Co się stanie, gdy zmieszasz whisky z wodą?

Czasami mówi się, że aby najlepiej doświadczyć smaku i aromatu dobrej whisky (lub whisky), należy dodać trochę wody. Mówi się, że ta praktyka w jakiś sposób uwalnia smaki.

1. Czy jest w tym jakaś prawda?
2. Zakładając, że jest, co się dzieje?

Whisk (e) y ma w sobie szaloną chemię, ze względu na złożone interakcje między wodą, alkoholami, olejami, estrami i innymi związkami o różnej złożoności. Profil tych substancji chemicznych będzie się różnić w zależności od różnych stylów whisky / whisky, ale ogólna chemia jest podobna.

Proste efekty rozcieńczenia

Dodanie wody lub podawanie na skały ma wiele prostych efektów, takich jak nieco rozcieńczenie etanolu (etanol nieco znieczula kubki smakowe) i schłodzenie go (co sprawia, że ​​kubki smakowe są nieco mniej wrażliwe na niektóre smaki), ale fascynującą częścią jest to, co dzieje się z olejowymi związkami smakowymi podczas rozcieńczania.

Rozcieńczanie maskuje niektóre związki smakowe

Oleiste węglowodory są nieco rozpuszczalne w wysokiej odporności whisky. Istnieją estry długołańcuchowe i estry krótkołańcuchowe wielu odmian. W miarę dodawania wody whisky staje się bardziej polarna, a estry o długim łańcuchu stają się przesycone i zaczynają wytrącać się w postaci miceli, mikroskopijnych „kropelek” estrów, które się zlepiły. W niektórych alkoholach, takich jak absynt lub ouzo, krople te mogą stać się tak duże, że staną się widoczne i wyraźnie zmętnią napój (zamierzona cecha przygotowania absyntu). W whisky kropelki te są zwykle mikroskopijne i nie powodują widocznego zmętnienia napoju, ponieważ większość olejków została usunięta podczas filtracji chłodniczej .

Jednak te kropelki robią coś ważnego, ponieważ krótkołańcuchowe estry są bardziej rozpuszczalne w kropelce niż w rozcieńczonej whisky, wchodzą do kropelki i zostają uwięzione w środku. Te związki są teraz mniej dostępne do degustacji lub wąchania. Na szczęście te związki to oleiste, trawiaste związki, których wielu ludzi nie lubi w whisky, a maskowanie ich jest uważane za poprawę.

Rozcieńczanie uwalnia inne związki smakowe

Istnieje inny rodzaj „kropelki” miceli, która tworzy się w whisky. Etanol, w wysokich stężeniach w wodzie, tworzy własne skupiska, gdy cząsteczki etanolu gromadzą się ze sobą. Co ciekawe, cieplejsze roztwory powodują więcej skupisk cząsteczek etanolu, podobnie jak wyższe stężenia. Tak jak poprzednio, te micele wychwytują związki, które są bardziej rozpuszczalne w etanolu niż w wodzie, lotne związki smakowe. Jednak w przeciwieństwie do kropelek oleju, te związki smakowe są pożądane. Zarówno chłodzenie roztworu, jak i rozcieńczanie roztworu służy do „wyskakiwania” tych miceli etanolu, umożliwiając im uwalnianie uwięzionych związków dla aromatu i smaku.

Tak więc chłodzenie i dodawanie wody może skutkować zarówno maskowaniem niektórych smaków poprzez wypieranie ich z roztworu, jak i ulepszaniem innych poprzez promowanie ich uwalniania z powrotem do roztworu. Ostatecznie efekt zmienionych smaków jest kwestią gustu, dlatego niektórzy ludzie wolą schludny, z wodą lub na skałach, ale nie można zaprzeczyć, że w grę wchodzą prawdziwe zmiany chemiczne.

Referencje

• Artykuł naukowy: Uwalnianie destylatów w smaku szkockiej whisky słodowej
• Wpisy na blogu: nowe perspektywy na whisky i wodę
• Artykuł: Degustacja whisky
• Wikipedia: szkocka whisky

Ta odpowiedź jest specyficzna dla szkockiej whisky.

W procesie produkcji szkockiej whisky gorzelnicy tradycyjnie spalają bele wysuszonego mchu torfowego, aby zatrzymać jęczmień. Z torfowego dymu powstają związki „fenolowe”, które nadają szkockiej smaku dymu. Dlatego zadymione szkockie są również nazywane „torfowymi” (lub mają „wysokie fenole” lub „wysoki PPM”).

Fenole są silnie rozpuszczalne w wodzie, więcej niż niektóre inne związki chemiczne w szkockiej. Dodając bardzo małą ilość wody do szkockiej, możesz zwiększyć lotność niektórych związków, jednocześnie zmniejszając lotność fenoli. W trakcie procesu zmieniasz chemię (i smak!) Napoju bez rozcieńczania go. Torfowy smak rozjaśni się, ale inne smaki staną się bardziej intensywne.

Oczywiście dodanie zbyt dużej ilości wody tylko rozcieńcza cały profil - ale odrobina wody może mieć ogromny wpływ na smak, nie zmniejszając go wcale. W przypadku typowej piłki do gry w piłkę nożną polecam użycie butelki z wodą butelkowaną i nalanie do twojego napoju wartości 1 kapsla. Alternatywnie możesz wrzucić kostkę lodu i zauważyć zmianę smaku, gdy się topi, ale to (potencjalnie negatywnie) chłodzi napój.

Efekty nie są takie same w każdej szkockiej. Zdecydowanie polecam wypróbowanie jak największej liczby szkockich, choć może nie wszystkie tej samej nocy ...

Ten artykuł zawiera dobrą lekturę na temat zwiedzania szkockiej rośliny z perspektywy (?) Studenta chemii.

1. Tak to prawda. Przez „odrobinę wody” rozumie się „kilka kropli”. Zbyt dużo wody nie jest dobre.
2. Dodanie wody rozpoczyna proces, który poprawia zapach i sprawia, że ​​smak jest nieco łagodniejszy. Sprawia również, że subtelniejsze smaki są bardziej zauważalne, poprzez rozcieńczenie mocniejszych. Jeśli dodasz za dużo wody (lub lodu), zakładając, że temperatura wody jest niższa niż temperatura whisky, chłód zahamuje smak.

To fajny link (dotyczy whisky, ale myślę, że to samo dotyczy).