólnych składników można użyć do stworzenia takiego środowiska na mojej patelni?...

Właśnie stworzyłem Hervé This Chantilly Chocolate i nie smakowało tak dobrze, jak się spodziewałem. Konsystencja wydawała się prawie właściwa, choć bardzo lekko ziarnista, ale smak był, cóż, można się było spodziewać: rozcieńczonej czekolady. Czy ktoś wie, co mogło pójść nie tak? Używam czekolady...

Bawiłem się procesem sferifikacji. Moje pytania dotyczą tego, jak długo mogę trzymać kulę i jaki jest najlepszy sposób, aby to zrobić?