Płyn z kremem i penicillium roqueforti?

W komentarzu do tej odpowiedzi Wayfaring Stranger wspomina coś, o czym nigdy wcześniej nie słyszałem:

Inkubacja niebieskiego kawałka orzecha z kremem przez kilka dni tworzy cudowny smaczny gęsty niebieski płyn. Rzeczy mają fantazyjną francuską nazwę, ale minęło już wiele lat, odkąd faktycznie widziałem przepis.

Co to jest? Jak to jest używane? Oczywiście kultury penicillium roqueforti, takie jak oryginalny niebieski ser, są bezpieczne, jeśli są właściwie wykonane, ale czy można to bezpiecznie zrobić w domowej kuchni? Czy są jakieś potencjalne pułapki, o których należy pamiętać?

Szczerze wątpię, że hodowanie przez kilka dni niebieskiej pleśni w śmietanie przyniesie duży efekt, ale dlaczego nie spróbować, nie zaszkodzi również tobie.

Dlaczego to nie zadziała? Pleśń potrzebuje tlenu do wzrostu. Podczas wytwarzania sera pleśniowego (lub ogólnie sera z „wewnętrzną” pleśnią), otwory są przebijane przez skrzep, aby utworzyć kanały powietrzne do zasilania formy tlenem. Zdjęcie Gorgonzoli z Wikipedii wyraźnie pokazuje, jak pleśń rośnie wokół jednego z tych otworów. Możesz także zobaczyć, jak pleśń wyrasta tylko wokół innych naturalnych pęknięć skrzepu, podczas gdy są duże, solidne obszary sera, bez żadnych widocznych śladów pleśni.

Jeśli tego nie zrobisz, a twaróg nie będzie miał naturalnych pęknięć, pleśń będzie rosła tylko na powierzchni sera, jak na przykład na Camembert.

Jeśli namoczysz kawałek niebieskiego sera w śmietanie, niektóre zarodniki mogą oczywiście rozpuścić się i dotrzeć do powierzchni, ale będą mogły rosnąć tylko na powierzchni kremu. Innym problemem jest to, że Penicillium roqueforti nie rośnie szczególnie szybko. Roquefort jest na przykład dojrzewany co najmniej cztery miesiące w idealnych warunkach, więc zaledwie kilka dni nie pozwoli na duży wzrost.

Dlaczego to ci nie zaszkodzi? Używanie nieszkodliwych, a może nawet pożytecznych pleśni, takich jak Penicillium roqueforti, do przygotowywania posiłków odbywa się nie tylko ze względu na smak, ale również z uwagi na ich funkcje konserwujące. A ściślej mówiąc, różne gatunki pleśni mają tendencję do walki ze sobą, więc zasiewanie żywności „dobrą” pleśnią zapobiegnie rozwojowi „złej” pleśni. W każdym razie śmietana będzie kwaśna i źle smakuje na długo przed powstaniem niebezpiecznych ilości pleśni.

Imię -

Na świecie istnieją setki i tysiące pleśni penicylnych. Przeważnie rosną, tworząc zielone kolonie.

Te, które są używane do nadania smaku serowi, zwykle rosną, dając niebieskie kolonie podczas hodowli.

Te, które rosną w hodowli, dając niebieskie kolonie z białymi krawędziami, nie są przydatne do produkcji antybiotyków ani właściwości smakowych.

Imię? Formy, które działają, mają tylko nazwy, ponieważ zostały użyte do produkcji produktów komercyjnych. Te, które produkują niebieskie kolonie, są często wykorzystywane do produkcji sera. Są one nazwane, ponieważ ludzie zwykle używają foremek do produkcji sera - wybierz swoje imię dla swojego sera.

Powiedziałem powyżej, że penicillium zwykle próbuje wskazać, wytwarzając „nieprzyjemny smak”, że materiał spożywczy nie jest już jadalny dla ludzi. Zasadniczo nie jest prawdą, że jedzenie jest niejadalne - smak jest tylko taktyką odchylania, jedzenie jest nadal jadalne. W serze smak zwykle wprowadza się ze znanej formy tradycyjnego pochodzenia.

Obawy dotyczące bezpieczeństwa - jeśli „kultura startowa” pochodzi z uznanego bezpiecznego źródła, zatwierdzonego sera spożywczego, spoczywa na tobie możliwość rozważenia możliwości związanych z organizmami powiązanymi, takimi jak Listeria. Musisz pomyśleć o kontrolowaniu „zewnętrznych aspektów” preparatu.

Kiedy pleśń wyrasta na twoim jedzeniu, często nadaje mu smak, którego nie lubisz.

Przeważnie ten smak stanowi oświadczenie. Foremka mówi „to moje jedzenie, nie twoje”. Możesz to zjeść, pomimo „złego smaku” - ale ludzie unikają ryzykowania - jeśli sprowadza się to do „czy mogę to zjeść i żyć szczęśliwie”, to w większości się mylą.

Ludzie nie chcą ryzykować - a pleśń może jeść to jedzenie, a nie buczącą fasolę. Można głównie jeść jedzenie, a smak jest „odrażający”.

TERAZ ci z nas, którzy mają podniebienie, są przyzwyczajeni do smaków, jakie pleśń penicylinowa może nadać serowi. Jeśli masz „pleśń serową”, możesz sprawić, by wyrosły na czymkolwiek pochodzącym z mleczarni - w wyniku czego masz coś, co smakuje „serem pleśniowym”, a nie „pleśniowym”.

Nie pozwól, aby ten drobny organizm grzybowy powiedział ci, co robić, ponieważ może wpływać na twoją nieprzyjemną woń ...