Jaka jest ogólna zasada mieszania ciasta?

Nie zagłębiając się zbytnio w specjalne ciasta, ale odnosząc się nie tylko do ciast i chleba , jakie obawy mogę ocenić przy obliczaniu techniki zbliżania się do ciasta?

Na przykład niektóre przepisy mówią, że nie należy mieszać zbyt wiele, inne sugerują, że najlepsze jest wybicie każdego kawałka powietrza z ciasta.

To, czego szukam, to zestaw kryteriów, być może schemat blokowy, który opisuje, jak radzić sobie z posiadaniem dobrze uzasadnionej techniki (w przeciwieństwie do stosowania się do przepisu).

Najpierw rozpadnie się, śmietana lub stopi tłuszcz? Wiosło czy haczyk? Pokonać, złożyć lub ubić? Ugniatać raz i odpoczywać, czy trzykrotnie ugniatać i rzucać? Zakładałbym, że do pewnego stopnia wlot lub wylot powietrza, aktywacja i mieszanie składników, mniej lub bardziej równomierne rozprowadzanie tłuszczów i tak dalej mają wpływ na każdą decyzję. Jednak nie mam pojęcia, co robią te różne rzeczy, ani nauka o żywności za nimi.

Jakie ogólne zasady pomogłyby mi zrozumieć, co robi każdy czynnik, dzięki czemu mogę mieć większą pewność siebie, patrząc na składniki, czy to w przypadku ciastek, skórki pizzy czy babeczek?

Gdy zaczniesz myśleć o technikach, nie powinno to być takie trudne. Książka Ratio ma doskonały przegląd różnych metod ciast. Blog pastrychefonline.com również. Możesz zobaczyć przegląd :

• Metoda kremowania, w której zmiękczone, ale nie stopione masło i cukier są najpierw ubijane razem w celu utworzenia sieci pęcherzyków powietrza w celu uzyskania struktury, następnie jaja, jeśli są wymagane , i inne ciekłe składniki dodane, a następnie (lub naprzemiennie) składniki stałe. Przedmieszanie po pewnym punkcie niszczy sieć pęcherzyków powietrza, ale najpierw musisz ją dobrze zbudować. Alternatywą jest dwustopniowa metoda mieszania, w której jajka i środek smakowo-zapachowy wchodzą do części płynu, następnie dodaje się zmiękczony tłuszcz i substancje stałe, a następnie resztę płynu w częściach z niewielkim mieszaniem.
• Metoda spieniania lub biszkopt, w którym żółtka, białka i cukier są ubijane razem, aby utworzyć pęcherzyki powietrza, następnie dodaje się suche składniki, a na koniec dodaje stopione masło, jeśli jest wymagane. Wierzę, że masło Ratio jest dodawane przed suchymi składnikami, ale nie pamiętam, czy tak jest. Ponownie, nie chcesz zacząć wyrywać pęcherzyków powietrza.
• Metoda biszkoptowa lub ciastowa w przypadku skórki i ciastek, w której ważne jest, aby tłuszcz był bardzo zimny i pozostawić kilka większych kawałków na łuszczenie się, a zwykle nadmierne wymieszanie po dodaniu płynu powoduje gęste ciastko lub skórkę, ponieważ aktywuje gluten.
• Metoda Muffin lub metoda szybkiego ciasta / chleba, w której wszystkie suche składniki są dodawane do wszystkich mokrych składników, a tłuszcz jest topiony lub płynny w przeciwieństwie do zmiękczonego lub zimnego. W tym przypadku zaczynanie powstaje od komercyjnych zaczynających zamiast mieszania, więc w żadnym momencie nie chcesz przesmarowywać i aktywować glutenu.
  • Istnieje wyjątek dla pałkarzy, takich jak ciasto naleśnikowe, w których jest tak dużo płynu, że gluten nigdy nie zostanie aktywowany. Możesz mieszać ciasto o wysokiej zawartości płynów przez cały dzień, jeśli chcesz.

I nie omówione na tym blogu to:

• Jeszcze inna technika wykorzystuje białka ubite do ubijania tylko do struktury, podobnie jak beza . Mam przepis na gofry, które używają ubitych białek na końcu dla dodatkowej struktury po zastosowaniu metody muffinowej do reszty ciasta.
• Jeśli chodzi o chleb, osobiście uwielbiam wyjaśnienia w książkach Petera Reinharta , zarówno te dotyczące zwykłego chleba, jak i chleba pełnoziarnistego. CHCESZ aktywować gluten, dlatego ugniatasz go po zmieszaniu (lub w przypadku ruchu bez ugniatania pozwól drożdżom aktywować go przez bardzo długi czas), co w zasadzie polega na mieszaniu. Struktura chleba to połączenie bąbelków drożdży i glutenu, które jest częściowo aktywowane przez ugniatanie. Po powstaniu chcesz obchodzić się nawet z chlebem delikatnie, aby nie odgazować pęcherzyków drożdży.

Może być więcej i różne przepisy używają różnych odmian, ale te właśnie przychodzą na myśl. Kluczem jest dowiedzieć się:

1. Jak się dzieje zakwas - od chemicznych zaczynów, metody mieszania, pary podczas pieczenia, drożdży lub ich kombinacji?
2. Ile chcę aktywować gluten?

Odpowiedzi na te dwa pytania w dużej mierze determinują temperaturę tłuszczów i jajek oraz ich ilość.