W tym artykule szefa kuchni Michaela Smitha wspomina przepis, w którym pozostawienie ciasta na 18 godzin na odpoczynek eliminuje potrzebę zagniatania chleba. Czy to realna alternatywa? Wypróbowałem przepis i stwierdziłem, że chleb był gęstszy niż odpowiednio zagniecione ciasto.
Ugniatanie robi dwie rzeczy. Najpierw miesza wszystkie składniki równomiernie. Musisz to zrobić bez względu na wszystko, ale naprawdę musisz zrobić to tylko tyle, aby wymieszać składniki.
Kontynuując ugniatanie poza etapem mieszania, dodajesz energię (która równa się ciepłu) do drożdży, co powoduje ich fermentację, wytwarzając małe pęcherzyki, które sprawiają, że chleb jest puszysty.
Drożdże same sfermentują, ale ugniatanie przyspiesza ten proces.
Historycznie ciasto udowodniono (pozostawiono w gorącym, wilgotnym miejscu) na około 18 godzin, pozwalając mu powoli rosnąć w celu zrobienia chleba.
W 1961 r. Opracowano w Anglii proces o nazwie Chorleywood Process . Zasadniczo pracujesz z ciasta dzięki szybkim mikserom. Dodatkowe kilka minut mieszania wysokoenergetycznego doprowadza ciepło do drożdży, co znacznie skraca wymagany okres fermentacji, umożliwiając znacznie szybsze przygotowanie chleba ... przy prędkościach fabrycznych. Fabryki mogą zrobić chleb w ciągu kilku godzin, zamiast przygotowywać ciasto jednego dnia i piec go następnego.
Pozostawienie ciasta chlebowego do odpoczynku przez 18 godzin pozwoli chlebowi rozwinąć gluten, który nadaje chlebowi teksturę do żucia. Zmniejszy to potrzebę ugniatania.
Osobiście eksperymentowałem z tą metodą, ale z krótszym czasem odpoczynku (8 godzin) i uzyskałem chrupiący chleb o teksturze do żucia.
Należy jednak pamiętać, że kruchość chleba wynika z użycia garnka odpornego na działanie piekarnika, a nie z okresu spoczynku.
źródło
Ugniatając odpoczynek, rób różne rzeczy w strukturze chleba. W zależności od przepisu i pożądanej tekstury ilości ugniatające mogą się różnić, ale oprócz szybkich chlebów konieczne jest równomierne rozprowadzenie drożdży i związanych z nimi gazów, a także rozwój glutenu. Gluten, czyli białko pszeniczne, umożliwia rozciąganie ciasta zamiast zapadania się, gdy rosną w nim drożdże. Jeśli gluten nie zostanie rozwinięty, ciasto nie powstanie dobrze i powstanie ciężki bochenek - raczej jak cegła.
źródło
Tak, to realny zamiennik. Robię bochenek każdego dnia z 4 funtów ciasta, które przygotowuję na początku tygodnia i trzymam w lodówce, po prostu szczypiąc tyle, ile potrzebuję. Zero ugniatania, tylko mieszanie składników, aż wszystko będzie mokre (około 15-30 sekund).
Zwykle robię bochenek po wyrośnięciu ciasta na kilka godzin, ale nigdy nie jest tak dobry, jak następnego dnia, a nawet 7 dni później, gdy zaczyna się rozwijać kwaśny smak ciasta.
Dopiero po jakimś czasie poczuł, jak wilgotne jest najlepiej ciasto (pomiar kubkami lub łuskami nie jest dobry ze względu na odpowiednio zagęszczenie i wilgotność).
Bochenki nie są tak lekkie jak bochenki w piekarni komercyjnej, w której używa się zaczynu chemicznego i pieców do gotowania na parze, ale są tak lekkie, jak można znaleźć w dobrej piekarni.
Zasadniczo używam tej techniki w chlebie Artistan przez 5 minut dziennie , ale zamiast gotować na kamieniu do pizzy i dodawać pary (wybredna), gotuję bochenek w holenderskim piekarniku. Holenderski piekarnik uwięził wilgoć, powstrzymując przedwczesne tworzenie się skorupy i ograniczając wzrost.
źródło