Co powoduje, że cytryny są gorzkie po ugotowaniu i jak tego uniknąć?

Wiem, że gorzki smak cytryn wynika ze skórki (biała część), ale nie rozumiem, dlaczego istnieją przepisy, w których jest ok, a inne, w których smak jest po prostu okropny.

Niedawno eksperymentowałem, mieszając curry z limonkami i cytrynami. Pokroiłem cytryny i położyłem plastry na udach z kurczaka, które ugotowałem w piekarniku. W pewnym momencie spróbowałem i smak był dobry, ale mięso było nieco niegotowane. Zostawiłem go na kolejne 30 minut, a kiedy go wyjąłem, było naprawdę gorzkie, tak bardzo, że pozostała tylko odrobina curry.

Czy to zależy zatem od czasu? Czy metoda gotowania (ciepło bezpośrednie, ciepło mokre) ma jakikolwiek wpływ? Czy można tego uniknąć, wyjmując cytryny w określonym momencie? Uwielbiam „cytrusowy” smak, szczególnie z kurczakiem i rybami, ale nigdy nie wydaje się, aby był odpowiedni. Dziękuję za wszelką pomoc.

Możesz spróbować kilku rzeczy.

1. Użyj skórki ze skórki, a następnie pokrój i usuń rdzeń i użyj tylko środka.
2. Gotuj skórki z cytryny, a następnie dodaj je do dania głównego.
3. Usuń cytryny, zanim goryczka stanie się zbyt mocna (tj. Kiedy spróbujesz potrawy za pierwszym razem), ale dopóki jest jeszcze mocny smak.

Działa to, ponieważ olejki cytrusowe (które są głównym głównym składnikiem smaku) znajdują się tylko w górnej warstwie skórki, podczas gdy kwas znajduje się wewnątrz. Rdzeń jest po prostu gorzki.

Lub spróbuj użyć zachowanych cytryn. Tutaj używasz skórki, ale nie jest gorzka.

Moja teoria jest taka, że ​​skórki są gorzkie z powodu alkaloidów. Podczas konserwowania reagują one z kwaśnym sokiem i oba są neutralizowane. Sól działa, aby ją zachować.

Dlaczego później stał się gorzki - najprawdopodobniej gorycz przeszła od skórki do mięsa.