Co gluten „robi” w pieczeniu?

Widziałem wiele pytań dotyczących przekształcania receptur piekarniczych w bezglutenowe i wydaje się, że nie jest to łatwy proces. Ale żadne z pytań, na które się natknąłem, nie pomogło mi zrozumieć, co gluten faktycznie „robi” w pieczeniu.

Tło tego pytania polega na tym, że w październiku odwiedzają mnie przyjaciele, jednym z nich jest celiakia i jest kilka przepisów na pieczenie, które chciałbym wypróbować, gdy będą tutaj. Wiedza na temat tego, co faktycznie „robi” gluten, pomogłaby mi ocenić, czy warto spróbować przekonwertować przepisy…

Zagłębiłem się w to szczegółowo w mojej odpowiedzi na Jakie czynniki wpływają na żucie, miękkość, wilgotność deserów na bazie chleba, takich jak bułki cynamonowe?

Podsumowując moje punkty i dodajmy więcej (uproszczonych) szczegółów dotyczących chemii:

• Gluten jest odpowiedzialny za elastyczność ciasta, które jest postrzegane jako żucie. Różnica między chlebem, bułeczkami (babeczki / bułeczki) i ciastem wynika w dużej mierze z różnicy w formowaniu glutenu, przy czym ciasto ma najniższą ilość, a chleb najwyższy.

• Czyni nie bezpośrednio przyczyną wzrostu - środek spulchniający (drożdże, proszek do pieczenia, itd.) Jest za to odpowiedzialny. Tworzy sieć białkową poprzez sieciowanie , co nie tylko powoduje wzrost elastyczności powyżej, ale także zatrzymuje gaz i zapobiega jego ucieczce podczas procesu pieczenia. „Wzrost” w wypiekach jest w zasadzie tylko rozciąganiem sieci glutenu. Właśnie dlatego hydrokoloidy, takie jak ksantan i guma guar, mogą naśladować niektóre efekty w przepisach bezglutenowych; chociaż mechanizm jest zupełnie inny - w gruncie rzeczy tworzą bardzo cienki żel.

• Gluten jest również wyjątkowo dobry w pochłanianiu i zatrzymywaniu wilgoci; może wchłonąć do 150% (1,5 razy więcej niż jego waga) w wodzie. Jedną z rzeczy, które zauważysz w przypadku typowych produktów pszenicznych w porównaniu z ich bezglutenowymi odpowiednikami, jest to, że te ostatnie nie trwają zbyt długo i muszą być szybko zamrażane lub spożywane. Częściowo jest to spowodowane konserwantami w komercyjnych wypiekach, ale znaczna ich część wynika po prostu z utraty wilgoci opóźniającej gluten. Możesz myśleć o tym jako o naturalnym środku konserwującym.

• Jest aktywowany przez wodę i ciepło i działa (stosunkowo) wolno, co daje mu wysoką tolerancję w odniesieniu do czasu i temperatury. Dlatego wiele osób mówi ci, że chleb „wybacza”, podczas gdy ciasto i inne produkty bezglutenowe / bezglutenowe nie są. Podczas pieczenia bez glutenu będziesz musiał być bardzo precyzyjny we wszystkich swoich pomiarach.

• Jego działanie krzepnięcia jest w rzeczywistości bardzo podobne do działania białek jaja, a czysty gluten (naturalny gluten pszenny AKA) jest czasami faktycznie stosowany jako zamiennik białek jaj. Bezą są po prostu mocno napowietrzone białka jaja, a konkretnie białko; gluten robi to samo w środku tego, co pieczesz.

• Wreszcie, dostarcza pożywne białko po spożyciu. Gluten pszenny zawiera około 75% białka, a mąka uniwersalna zawiera około 10% glutenu. Oznacza to, że 7,5% spożywanej mąki to tak naprawdę białko. Oczywiście nie jest to zbliżone do tego, co otrzymujesz z mięsa, ale nadal stanowi znaczący wkład w twoją dietę.

W skrócie: Gluten robi wiele rzeczy. Podczas pieczenia bezglutenowego należy pamiętać, że wiele substytutów powtarza tylko jeden lub dwa efekty.

Gluten jest białkiem i środkiem wiążącym, który można znaleźć w pszenicy i innych ziarnach, takich jak jęczmień lub żyto. Pomaga, aby ciasto miało teksturę typu elastycznego, i pomaga, aby ciasto rosło i nadawało teksturę do żucia. Zastępując gluten podczas gotowania mąką bezglutenową, dodajesz składnik zwany gumą ksantanową (istnieją inne stabilizatory, ale to mój osobisty faworyt, ponieważ uważam, że najlepsze wyniki). Guma ksantanowa zastąpi gluten i nie wpływa na osoby z celiakią. Guma ksantanowa zwiększy objętość twoich przepisów i sprawi, że produkt nie wyjdzie kruchy.

Osoby z celiakią mają podszewkę żołądka, która wystawiona na działanie toksyny glutenowej wpływa na ich kosmki jelitowe (kosmki to wypustki podobne do palców, które wystają z podszewki jelit, zwiększając wchłanianie). Wystawione na gluten kosmki skracają się, pęcznieją i źle funkcjonują, co prowadzi do złego wchłaniania w tej populacji.

Chciałbym również zapytać znajomych, jak wrażliwi są. Niektórzy ludzie, nawet mając trochę pszenicy w domu, mogą zdenerwować swoją podszewkę. Jeśli zdecydujesz się spróbować nowych przepisów (co uważam za świetny pomysł i zabawę!), Upewnij się, że mąkę bezglutenową trzymasz z dala od jakichkolwiek produktów pszenicy.

osobiste doświadczenie, które pomogło mi przekonwertować moje przepisy na bezglutenowe Nie mam celiakii, ale przeszedłem na dietę bezglutenową i powiem, że była świetna. Mam więcej energii i ogólnie czuję się lepiej. Jeśli masz odpowiedni przepis, posiłki bezglutenowe / przekąski / desery mogą być równie smaczne, jeśli nie smaczniejsze niż produkty bezglutenowe.