Jakie materiały do ​​czytania dają dogłębne omówienie pieczenia przy użyciu składników i technik bezglutenowych?

7

Jest mnóstwo materiałów do czytania na temat tego, czym jest gluten i jaka jest jego funkcja w pieczeniu, więc czuję, że mam przyzwoite zrozumienie tego tematu. Nie znajduję jednak wiele powodów, dla których stosuję się pieczenie bezglutenowe, w porównaniu z „zwykłym” pieczeniem. Jakie są dobre referencje, które są szczegółowe i dokładne?

UWAGA: Ja nie szuka receptur. Na przykład poniższe jest bardziej zorientowane na receptę:

Szukam szczegółowego i systematycznego traktowania pytań takich jak:

  • Jakie składniki mogą pomóc zastąpić gluten w przepisach bezglutenowych?
  • Rozważając alternatywne mąki, po co wybierać jeden rodzaj mąki na inną? Na przykład, dlaczego wybrać mąkę z sorgo na mąkę ryżową?
  • W porównaniu z pieczeniem glutenu, jakie są różnice w technice (nawodnienie, ugniatanie, wzrost temperatury, wzrost zimna itp.) I DLACZEGO te różnice istnieją? Na przykład, czy twoje ciasto powinno być bardziej wilgotne lub suche? Czy należy ugniatać dłużej lub krócej?
  • Jakie są różnice ciepła (temperatura, czas trwania) i jakie są przyczyny tych różnic?
baking resources gluten-free zaraz
źródło
Druga książka, o której wspomniałeś, nie przyniesie ci wiele, jest to nieustrukturyzowana kolekcja publikacji związanych z tematem, ale niekoniecznie w sposób zastosowany. Jeśli chodzi o pierwszą, nie wiem, w jaki sposób można wyjaśnić teorię, będąc jednocześnie „mniej doświadczonym” - ale jej problem polega na tym, że nie jest ona zbyt wyczerpująca.
rumtscho
Po zrobieniu jakiegoś Googlingu szybko zdałem sobie sprawę, że każdy „teoretyczny” zasób byłby w rzeczywistości zbyt skomplikowany. Wycofałem to sformułowanie i zamiast tego szukam „systematycznego i praktycznego”. Usunąłem także listę książek, ponieważ prawdopodobnie sprawiały, że pytanie było mylące.
anon
Nie jestem pewien, czego szukasz. Szukasz tylko listy książek kucharskich bezglutenowych, które mają długie kompendia zastępstw i objaśnień naukowych na marginesie? Jedynym „rozumowaniem” stojącym za „pieczeniem bezglutenowym” jest wrażliwość dietetyczna; w przeciwnym razie obowiązują wszystkie standardowe logiki i systematyczne zasoby dotyczące pieczenia i glutenu.
mfg
@mfg - edytowałem moje pytanie. Zasadniczo staram się zrozumieć, jak praca ze składnikami bezglutenowymi różni się od „zwykłego” pieczenia, a także jak różne są techniki pieczenia bezglutenowego od „regularnego” pieczenia. Dodatkowo, jak mam wybierać spośród różnych mąk?
Anon
2
@mfg Myślę, że zbyt dosłownie przyjmuje się wyrażenie „rozumowanie za bezglutenowe”; wydaje się, że rzeczywiście prosi o rozumowanie dotyczące szczegółów, na przykład „dlaczego powinienem używać ksantanu zamiast gumy guar w tym przepisie”, nie dlatego miałby piec bez glutenu.
rumtscho

Odpowiedzi:

1

Powód „bezglutenowego” jako modnego hasła? Ludzie mogą być uczuleni na nici glutenowe. Jeśli nie stosujesz przepisu, który ma problemy z niskim poziomem glutenu lub wysokiej zawartości glutenu (zbyt miękkie lub twarde z powodu wiązań glutenu), jedynym powodem zmniejszenia glutenu jest dostosowanie się do czyjejś alergii pokarmowej. W takim przypadku musisz całkowicie wyeliminować gluten. Wiele osób, które mają poważne reakcje, po prostu nie będzie jadło jedzenia, chyba że wie, że zostało przygotowane prawidłowo. W bardzo amerykańskim stylu spotkałem tych ludzi, którzy nie są uczuleni na gluten, nie mają na to wrażliwości i traktują „bezglutenowe” tak, jakby to było coś innego niż ograniczenie diety; bardziej jak dieta stylu życia lub wagi niż ta, która powstrzymuje organizm przed atakiem .

  • Nie mogę zaoferować bardziej rzeczywistej porady dla kogoś z zaburzeniami związanymi z alergią na gluten, takimi jak celiakia, która pracuje z lekarzem i otrzymuje instrukcje od prawdziwego dietetyka.
  • Aby uzyskać proste podejście do nauki pieczenia z bezglutenowymi składnikami, Google ma do dyspozycji wiele zasobów, takich jak ten primur .
  • W celu wyjaśnienia typowych składników, ich zastosowań, zalet i wad, żyjący bez ma dobrze zaokrąglony artykuł
  • Dodatkowe składniki, techniki i strategie serwowania i przygotowywania są opisane w książce kucharskiej „ Bezglutenowe szybkie i łatwe” autorstwa dr Carol Fenster , która opracowuje produkty dla Boba Czerwonego Młyna
  • Będziesz najlepiej obsłużony wszelkimi dalszymi prośbami o szczegółowe informacje na temat konkretnych składników, w szczególności o nie pytając o niejasny przewodnik po wszystkich składnikach bezglutenowych.
    • Dzieje się tak dlatego, że przedmioty takie jak guma ksantamowa, agar itd. Są przypadkiem bezglutenowe, a ty będziesz wypychać inne przydatne zasoby (np. Jeśli szukasz skrobi z tapioki, ale w artykule bezglutenowym możesz łatwo tłumić niezliczone zasoby wegańskie, które odwołują się do jego wykorzystania)

Tak jak wszelkie ograniczenia, najlepsze praktyki opierają się na kontroli wejściowej: (1) odnoszenie się do zawartości pszenicy lub glutenu i (2) upewnienie się, że nie kupujesz żadnych, czytając składniki. Oprócz rzeczywistych wrażliwości na gluten, dieta Candida wymaga, aby zwolennicy unikali ziaren z powodu reakcji immunologicznych na gluten (jest to wątpliwe, ponieważ stosuje się je powyżej i poza zakresem określonej alergii). Jeśli chodzi o przewodnik po żywności bezglutenowej, nie jest to takie skomplikowane. Zasadniczo musisz opracować tylny katalog podstawień. Jest mniej koncepcji, więcej ciekawostek.

  • Stopień elastyczności chleba zależy od zawartości glutenu. W wielu pytaniach dotyczących rozwiązywania problemów zobaczysz, że gluten pszenny lub inne „twarde mąki” można dodawać do ciasta, które wymagają większej ilości glutenu, lub że „miękkie mąki” z niską zawartością glutenu można dodawać tam, gdzie ciasto wychodzi zbyt żwawo.

    • Zastępując składniki zawierające gluten, istnieje wiele mąk zastępczych, takich jak mąki Amarant, Brown Rice i Garbanzo, które nie zawierają glutenu.
    • Aby zastąpić APF, mąka z pestek winogron jest jedną, kombinacja mąki ryżowej, mąki z tapioki i skrobi kukurydzianej / ziemniaczanej może być również wykonana w celu odtworzenia APF.

  • Jak zastąpić; Każda z różnych mąk ma inny smak (mąka garbanzo jest orzechowa, smak mąki kukurydzianej jak kukurydza) i tekstura (witalny gluten pszenny może odtworzyć mięso kurczaka po ugotowaniu jako seitan lub rozważyć różnicę między zębem między białym, pełnoziarnistym i mąki semoliny). W przypadku mąki zawierającej gluten, każdy ma również różne poziomy glutenu.

    • Oceń smak i teksturę mąki, którą będziesz zastępował, dopasuj ją do mąki z glutenem, której będziesz używać (jest wiele wyników Google dla każdej mąki). Nie bój się wymieszać, aby uzyskać to, co chcesz.
    • Niektóre mąki będą wymagały więcej mąki / mniej nawodnienia, aby uzyskać odpowiednie właściwości ciasta. Możesz to zbadać, ale czas i próba będą w końcu twoim przewodnikiem, dzięki czemu będziesz w stanie stwierdzić, czy jest on dokładnie wymieszany.

  • W kontaktach z glutenem w mące; dla celów wrażliwości na żywność nie można zmniejszyć zawartości glutenu za pomocą żadnej techniki. Jeśli tak jest, większość ludzi na diecie GF nie będzie postrzegana, a na pewno znacznie mniej osób z celiakią, jako smacznych. Oto kilka punktów, które należy rozważyć w odniesieniu do nawigacji w glutenie;

    • Ugniatanie tworzy sieć pasm glutenu, co pomaga chlebowi stanąć na własnych nogach ( eksplorator ma wideo na ten temat ). Również fermentacja soli i drożdży pomaga w rozwoju rozwoju pasm.
    • Celem odpoczynku ciasta po ugniataniu jest umożliwienie pasmom glutenu (wspomniane wcześniej wiązania, te pasma są tym, co utrzymuje ciasto razem), aby powrócić do ich zrelaksowanego kształtu. Jeśli doświadczasz odskoczenia (szczególnie problematyczne przy kształtowaniu ciasta na skorupę pizzy), ciasto potrzebuje odpoczynku, zawartość glutenu jest zbyt wysoka lub możesz użyć środka rozluźniającego ciasto.
    • Krótsze fermentowanie, wyższe nawodnienie, wysoka zawartość tłuszczu (tłuszcz hamuje powstawanie glutenu) i niższa zawartość glutenu sprawiają, że ciasta są mniej elastyczne. Będą się rozpadać, a nie rozciągać. Jeśli jest to problematyczne, wprowadzić do mieszanki mąkę o wyższej zawartości glutenu.
    • Dobrym przykładem ciasta, które nie powinno mieć wysokiej formacji nici glutenowej, byłaby skorupa ciasta. Aby zahamować powstawanie glutenu i uzyskać kołysającą się skorupę, powinieneś używać niewielkich ilości wody, nie ugniatać zbyt wiele, zmrozić nieco wszystkich składników i użyć tłuszczu; wszystkie te rzeczy hamują powstawanie glutenu i powodują dryfujące tekstury miękiszu. Ponadto kruche herbatniki z nieskalowanym mlekiem korzystają z enzymu, który hamuje powstawanie glutenu (nawiasem mówiąc, parzenie mleka hamuje inhibitor)
mfg
źródło
mfg - obawiam się, że moje pytanie było zbyt mylące. Wyjaśniłem, czego szukam. Poszukuję materiałów do czytania (najlepiej online), które zapewniają dokładne omówienie składników i technik bezglutenowych.
anon
@anon poprawiłem; w moim doświadczeniu w radzeniu sobie z ograniczeniami dietetycznymi innych ludzi często nie potrzebujesz materiałów do czytania, ponieważ potrzeba mniej koncepcji w stosunku do czujności. W odniesieniu do nauki o glutenie, przedstawiłem przegląd, ale nie jest to fantastyczna struktura. Podobnie jak drożdże czy cokolwiek innego, jest to tylko tak skomplikowane, jak to robisz. Ponieważ zdefiniowałeś zakres pytania, uważam, że odpowiedziałem na główne obszary zainteresowania. Daj mi znać, jeśli coś pominęłem.
mfg
@on powodzenia w wyszukiwaniu. Dodałem link do strony 1 Google, aby znaleźć więcej, wystarczy wyszukać „wyjaśnienie pieczenia bez glutenu”; powiedział, że kiedy masz pytania dotyczące konkretnych składników lub technik, należy pamiętać, że dodaje się słowa kluczowego „produkt bezglutenowy” może wypierać pomocne wyniki z innych źródeł
MFG
Dziękuję za wszystkie wysiłki. Zaczynam myśleć, że informacje, których szukam, albo nie istnieją, albo są gdzieś w książce. Zastanawiam się, czy muszę znaleźć specjalne fora bezglutenowe. Jeśli coś znajdę, opublikuję to tutaj!
Anon
@anon Znalazłem jednego autora książki kucharskiej, który ma tendencję do radzenia sobie z bezglutenowym sposobem, w jaki Isa Chandra Moskowitz zajmuje się weganizmem, jako szereg problemów do rozwiązania za pomocą zaplecza informacyjnego. Uważam, że ten sposób podejścia do danego tematu jest bardziej pomocny i myślę, że jest to zasadniczo to, co rozumiesz przez strategię. Nie przeczytałem więcej niż niektóre strony, ale warto spojrzeć na Amazon. Domyślam się, że nie ma zagregowanego zasobu, który piekarze spoza GF od razu mogliby się odwołać, ale pod względem odmiennych artykułów są pod dostatkiem. Czekamy na wszelkie przyszłe followups
mfg
1

Znalazłem nieco szczegółowy przegląd na stronie Colorado State University. Ich serwer jest wyłączony, więc oto jest pamięć podręczna Google:

Bezglutenowe pieczenie F. Watsona, M. Stone'a i M. Bunninga

To bardzo dobry punkt wyjścia, który zawiera wiele szczegółów na temat:

  • Każdy substytut mąki / dodatek, z opisami smakowymi i zastosowaniami
  • Wskazówki dotyczące dostosowywania tekstury
  • Jak regulować temperatury i czasy pieczenia

(Ponieważ znajdę więcej zasobów, umieścę je tutaj).

zaraz
źródło