Smażona cebula może dostarczać zarówno smaków karmelowych (z cukrów w cebuli), jak i związków reakcyjnych Maillarda , w zależności od tego, jak są smażone. W ten sposób cebula może dostarczać wiele smaków „umami” do zup, które w przeciwnym razie musisz przedostać się przez prażone kości zwierząt i inne tkanki (np. Wywar z cielęciny). Oczywiście nawet wywary wołowe często dodają również cebulę dla dodatkowego smaku.
Jako skrajny przykład tego często przygotowuję wegetariańską zupę z francuskiej cebuli, używając bulionu bezmięsnego wykonanego w całości z cebuli, skórki cebuli i skórki serowej. Niewidomi degustatorzy często nie potrafią odróżnić go od bulionu wołowego zakupionego w sklepie.
Możesz uzyskać wiele takich samych smaków z kombinacji innych brązowych warzyw, ale cebula starannie dostarcza idealne opakowanie związków smakowych w jednym niedrogim, długo utrzymującym się warzywu korzeniowym. Po co używać czegoś innego?
Cebula to świetny sposób na dodanie wilgoci bez dodawania płynu. Pięknie karmelizuje i ma wyjątkowy cukier. Powoduje również podniebienie wody, a tym samym stymuluje rozpad chemiczny, a także stymuluje aktywność receptora smaku.
Jako składnik mire-poix jest tradycyjnym składnikiem starszych zup (zazwyczaj pochodzenia europejskiego). Substancje chemiczne, które powodują, że twoje oczy podlewają wodę, otwierają Twój układ smakowy na szersze spektrum smaków.
To dobry smak, który pasuje do wszystkiego. Myślę, że używam cebuli w około 80% pikantnych potraw, które gotuję.
źródło
Oprócz wszystkich odpowiedzi określających walory smakowe cebuli, warto również pamiętać, że cebula jest wypełniona ważnymi składnikami odżywczymi, których nie zawsze mamy dość. Siarka jest ważna w wielu procesach fizjologicznych, a cebula i kapustne są doskonałymi źródłami. Dostarczają również błonnika pokarmowego, witaminy C, kwasu foliowego oraz szeregu przeciwutleniaczy oraz innych chemikaliów i minerałów, które mogą pomóc ciału w regulacji wszystkiego, od gęstości kości po poziom cukru we krwi.
Pamiętaj również, że zupy mają dużo wody, więc musisz pracować nad budowaniem profilu smaku, aby powstrzymać ich smak wody, szczególnie jeśli brakuje tłuszczów i protein zwierzęcych. Zupy i gulasze to często chłopskie potrawy u korzeni, a cebula jest łatwa w uprawie dzięki dostępowi tylko do małego ogródka kuchennego lub działki, więc dla smaku i składników odżywczych dostajesz dużo energii, a cebula i inne cebule stają się tradycyjne w zupach .
Cebula staje się tradycyjna, ponieważ jest dla nas wyjątkowo dobra i chociaż może nie być najgęstszym pod względem odżywczym opakowaniem, ponieważ zawiera ponad 80% wody, zawsze była w zasięgu wszystkich oprócz najbiedniejszych, a także dobrze się magazynowała w celu dostarczenia witamin i składników odżywczych przez miesiące nie rosnące.
Najwyraźniej uprawialiśmy cebulę tak długo, że nikt nie wie, skąd pochodzą dzikie rośliny, kiedy europejscy osadnicy przybyli do Ameryki, zabrali ze sobą cebulę, aby ją uprawiać, ale odkryli, że Amerykanie już ją uprawiali i gotowali.
źródło