Dlaczego mój tradycyjny chleb Naan nie smakuje autentycznie?

Ostatnio wypróbowałem ten przepis na chleb Naan w piekarniku i przestrzegałem go z należytą starannością, ale produkt, który wyszedł, nie miał tego charakterystycznego smaku Naan. To było bardziej jak chleb do pizzy bez polewy. Ponadto było nieco bardziej obleśne niż Naan, które serwują w restauracjach, co ma płaski charakter.

Czy smak autentycznej indyjskiej restauracji jest odczuwalny wyłącznie dzięki piecowi glinianemu? Co mogę zrobić, aby poprawić ten przepis?

EDYCJA: Dzięki za odpowiedzi. Wypróbowałem metodę topu kuchennego i chociaż zwęglony, nie nadawał tego smaku. To było bardziej jak rozgotowane roti :). Co sprawia, że ​​zastanawiam się, dlaczego tak roti i nan smakują tak różnie (mają podobne przepisy)
EDIt # 2: Niektórzy z was zasugerowali zrobienie tego na barze be que grill. Czy nan można zrobić na otwartym ognisku? To by było coś!

Smak, który chcesz, pochodzi z wysokiej temperatury pieca glinianego (około 900F, podobnie jak piec do pizzy opalany drewnem). Prawdopodobnie nic nie możesz zrobić, aby naprawdę powielić go w domu, ale oto kilka rzeczy do wypróbowania:

• Użyj kamienia do pizzy w piekarniku i ustaw piekarnik na MAX, tak gorący, jak to możliwe (powyżej 500F). Pozwól mu rozgrzać się przez co najmniej 45 minut, aby kamień się ogrzał. Połóż ciasto bezpośrednio na kamieniu (albo ręcznie - ryzykowne, ale tradycyjne, albo ze skórką do pizzy lub blachą do góry nogami pokrytą mąką kukurydzianą). Naan ugotuje się znacznie szybciej, najwyżej 3-5 minut. Jeśli wystarczająco rozgrzejesz piekarnik, dostaniesz trochę „char”, który jest częścią smaku.
• Po wymieszaniu składników odstaw ciasto na noc do lodówki. Następnego dnia wyciągnij go, pozwól mu się ogrzać do temperatury pokojowej i wznów proces korekty. Pozwoli to stworzyć więcej cukrów z enzymów przekształcających skrobię w cukier i nieznacznie poprawi brązowienie (część smaku, którego szukasz).

Oczywiście, jeśli chcesz się dobrze bawić, możesz zapoznać się z jednym z wielu samouczków na temat budowania piekarnika opalanego drewnem na swoim podwórku. Można tam zjeść wiele wspaniałych wypieków, w tym bardziej tradycyjny chleb naan. Aby uzyskać więcej wskazówek, przeczytaj o wszystkim, co ludzie robią w swoich domowych piekarnikach, aby upiec lepszą pizzę - wszystkie one będą dotyczyły również pieczenia w glinianym piekarniku. Rzeczy takie jak wkładki paleniskowe, udawanie „cyklu czyszczenia” i inne wskazówki są powszechne.

Opierając się na komentarzach i dalszych przemyśleniach, moją pierwszą rekomendacją będzie grill - węgiel, jeśli go masz, a gaz, jeśli go nie masz. Procedura byłaby podobna do robienia pizzy z grilla (dobrze opisanej w „American Pie” Petera Reinharta). Używając grilla na węgiel drzewny z węglem drzewnym, ciasto, które jest wystarczająco sztywne, aby nie przesuwać się natychmiast przez ruszt na grillu (może oznaczać nieco mniej wody w cieście), i upewniając się, że wcześniej posmarowano powierzchnię ciasta olejem lub ghee opadając na grill, prawdopodobnie zbliżysz się do glinianego piekarnika. To nadal nie jest to samo, ale możesz uzyskać więcej zadymionych zwęglonych smaków, których szukasz.

Twoim podstawowym problemem jest ciepło. Podobnie jak pizza i wiele innych płaskich chlebów, najlepiej zrobić GORĄCE. Zamiast piekarnika wypróbuj żeliwną patelnię ustawioną wysoko na kuchence. Moja patelnia na kuchence elektrycznej z łatwością osiągnie temperaturę ponad 800F. Zrób to tylko przez minutę lub dwie i odwróć. Nie jest to dokładnie to samo, co piekarnik o temperaturze 800–900 F, ale działa.

Użytkownik poniżej sugeruje żeliwny (nie emaliowany) holenderski piekarnik na piekarniku dla dobrych rezultatów!

Najbliżej idealnego naana z piekarnikiem jest:

1: Rozgrzej (po bardzo delikatnym umyciu olejem kuchennym) płaską, dużą patelnię (używam jednego z indyjskich wzorów, prawdopodobnie zaprojektowanych dla kapelanów) aż do wysokości. Kiedy szczotkowany olej zacznie palić, jest gotowy. Jeśli zbiorniki ropy naftowej, zużyłeś za dużo.

2: Załóż ukształtowany naan, a następnie natychmiast zmniejsz ciepło do niższego-średniego, w przeciwnym razie dno gotuje się zbyt szybko i płonie.

3: Po około minucie przewracam, więc bąbelki w górnej części ciasta stają się ciemnobrązowe, ale większość ciasta na wierzchu pozostaje tylko częściowo ugotowana.

4: Odwróć się, a następnie gotuj przez kilka sekund pod bardzo gorącym grillem.

5: Posmaruj ghee, a to nadaje mu piękny złoty kolor, a także smak grilla!