Jeśli używam mleka jako składnika zupy, jak mogę zapobiec jego zwijaniu się?

17

Istnieje wiele zup na bazie kurczaków, które zawierają również mleko jako składnik, a mleko zawsze wydaje się zwiotczać - jak mogę temu zapobiec?

AttilaNYC
źródło

Odpowiedzi:

4

Aby chronić przed gorącem, możesz ustabilizować mleko za pomocą skrobi. (np. biały sos z mlekiem nie skręci się, nawet jeśli go ugotujesz). Niestety nie wiem, ile trzeba by dodać, i oczywiście wpłynie to na teksturę twojej zupy).

W przypadku zup lepiej jest sporządzić skrobię kukurydzianą / zawiesinę mleczną przed dodaniem mleka, więc nie trzeba go gotować tak, jak mąki, aby pozbyć się smaku surowej mąki.

Możesz również wziąć pod uwagę ciepło, w którym gotujesz zupę - prawdopodobnie potrzebujesz niskiego duszenia, a nie pełnego wrzenia.

Joe
źródło
9

Zsiadłe mleko z powodu kwasowości, więc jeśli możesz podnieść pH zupy poprzez dodanie czegoś podstawowego, to pomogłoby, chociaż mogłoby to wpłynąć na smak.

Inną rzeczą do wypróbowania jest podgrzanie mleka do ~ 90 stopni C przed dodaniem go do zupy. Spowoduje to zmianę białka w mleku w taki sposób, że zwijanie się nie da tak złego wyniku końcowego - może się wydawać, że mleko wcale się nie zsiadło.

Możesz także „hartować” mleko (jak wspomniał Ocaasi): najpierw dodaj odrobinę zupy do mleka; następnie dodaj mieszaninę zupy mlecznej do zupy w całości. I tak, mleko o wyższej zawartości tłuszczu będzie działało lepiej.

Kevins
źródło
5

Spróbuj dodać mleko oddzielnie tylko do jednej szklanki bulionu. Dokładnie wymieszać. Następnie powoli dodaj to do puli. Umożliwi to stopniowe dojrzewanie mleka w mniej kwaśnym środowisku. Ponadto mleko o wyższej zawartości tłuszczu będzie mniej podatne na zwijanie się, w przypadku gdy mówisz, że mleko ma na myśli coś innego niż mleko .

Ocaasi
źródło
4

Możesz także spróbować użyć śmietany zamiast mleka; Nie jestem pewien, czy pamiętam przyczyny techniczne, ale znacznie rzadziej się zwija. Zużyłbyś go mniej niż mleko, ale nie wprowadzi to potencjalnie niechcianego kwaśnego smaku creme fraiche.

Michael Natkin
źródło
1

możesz także eksperymentować z creme fraiche, które nie będą się zwijały, ale smak jest inny (bardziej pikantny, ale nie tak kwaśny jak śmietana) niż mleko, ale przynajmniej nie będziesz miał problemu z zwijaniem się! :)

franko
źródło
1
Powodem, dla którego crème fraiche się nie zwija, jest to, że jest już zsiadłe! Wydaje mi się, że jest to ten sam powód, dla którego podgrzewanie mleka (które denaturuje część białka) wydaje się zapobiegać zwijaniu: ponieważ jesteś w pewien sposób wstępnie zsiadły.
kevins