Jak sprawić, by mój chleb był bardziej puszysty i mniej gęsty?

Robię chleb już od jakiegoś czasu, ale nigdy nie uda mi się, żeby wystarczająco się podniósł. Chleb wychodzi naprawdę gęsty, więc nie jest zbyt przydatny do kanapek. Daję go dziesięć minut po ugniataniu, ponownie go rozbijam, a potem jeszcze godzinę przed pieczeniem. Próbowałem również dodać cukier, ale to nie miało większego wpływu.

Ważnym czynnikiem oprócz ciasta jest temperatura pieczenia chleba.

Jeśli nie pieczesz go w określonej temperaturze, prawdopodobnie grasz po bezpiecznej stronie, a twoje chleby nie będą dużo rosły.

Musisz szybko ogrzać kieszenie CO2, aby rozszerzyły się, zanim ciasto stwardnieje. Im wyższa temperatura, tym lepiej.

Innym możliwym czynnikiem mogą być drożdże. Czy czekasz wystarczająco? Czy używasz wystarczająco dużo? Podobnie jak temperatura, więcej drożdży i dłuższy czas fermentacji nie mogą pójść źle.

Krótka odpowiedź na gęsty chleb zawsze rośnie.

Istnieje wiele rozwiązań problemów. Istnieje również wiele innych problemów związanych z chlebem, które nie dotyczą tylko wzrostu (kolor, smak, wilgotność, kształt). Jednak gęstość zawsze dotyczy wzrostu.

Wzrost występuje, gdy drobnoustroje (drożdże) wytwarzają kieszenie powietrzne w sieci glutenu (lub skrobi, w przypadku chleba żytniego i bezglutenowego). Jeśli twoje drobnoustroje nie wytwarzają wystarczającej ilości CO2, nie wzrośnie. Jeśli twoja sieć glutenu nie jest wystarczająco silna, aby utrzymać CO2 w kieszeniach, ucieka i nie wstajesz. Zwróć uwagę, że zarówno kieszenie powietrzne, jak i struktura glutenu zmieniają się w czasie, więc czas ma kluczowe znaczenie. Temperatura (oprócz pieczenia) nie wpływa na gluten, ale drastycznie wpływa na aktywność drobnoustrojów, więc to również ważne.

Drożdże, gluten Czas, temperatura.

Prawie wszystko, co wpływa na powstanie chleba, jest funkcją jednej lub więcej z tych zmiennych. Oto bardzo krótka lista „wszystkiego innego”. Jeśli chcesz uzyskać bardziej szczegółową odpowiedź, musisz sprecyzować swoje pytanie.

Drożdże:

• Drożdże muszą być żywe. (Sprawdź, czy nie jest martwy, również nie zawiera nadmiernych składników przeciwdrobnoustrojowych, takich jak sól lub surowy czosnek).
• Drożdże muszą być w stanie przenieść więcej jedzenia. (Woda.)
• Drożdże muszą mieć żywność do fermentacji. (Surowa mąka jest pożywieniem. Pamiętaj, że inne drobnoustroje mogą konkurować o jedzenie.)
• Drożdże muszą mieć temperaturę oddychania, aby móc fermentować. (To jest okno. Bardzo niskie temperatury całkowicie zatrzymają aktywność, przesuwanie się w górę skali pozwoli na powolną aktywność, aż do idealnej, bardzo szybkiej aktywności i ostatecznie śmierć).
• Drożdże muszą fermentować wystarczająco długo, aby powstały kieszenie powietrzne. (Za mało czasu oznacza niedocenianie).
• Drożdże nie mogą fermentować tak długo, aby kieszenie powietrzne zaczęły pękać. (Zbyt dużo czasu oznacza przefermentowanie. Zatrzymaj fermentację, piecząc ją.)

Gluten:

• Gliadyna i glutenina muszą być obecne w mące w wystarczających ilościach. (Sprawdź zawartość mąki, np. Mąki bezglutenowe nie wytworzą siatki glutenu).
• Gluten musi być wytwarzany i rozwijany przez ugniatanie i / lub czas. (Niewystarczające jest subkneading)
• Ale nie za dużo. (Zbyt dużo przeskakuje)
• W przypadku żyta sieć pentozanu nie może być zbyt mocno zagniatana, jeśli w ogóle. (Kształtuj to jak glinę.)
• Glutenu nie wolno rozkładać pod wpływem czynników takich jak kwas lub aktywność enzymatyczna.

Temperatura piekarnika: Tak, temperatura piekarnika bardzo nieznacznie wpłynie na twój wzrost, ponieważ niższe temperatury opóźnią zabijanie drożdży we wnętrzu ciasta, umożliwiając nieco większą fermentację w środku niż na skórce. W zależności od tego, gdzie jest twoja fermentacja, jak gorący jest piekarnik i jaki jest kształt twojego chleba, może to być w porządku lub może pozwolić na przesycenie środka. Z tego powodu zwykle zaleca się piec chleb w bardzo wysokich temperaturach, aby całość gotowała na raz. Jeśli jednak problemem jest gęsty bochenek, temperatura w piekarniku nie jest problemem.

Przy cięciu: Przyznaję, że cięcie pozwala na nieco większy wzrost niż bez cięcia w konkretnym przypadku, gdy twoje ciasto ma problem ze znalezieniem słabego punktu w skorupie, aby się rozszerzyć. Jednak nadmierna jednolitość w kształtowaniu nie jest problemem większości początkujących i oczywiście cięcie nie pomoże wstać nikomu nowemu lub starszemu, w którym na początku nie ma wystarczającej ilości powietrza (nie można rozwinąć się na niczym). Ponownie, jeśli twój problem jest gęstym bochenkiem, cięcie nie jest twoim problemem.

Z drugiej strony, jeśli przez „puszysty” znaczy „jak bawełna puchu”, jak w grzywny w fakturze, nieistotnej w smaku i koloru białego, tam są przepisy i specyficzne ciasto obsługi technik, które dadzą Ci to. Przepisy nigdy nie zagwarantują przewiewnego chleba, więc nadal możesz skończyć z gęstym chlebem, jeśli nie będziesz śledzić swoich drożdży, glutenu, czasu i temperatury.

Brzmi dla mnie tak, jakbyś nie pozwolił, by się podniosło.

Czy tniesz kulkę przed upieczeniem?

Chociaż mogą być ozdobne, są funkcjonalne - po uformowaniu skórki chleb nie może już wzrosnąć, co wpłynie na gęstość. Cięcie pozwala na rozszerzanie nawet po rozpoczęciu formowania się skórki.

Również gęstość może być znakiem, że pracowałeś zbyt dużo mąki. Gdy skończysz z większą ilością mąki, jeśli użyjesz zamiatania i zamiatania zamiast łyżki i zamiatania, możesz dodawać dodatkową mąkę, nawet nie zdając sobie z tego sprawy.

Większość przepisów, które przygotowałem, wymaga dużo więcej czasu na rozwój. Zwykle godzina lub więcej na każdy wzrost ... niektórzy najlepiej radzą sobie z lodówką 24 godziny na drugi wzrost. Z pewnością istnieją przepisy, które wymagają mniejszej ilości, ale spodziewam się, że poświęcenie zaledwie 10 minut na pierwszy wzrost nie wystarczy.

Ponadto chcesz się upewnić, że chleb jest wystarczająco ugniatany, a nie za dużo. Jako ogólną zasadę, jeśli nie mam lepszej wytycznej z przepisu, ugniatam ciasto, aż odrobina kulki ciasta rozciąga się na około cal, zanim całkowicie się oddzieli.

Po przeczytaniu wszystkich odpowiedzi dodam, że obchodzenie się z ciastem jest bardzo ważne. Ciasto nie jest bokserem ani wrogiem, więc nie uderzaj go ani nie walnij, ale traktuj jak kochanka. Podczas ugniatania nie rozerwij ciasta, rozciągaj je, aż zacznie się rozrywać. Po pierwszym wzroście, co najmniej godzinę w misce pokrytej folią, delikatnie wykręcam ciasto na blacie i kroję na wymiar, a następnie wrzucam ciasto na kulki i odstawiam na 15 minut przed ponownym złożeniem, aby uformować bochenki szczypanie zamknęło fałdy, zatrzymując gazy. Pozwól powstać co najmniej kolejne 45 minut przed cięciem i pieczeniem.

Wypróbuj różne przepisy, istnieje wiele różnych rodzajów chleba i działają one lepiej w różnych miejscach (wysokość), mąkach (mączki z mąki, drobniejsze mąki) i piecach (wszystkie piekarniki różnią się). Wypróbuj nową książkę kucharską i sprawdź, które pieczywo Ci odpowiada.

Dodaj gluten pszenny .

Nie ma na to krótkiej ani łatwej odpowiedzi. Poświęciłem około 15 lat na naukę tego. Krótko mówiąc, główne czynniki to:

• Właściwa mąka i równowaga między wodą a mąką - zależy w dużej mierze od jakości mąki.
• Właściwe wyrabianie.
• Właściwe obchodzenie się z mokrym ciastem.
• Właściwe pieczenie.

Szczegółowy opis moich wysiłków możesz przeczytać tutaj (w tym zdjęcia i filmy): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Dodaj gumę ksantanową, 1 łyżeczkę / 400 g mąki. Nawet pracuj z chlebem wysokobiałkowym

Tylko dziesięć minut na udowodnienie czasu po ugniataniu i przed uderzeniem? To prawie tak samo, jak pozwolić, by ciasto wzrosło tylko raz. Nie powiesz też, czy ciasto się powiększyło przed upieczeniem.

Jako prostą próbę pozostaw ciasto po ugniataniu na tyle długo, aby mogło się podwoić, a następnie rozwalić, ukształtować, a następnie pozostawić, aż ponownie zwiększy ten sam rozmiar, a następnie upiec.

Jeśli nie rośnie, masz problem ze swoimi drożdżami. Jeśli się nie podwoi, nadal możesz mieć problem z drożdżami, albo za mało jedzenia, albo sieć glutenu jest po prostu zbyt silna, aby mogła się tak rozciągnąć.

Zawsze otrzymywałem gęsty chleb, zawsze stosując się do reguły, by wstać raz, a następnie uderzyć ją w dół. Niestety drożdże z supermarketu są często kulawe, a bzdury ledwie wzrosłyby drugi raz, bez względu na to, ile czasu poświęciłem na to w ciepłym miejscu, aby udowodnić okres. Polecam formowanie ciasta natychmiast po ugniataniu lub zahaczaniu i pozwól mu się upewnić, że jest tylko jeden raz.

Jeśli wypróbowałeś wszystkie poprzednie metody i nadal nie odniosłeś sukcesu, słyszałem, że użycie seltzera zamiast wody może sprawić, że chleb będzie bardziej puszysty, zwykle zalecany dla odmian pełnoziarnistych, ponieważ mąka jest gęstsza, ale także w innych zastosowaniach.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Dodaj proszek do pieczenia i nie uderzaj go.