Uwielbiam dobre frytki. Zrobiłem je z pewnym powodzeniem w domu, stosując przepis na stek Frites pierwotnie opracowany przez Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. W ich przepisie pokrojone ziemniaki są płukane, moczone, smażone w niższej temperaturze, a następnie wykończone w wyższej temperaturze. Nie wymagało to blanszowania, a dzięki badaniom przekonałem się, że blanszowanie może być pomocne.
W innym przepisie, który znalazłem na podwójnie ugotowane frytki , są one po prostu blanszowane, a następnie smażone. Czy ta technika da dobre frytki?
Według Serious Eats frytki z McDonald's są zarówno blanszowane, jak i smażone w niższej temperaturze , mrożone, a następnie w końcu smażone przed podaniem.
Francuski Instytut Kulinarny stosuje technikę wstępnego blanszowania, blanszowania, zamrażania, a następnie podwójnego smażenia - mów o pracy!
Z tego, co przeczytałem, pektyna uwalnia się podczas blanszowania w określonych temperaturach. Również blanszowanie usuwa niektóre skrobie zewnętrzne, które, jak przypuszczam, mogą zostać spłukane i zmoczone. Plus, jeśli zbledniesz w osolonej wodzie, wstępnie posolisz frytki.
Moje pytanie brzmi: co robi ten początkowy narybek o niższej temperaturze? Gotować w środku? Dlaczego miałbym to robić zamiast tylko raz blanszować i smażyć? Przyjęta odpowiedź na to pytanie mówi, że początkowym narybkiem jest ugotowanie frytek, co wydaje się już blednące. Wydaje się, że ma to coś wspólnego z cząsteczkami skrobi, ale interesują mnie szczegóły.
źródło
Heston Blumenthal poprowadził klasę mistrzowską po badaniach nad idealnym chipem. Odwołuje się do nauki o tym, jak skrobia jest uwalniana podczas gotowania zamiast blanszowania i ma uzasadnienie dla osuszania powietrzem w celu usunięcia wilgoci. Pierwszy narybek uszczelnia zewnętrzną powierzchnię i jest robiony na gorąco, dzięki czemu ziemniaki i foki zmniejszają pobieranie tłuszczu, jest to dobre dla chrupania smaku i zdrowia.
Drugi narybek barwi i podgrzewa frytki gotowe do spożycia.
Cytując go ze strony, która już nie istnieje:
Przepis: Potrójne frytki Heston Blumenthal
Filmy z YouTube: Jak gotować idealne frytki - W poszukiwaniu doskonałości (BBS) i Jak gotować jak Heston S01E06 Ziemniak
źródło
Nie zgadzam się z przyjętą odpowiedzią, że blanszowanie ma zapobiegać przywieraniu ziemniaków.
Zarówno blanszowanie, jak i podwójne smażenie ziemniaków początkowo gotujemy w niższej temperaturze. Pozwala to na pierwszą rundę gotowania bez pokrywania zewnętrznych warstw. Drugi „narybek” jest zwykle z olejem o wyższej temperaturze, co ładnie chrupie na zewnątrz narybku.
Jeśli używasz narybku o grubości większej niż ziemniaki „przypalające”, wyzwaniem jest ugotowanie wnętrza do pewnego stopnia delikatności bez rozgotowywania na zewnątrz. Jeśli ugotujesz go wystarczająco długo, aby ciepło przeniknęło do środka, z olejem o wystarczająco wysokiej temperaturze, aby ostrzeć na zewnątrz, skończysz z ciemniejszą, twardszą, grubszą, przepaloną powierzchnią. Jeśli skrócisz czas lub temperaturę na tyle, aby uzyskać właściwy wygląd na zewnątrz, skończysz z niedogotowanym wnętrzem lub tłustymi i rozmoczonymi frytkami.
Zrobiłem obie te rzeczy i uważam, że blanszowanie (z odrobiną sody oczyszczonej w wodzie, jak sugeruje Illustrator Cooka) daje mi niezłą frytkę.
Chodzi o to, aby rozpocząć smażenie w wysokiej temperaturze z nieobrobionym / niebrudzonym, ale częściowo ugotowanym ziemniakiem, przy użyciu dowolnej techniki. Po co smażyć dwa razy zamiast blanszować, a następnie smażyć? Prawdopodobnie jest to kwestia osobistych preferencji - może nie dostajesz „mokrego” narybku, który rozpryskuje się, gdy włożysz go z powrotem do oleju, może pierwsze smażenie sprawia, że poradzenie sobie z nim jest mniej… niepewny. Myślę, że z praktycznych względów dotyczących „produktu końcowego” tak naprawdę nie ma tak dużej różnicy w tym, jak początkowo gotujesz frytki. Jeśli użyjesz Google „podwójnego smażenia kontra blanszowania frytek”, zobaczysz nawet wiele artykułów na temat podwójnego smażenia, które odnoszą się do pierwszego etapu smażenia jako „blanszowania”.
Aby powrócić do głównego nurtu pytania - jeśli zbledniesz, smażenie raz jest w porządku. Nie ma potrzeby zarówno blanchowania, jak i podwójnego smażenia.
źródło
Po dwukrotnym ugotowaniu frytki zaabsorbują tłuszcz za drugim razem.
źródło
Proces blanszowania faktycznie i, co bardzo ważne, prowadzi do narybku o puszystym środku i chrupiącej powierzchni zewnętrznej. Jest to najlepsza metoda. Blanche, a następnie usmażyć. W restauracji, w której pracowałem, zrobiono najlepsze kliny (które wykonałem) blanszowane (w dużej ilości soli, aż prawie w pełni ugotowane), schłodzone w lodówce, a następnie smażone na parze (złote), dzięki czemu podczas pracy potrzebowali mniej czasu na gotowanie w frytkownicy. Kuchnia francuska uczy blanszowania, smażenia w niskiej temperaturze, a następnie smażenia flashowego w wyższej temperaturze, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Podwójne smażenie prowadzi jednak do wyraźnego wyglądu zewnętrznego, ale niekoniecznie jest to coś, czego nie da się osiągnąć, smażąc go przez dłuższy czas, jeden raz.
źródło
Gotuję je i smażę raz na bardzo dużym ogniu. To załatwia sprawę. Próbowałem nawet podwójnego smażenia, ale nie zauważyłem żadnej różnicy.
Właściwie to, co zauważyłem, to to, że ich gotowanie zgrubiałoby powierzchnię, tworząc w ten sposób większą kruchość. Również przyprawy dodane później byłyby lepsze.
źródło