Niekończąca się zupa; czy to jest rzeczywiście bezpieczne?

40

W czasach ubogich studentów lub osób pracujących z młodzieżą popularne było, aby nigdy nie kończyć zupy; duży garnek na kuchence, który został uzupełniony o nowe i resztki składników, jeśli są dostępne.

Zwykle garnek był przechowywany w lodówce przez noc.

Dodawane produkty żywnościowe były czasem resztkami talerzy od kolegów z mieszkania (domu dzielonego), którzy z kolei również jedli zupę.

Przez większość dni innymi składnikami byłyby świeże (izh) warzywa, fasola, zboża i świeże produkty mięsne pozyskiwane od miejscowego rzeźnika, o ile pozwalają na to pieniądze.

Brukselki były zakazane, podobnie jak mocne przyprawy (dodawałeś je do miski przed podaniem).

Ponadto, dla ironii, duży (oczyszczony) kamień zawsze pozostaje w doniczce.

Świeży chleb był czasem pieczony w piekarniku, podczas gdy pęknięte kości rumieniły się, ale piekarnik często był pułapką elektryczną i środowiskową.

Garnek trwał do wakacji i nikt nie dostał zatrucia pokarmowego w moich czasach ani z opowiadań studenckich, jakie kiedykolwiek słyszałem.

Ten rodzaj aktywności jest zapisywany w historii jako popularny pomysł oszczędzania zasobów.

Czy ta metoda gotowania ma jakieś implikacje dla bezpieczeństwa żywności? I czy kiedykolwiek opublikowano jakieś faktyczne badania tej techniki?

Nadal polecam ten pomysł na oszczędzanie pieniędzy obecnym studentom, ale nie jestem zainteresowany kontynuowaniem złych praktyk.

TFD
źródło
9
To zabawne ... i trochę obrzydliwe. Zakładam, że garnek był właściwie rozgrzany, a nie tylko siedzenie, prawda? To trochę podobne do pytania Czy można zachować jedzenie, okresowo go podgrzewając? .
Aaronut
Wydaje mi się, że istnieją współczesne niedrogie restauracje bufetowe, które nadal działają w ten sposób. W serze Macn może być jeden kawałek makaronu, który podróżuje tam od miesięcy ... Zadrżaj.
renegat
5
Put został wyciągnięty z lodówki (zwykle tam był), a następnie postawiony na kuchence, aby zagotować. Gdybyśmy byli zbyt zatankowani i nikt nie odłożyłby go na bok, kot zacząłby jeść, gdy wystarczająco ostygnie w środku nocy. Kot i tak zjadł przy naszym stole, więc nie ma biggie
TFD
2
Jako dziecko mieliśmy zupę kamienną, ale zupa była zawsze świeża. Mieliśmy „kamień do zupy”, który został ponownie użyty, ładną gładką skałę rzeczną.
czwartki
8
Gdybyś cały czas zostawiał go na kuchence, byłby całkowicie bezpieczny ... jak na ironię chłodzenie czyni go niebezpiecznym. Także ... kot je z garnka. Paskudny!
BobMcGee,

Odpowiedzi:

29

Schłodzenie garnka gorącej zupy w lodówce do 40 ° F. Czasami kilka godzin, w zależności od kształtu garnka i objętości zupy. Jeśli codziennie podgrzewasz i schładzasz tę samą zupę, spędza dużo czasu w strefie zagrożenia. Z punktu widzenia bezpieczeństwa lepiej byłoby robić garnek zupy co kilka dni, a następnie podgrzewać tylko tę porcję, którą faktycznie zjesz.

Nadal polecam ten pomysł oszczędzania pieniędzy obecnym studentom

Zupa to świetne jedzenie na rozciąganie dolara, ale nie rozumiem, jak droższe jest zrobienie świeżego garnka dwa razy w tygodniu i nie powinno to zająć dużo czasu. Rozumiem, że dodawaliście skrawki każdej nocy, ale równie łatwo mogliście zachować te skrawki na dzień lub dwa, aż zrobicie następny garnek zupy.

Caleb
źródło
7
Dobra uwaga na temat czasu w „strefie zagrożenia”. Jeśli ktoś nalegałby na to, dobrym pomysłem byłoby użycie „zimnej łopatki” lub „lodowej różdżki”, aby przyspieszyć proces chłodzenia. Zgadzam się jednak, że rutynowe rozpoczynanie od nowa co jakiś czas jest najlepszą polityką. Oszczędzanie skrawków, a nawet obierania wcale nie jest niczym niezwykłym. Robię to na przykład z częściami z kurczaka i robię dużą partię zapasów, ilekroć mam materiał i czas.
renegat
Jeśli schłodzisz zupę w wielu mniejszych pojemnikach, ochłodzenie nie zajmie tak długo i będzie w niebezpiecznej strefie.
@CrawfordChristopher Zgadzam się, a to zapobiegłoby potrzebie podgrzewania całego garnka zupy również każdej nocy. Ale tak naprawdę chodzi o to, aby co noc schładzać i podgrzewać ten sam garnek z „niekończącą się” zupą, więc opcja małego pojemnika tak naprawdę nie ma zastosowania do pytania.
Caleb
2
@AndrewMattson Brakowało mi trochę informacji o dodawaniu „resztek płyt” - to po prostu obrzydliwe. Wyobraziłem sobie dodawanie kawałków po przygotowaniu innych potraw. Zwrócę też uwagę, że robienie świeżej doniczki co kilka dni zamiast ciągłego rozszerzania istniejącej doniczki daje możliwość okresowego mycia doniczki, co byłoby kolejnym krokiem naprzód z punktu widzenia warunków sanitarnych.
Caleb
3
@renegade A kamień jest dokładnym przeciwieństwem zimnej wiosła: to duża masa termiczna, która nie robi nic więcej, jak tylko dłużej utrzymuje ciepło w zupie.
David Richerby,
10

Oficjalnie jest to niebezpieczne.
Wynika to głównie z faktu, że czas spędzony w „strefie zagrożenia” jest kumulowany. Być może zabijasz bakterie, ale w trakcie ich życia mogą uwalniać toksyny i zarodniki, których nie możesz zabić. Za każdym razem, gdy podgrzewasz resztki resztek, sumują one czas w „strefie zagrożenia”.

Dodatkowo, zupa jest dobra tylko w lodówce 3-4 dni - więc jeśli nie zostanie w pełni podgrzana co 3-4 dni, to niebezpieczna już pierwszego dnia , niezależnie od jakiejkolwiek innej debaty . Bakterie nadal rosną w lodówce, tylko wolniej.

rfusca
źródło
2
Jesteś tego pewien? Zakładając, że jedzenie jest za każdym razem podgrzewane do temperatury gotowania - mówimy o samym dole wykładniczej krzywej wzrostu w połączeniu z regularnym spożywaniem i wymianą (tj. Rozcieńczaniem).
Aaronut
4
@Aaronut - Jestem pewien, że strefa zagrożenia kumuluje się i że jedzenie jest podgrzewane znacznie dłużej niż 2 godziny. Problem polega na tym, że nigdy nie wiadomo, czy spożywasz toksyny, czy tylko zwiększasz koncentrację. Następnie ponownie go rozcieńczasz, ale możesz przywrócić mu siłę. Czy zrobiłbym to osobiście? Pewnie. Czy coś może się wydarzyć? Prawdopodobnie nie. Czy mogę w dobrej świadomości nazwać to w 100% bezpiecznym dla nieznajomego w sieci? Nie.
rfusca
@Aaronut - Różnica między tym a odpowiedzią Boba na temat gotowania.stackexchange.com/questions/16872/… polega na tym, że trzymają go poza strefą niebezpieczeństwa, okresowo go podgrzewając i mogą go ochłodzić i ponownie podgrzać dzień, a może dwa . Nie na czas nieokreślony.
rfusca
3
Jeśli garnek zupy gotuje się przez dłuższy czas, pozostawia przykryty i odkłada, czy czas spędzony w „strefie zagrożenia” jest naprawdę tak dokładny? Zawartość garnka została dokładnie podgrzana, patogeny zabite przez ciepło, a następnie, gdy jest chłodzone, przykryte, nie ma możliwości wprowadzenia nowych patogenów. Wydaje mi się, że część tego zależy od tego, czy pozostaje podgrzany po czasie, kiedy ludzie biorą porcje lub dodają składniki. To coś zupełnie innego niż dodawanie gorącego jedzenia do pojemnika, ponieważ sam garnek został poddany obróbce cieplnej jako pojemnik, prawda?
PoloHoleSet
3
@PoloHoleSet: problem polega na tym, że nie utrzymujesz wystarczająco wysokiej temperatury na wystarczająco długi czas. Jak gdyby ktoś podgrzał go do temperatury jedzenia, a następnie ochłodził. Bakterie mogą wytwarzać zarodniki lub toksyny, których nie można zabić w wysokiej temperaturze. Dlatego nie możesz po prostu ugotować czegoś, jeśli podejrzewasz botulizm.
Joe
2

Zaletą zupy jest to, że jest wystarczająco gorąca, aby zabić wszystkie potencjalne patogeny. Jest również mało prawdopodobne, aby było to środowisko o niskiej zawartości kwasu i niskiej zawartości tlenu na tyle długo, aby botulizm pochylił głowę. Brzmi całkowicie praktycznie i jest najbezpieczniejszym sposobem na wykorzystanie resztek i wątpliwych cięć (chyba inny sposób to curry).

Wydaje mi się, że „kubek brązu” był dostępny u sprzedawców zup w odległej przeszłości. Może to tylko w powieściach fantasy :-).

renegat
źródło
14
Nie jestem do końca pewien, czy sprzedawcy zup w odległej przeszłości
dotrzymaliby
3
Nie brzmi to jak najbezpieczniejszy sposób robienia czegokolwiek. Na przykład można schłodzić resztki lub nawet zamrozić resztki i zrobić z nich partię zupy, a nie w sposób ciągły. Również? Skrawki płyt, ew.
David Richerby,
1

Ok, od wielu lat robię niekończącą się zupę. W ogóle nie wkładam go do lodówki. Naprawdę jemy bardzo luksusowo. Więc nie chodzi o oszczędności, których szukamy. Nie ma to jak gorąca zupa, kiedy chcesz, jeśli zupa jest wystarczająco dobra. Nie wkładamy resztek od innych ludzi do zupy (jest to bezpieczne ze względu na temperaturę, po prostu nie lubimy), z wyjątkiem od czasu do czasu zamrażam kości, dopóki nie mam dość, aby zrobić bulion z kości. Jeśli naprawdę lubimy naszą zupę, utrzymujemy ją w temperaturze 180 ° F. Prawie się nie zmienia i nie martwię się o to, że góra jest cieplejsza niż spód lub że muszę ją mieszać, jak w temperaturze 140 ° F. Dodając składniki do nocnego gotowania, trzymam go w temperaturze 200 ° F. W przypadku dodawania składników należy to zrobić w ciągu 1/2 do 1 godziny 210 ° F (dusić). Mimo że, możesz utrzymać go w nieskończoność, ponieważ 180 ° F jest jak zamrożenie, zwykle utrzymuję go tylko około 5 dni. Uważam, że świeża zupa wydaje się smakować trochę lepiej niż dodawanie do starej zupy, chociaż robiłem to wiele razy i miałem to przez miesiące, ale z czasem stwierdziłem, że 5 dni wystarczy.

Howard
źródło
1
180? 140? 200? Co to za liczby i jak trzymać tam zupę?
Peter Taylor
1
Trzymanie garnka zupy w temperaturze 180 ° F przez pięć dni wydaje się niewiarygodnie marnować energii, chyba że masz jakąś metodę izolacji garnka. Także sytuacja OP była zupełnie inna niż to, co opisujesz ... tam zupa była wielokrotnie podgrzewana i chłodzona, wielokrotnie przechodząc przez strefę zagrożenia, a więc względy bezpieczeństwa są również bardzo różne.
Caleb
-2

Strefa niebezpieczna wynosi od 40 do 140 F, gdzie bakterie mogą się rozwijać. Podczas gotowania na parze jest powyżej 140. Po schłodzeniu lodówki, jest poniżej 40. Teoretycznie można go wiecznie schładzać lub gotować na wolnym ogniu i zostanie zachowany, ale nie jest to praktyczne (zbyt drogie, aby cały czas się gotowało i z drugiej strony nie chciałbyś jeść na zimno). Czas, w którym każda jego część spędza między tymi temperaturami, jest miejscem, w którym bakterie rosną, więc ważny jest również kształt pojemnika, w którym się schładzasz. Nigdy nie wkładaj garnka do lodówki, ponieważ spowoduje to, że zupa pozostanie w środku tego kształtu dłużej zachowując ciepło - ponieważ na obrzeżach chłodzi się, centrum będzie zbyt długo w strefie zagrożenia. Dlatego najlepiej w lodówce przenieść go do płaskich lub mniejszych pojemników, aby wyeliminować to ciepłe centrum.

JusBidniss
źródło
1
Utrzymywanie żywności w temperaturze niższej niż 40 ° F lub wyższej niż 140 ° F jest ważne dla bezpieczeństwa żywności, ale teoretycznie możesz wiecznie ją schładzać ... i to byłoby zachowane stwierdzenie jest mylące. Nawet jedzenie dobrze schłodzone ostatecznie zepsuje się, a gotowanie zupy, a następnie jej ponowne schłodzenie nie resetuje zegara (zobacz odpowiedź rfusca, dlaczego).
Caleb