Dlaczego moje ciasto do pizzy jest zawsze zbyt lepkie, aby je zagnieść?

Kilka razy próbowałem ręcznie przygotować ciasto do pizzy, ale za każdym razem po zmieszaniu składników ciasto jest zbyt lepkie, aby je zagnieść, bardziej przypomina ciasto na ciasto niż ciasto. Oglądałem filmy na YouTubie ludzi, którzy to robią i nie ma to jak mój.

Składniki, których używam to:

• 225g mąki chlebowej
• 140 ml wody
• 1 łyżeczka suszonych drożdży aktywnych
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Próbowałem po prostu zmieszać wszystko naraz, a także próbowałem najpierw zmieszać wodę, drożdże i cukier, a następnie dodać.

Czy ktoś może zobaczyć coś złego w ilościach, których używam w tym przepisie, czy też jest coś innego, co powinienem zrobić, aby dostać ciasto, które mogę zagnieść? Jak już powiedziałem, jest tak lepki, że po prostu przyklei się do wszystkiego, czego dotyka, chyba że ciągle dodam mąkę (na rękach i desce).

Jestem Hindusem i robimy ciasto na codzienny chleb w domu. Ciasto łatwo wyrabiać; musisz tylko uważać, dodając wodę. Nie dodawaj całej posiadanej wody i dodawaj wodę powoli i równomiernie. W przypadku ciasta do pizzy wykonuję następujące czynności:

• Drożdże wymieszaj w ciepłej wodzie, dodaj do niej cukier. Obserwuj tę mieszankę - gdy tylko zobaczysz bąbelki, jest gotowa do użycia do wyrabiania ciasta.
• Dodaj olej i sól do mąki wraz z przygotowanymi drożdżami.
• Używam łyżki do ciągłego mieszania mąki i dodawania łyżek wody, trzymam trochę mąki pod ręką, na wypadek, gdy przypadkowo dodałem za dużo wody.

Delikatnie wyrabiam ciasto i w razie potrzeby dodajemy wodę lub mąkę. To wymaga trochę praktyki.

Do tej pory zauważyłem, że sposób zagniatania ciasta robi dużą różnicę. Wydaje mi się, że istnieją 2 podstawowe podejścia, jednym z nich jest utrzymanie wszystkich powierzchni / dłoni / narzędzi suchych za pomocą dodatkowej mąki, aby zapobiec przywieraniu, drugim jest utrzymanie mokrych powierzchni / dłoni / narzędzi (zwykle używam odrobiny oliwki olej), aby uniknąć przywierania.

W przypadku około 60% hydratacji ciasta do pizzy: w obu podejściach to, co kończy się tym, że ciasto na zewnątrz jest inne niż wnętrze (albo dlatego, że jest pokryte mąką lub olejem). Dodanie zbyt dużej ilości dodatkowej mąki lub oleju do przepisu może go zniszczyć. Staram się ugniatać ciasto, aby na zewnątrz jak najwięcej pozostało na zewnątrz. Robię to poprzez walcowanie, zgniatanie i rozciąganie ciasta, a nie jego składanie lub odrywanie. Starając się zachować wnętrze od wewnątrz i na zewnątrz na zewnątrz.

W przypadku bardzo mokrych ciast: żadne z tych podejść nie zadziała, jeśli użyjesz rąk. Do tych ciast używam niewielkiej ilości oleju na powierzchnię i wielokrotnie składam ciasto na trzy części za pomocą narzędzia, takiego jak skrobak do ciasta lub podobny. Możesz powstrzymać się i użyć niewielkiej ilości wody, aby skrobak do ciasta był mokry podczas tego procesu, aby uniknąć przywierania ciasta do skrobaka.

Po początkowej części procesu ugniatania ciasto będzie bardziej rozwinięte i będzie się trzymać razem, bez zbytniego sklejania się. I możesz zmienić na inne techniki ugniatania, jak chcesz. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chcesz, aby twoje ciasto było wilgotne, wydaje mi się, że rozwiązaniem jest nie dodawanie mąki.

Możesz także spróbować włączyć fazę autolizy do przygotowania ciasta, co może pomóc zmniejszyć ilość potrzebną do dotknięcia ciasta.

Jeśli robisz to ręcznie, pozwól ciastu na autolizę; co oznacza, że ​​ciasto spoczywa, więc mąka jest w pełni nawodniona. Po prostu wymieszaj wodę, mąkę i oliwę z oliwek, aż ciasto po prostu się połączy. Przykryj wilgotnym ręcznikiem lub plastikiem i pozostaw ciasto na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Po prostu dołącz pozostałe składniki po całkowitym nawodnieniu. W tym procesie nie ma potrzeby chłodzenia, ponieważ w mieszance autolizy nie ma drożdży, które należy kontrolować. Ponadto chcesz, aby ciasto było ciepłe i miało dobrą temperaturę pracy. Proces ten rozpocznie również dobry proces w rozwoju glutenu. Powodzenia.

Jeśli pracujesz ręcznie z mocno nawodnionym ciastem, będzie ono wymagało dużej ilości mąki, jeśli zamierzasz ugniatać ręcznie. Czasami jest to nawet przewidywane w przepisie - ta dodatkowa mąka zostanie włączona do przepisu podczas ręcznego wyrabiania ciasta. Jeśli to jest droga, którą chcesz się udać, potrzeba tylko dużo mąki i cierpliwości. Pomoże również postawienie lodówki na ciasto na kilka godzin, całkowicie nawilży mąkę i ogólnie ułatwi nieco pracę.

To powiedziawszy - możliwe, że możesz użyć innej mąki (nawet marki!), Niż ma na myśli twoja recepta i przepadasz ją. Proporcje w przepisie wydają się równe (przynajmniej stosunek mąki do wody) dla ciasta do pizzy - przynajmniej te, które robię (sprawdziłem w BBA tylko po to, by sprawdzić podwójnie i to mniej więcej tak samo). Jeśli w ogóle jest za luźny, spróbuj nieco zmniejszyć ilość wody. Może to wymagać trochę eksperymentów, ale kiedy odkryjesz, co działa dla pożądanego smaku / tekstury i składników, których używasz - poczujesz „wyczucie” ciasta. Wystarczy spojrzeć na ciasto i obchodzić się z nim, aby natychmiast dowiedzieć się, czy masz odpowiednią ilość wody. Opracowanie tego zajmuje trochę czasu - ale niewiele.

Dodatkowo, jeśli uznasz, że podoba ci się konsystencja tego przepisu, ale dodatkowe nawodnienie utrudnia ugniatanie, po prostu nie. Jeśli jest tak nawodniony, daj mu czas jak „chleb bez ugniatania”, a ciasto stworzy dla ciebie gluten. Zmniejsz drożdże w przepisie i daj mu czas. Googling „No Knead Bread” będzie się rozwijał, ale ogólnie rzecz biorąc, po prostu pozwala mu siedzieć przez dłuższy czas na blacie (lub nieco dłużej w lodówce).

Zawartość wilgoci w mące różni się w zależności od środowiska, w którym ją przechowujesz. W związku z tym zmienia się również ilość wody, którą musisz włożyć do ciasta.

Jeśli jest zbyt lepki: dodaj więcej mąki.

Ciasto jest prawdopodobnie zbyt mokre, aby ugniatać, aby uzyskać gluten i nadać mu strukturę. Rozwiązaniem jest sztuczka zwana „podwójnym nawodnieniem”, która jest stosowana w profesjonalnym pieczeniu.

Zatrzymaj około 1/4 wody, aby ciasto było łatwe do zagniatania. Gdy ciasto jest całkowicie zagniecione, możesz stopniowo mieszać pozostałą wodę, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. To omija problemy z ugniataniem bardzo mokrego („luźnego”) ciasta.

Pamiętaj, że ciasto do pizzy powinno być nadal nieco mokre i rozciągliwe.

Nie każda mąka może wchłonąć taką samą ilość wody, należy zawsze dodawać wodę do momentu, gdy ciasto będzie odpowiednio nawodnione, nie wlewaj do ciasta całej ilości określonej wody. Przepis na ciasto do pizzy, którego używam, wymaga 3 1/4 szklanki wody, ale nigdy nie używam więcej niż 3 filiżanek. Mój przyjaciel zauważył również, że kiedy przeszedł z normalnej mąki chlebowej z supermarketu na mąkę chlebową z Włoch, potrzebował więcej wody, aby ciasto uzyskało tę samą konsystencję.

Doceniam udostępnione odpowiedzi; ponieważ szukałem rozwiązania tego samego problemu, kiedy trafiłem na tę stronę. Już miałem skorzystać z rady, by dodać więcej mąki; jednak zanim to zrobiłem, byłem tak zdeterminowany, aby rozwiązać mój dylemat kleistego i lepkiego ciasta, że ​​umieściłem go w zamrażarce na kilka minut i zadziałało! Lepka i lepka konsystencja mojego ciasta zniknęła. I To, czy zadziałałoby to bez uszczerbku dla wyniku, zależy od przepisu każdego i wszystkich. Zrobiłem ciastka, a konsystencja była znacznie lepsza niż się spodziewałem, biorąc pod uwagę, że poradziłem sobie z ciastem, szukając rozwiązania tego problemu.

Krótka odpowiedź: spróbuj włożyć ciasto do zamrażarki na kilka minut, aby ciasto było lepkie, lepkie lub wilgotne w szczelnym pojemniku.

Zawsze zaczynam ciasto lepkie, stopniowo odkurzam mąkę od góry i od dołu i ugniatam, aż znów będzie lepkie. Kiedy nie przylega już do twoich rąk, ale wydaje się, że może być tam, gdzie chcesz być. Lepsze i łatwiejsze jest dodawanie mąki, aby ją wysuszyć, niż próbowanie dodania wody do mieszanki.

Przekonałem się, że musisz ciągle dodawać mąkę, aby ciasto było bardzo miękkie, zwykle 15 minut ugniatania. W przypadku ciasta do pizzy ciasto powinno być miękkie, ale lekko lepkie. Sprawdź ciasto do pizzy Fleischmann. To ci pomoże. :)