Gotowanie alkoholu

Kiedy alkohol gotuje się z winem lub alkoholem? Oczywiście zrobią to wysokie temperatury, ale jak niskie będą działać? Czy różni się także w zależności od rodzaju alkoholu?

Nigdy nie będziesz w pełni gotował alkoholu, tylko zmniejszysz jego ilość. Zobacz Zatrzymywanie alkoholu podczas przygotowywania posiłków lub szybki stolik na wikipedii .

Omówili to w odcinku America's Test Kitchen i doszli do wniosku, że powierzchnia ma znaczenie - szersze naczynie zużywałoby więcej alkoholu; to nie była tylko funkcja czasu.

W badaniu przeprowadzonym przez Departament Rolnictwa Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych dane dotyczące zawartości składników odżywczych w alkoholu obliczono na podstawie różnych metod gotowania. Wyniki są następujące:

Metoda przygotowania i procent zatrzymanego alkoholu

• alkohol dodany do wrzącej cieczy i usunięty z ciepła: 85%
• płonący alkohol: 75%
• brak ciepła, magazynowane przez noc: 70%
• pieczone, 25 minut, alkohol niewmieszany w mieszaninę: 45%

• upieczony / gotowany na wolnym ogniu alkohol zmieszany z mieszaniną:

  • 15 minut - 40%
  • 30 minut - 35%
  • 1 godzina - 25%
  • 1,5 godziny - 20%
  • 2 godziny - 10%
  • 2,5 godziny - 5%

Dane te pochodzą z Tabeli Czynników Zatrzymywania Składników Odżywczych, wydanie 6 [PDF]. Informacje znajdują się w tabeli na stronie 12 dokumentu (strona 14 pliku PDF). W przypadku, gdy link zniknie (przepraszam, że zrzut ekranu jest nieco mały).

Jeśli dodasz alkohol, część alkoholu pozostanie na czas nieokreślony (lub przynajmniej tak długo, jak jedzenie nie będzie bryłą węgla do palenia). Jednak z czasem proporcje alkoholu do płynów na bazie wody będą się zmniejszać. (Zakładam tutaj ciepło: jeśli nie ma ciepła lub wysokiego ciśnienia, proporcja pozostanie stabilna przez dłuższy czas).

Alkohol wyparowuje około trzy razy szybciej niż woda (a ściślej mówiąc, utajone ciepło parowania etanolu wynosi 846 (kJ / kg) w porównaniu do wody, która wynosi 2257 (kJ / kg)), ale ta zależność nie zachowuje się dla proporcji, która zostanie znaleziona w twoim jedzeniu z powodu ciśnienia atmosferycznego i nasycenia powietrza oraz odsłoniętej powierzchni ... W rzeczywistości jest to niezwykle trudne do ustalenia.

Z grubsza rzecz biorąc, jeśli zmniejszysz objętość cieczy, spalasz alkohol szybciej niż woda. Zatem rzeczy, które są znacznie zmniejszone, będą miały proporcjonalnie mniej alkoholu niż rzeczy, które nie są (wszystkie inne czynniki są równe).

Zazwyczaj, gdy „gotujesz” z alkoholem, jest to jak sos lub polewa, które oba wymagają dość wysokich temperatur i zwykle byłyby wykonywane na patelni na kuchence lub w piekarniku.

Wraz ze spadkiem temperatury temperatura będzie bardziej mieszana. Część alkoholu (powiedzmy część najbliższa źródłu ciepła) wypali się, ale część pozostanie.

Bez bardziej szczegółowych informacji o tym, co próbujesz ugotować i / lub osiągnąć, ciężko jest powiedzieć, co zadziała w twojej sytuacji.

Według Wikipedii etanol (alkohol w winie lub spirytusie) wrze w 78,4 ° C.

Zakładając, że etanol nie ma związku chemicznego z alkoholem lub żywnością, gotowanie w 78,4 ° C przez „wystarczający” okres czasu powinno usunąć wszelkie ślady etanolu.

Należy zauważyć, że tabela towarzysząca Tabeli Czynników Zatrzymywania Składników Odżywczych wydanej 6 grudnia 2007 roku USDA zawiera niesamowitą liczbę produktów spożywczych - wszystkie mają poziomy zatrzymania etanolu 100% dla wymienionych produktów spożywczych i metod gotowania.

Tylko napoje ALC wymienione i gotowane na wolnym ogniu zgodnie z opisem na stronie 12 tabeli (pozycje z kodami retencji od 5001 do 5010) mają malejące odsetki retencji wymienione przez BobMcGee i merl.

Od dawna zakładałem, że wystarczające ciepło smażenia, smażenia lub pieczenia usuwa większość, jeśli nie cały etanol. Jestem zaskoczony, że odkryłem inaczej.

Jeśli sos / zupa / itp. Jest powyżej temperatury wrzenia etanolu (około 173 F lub 78,4 ° C), etanol wygotuje się prawie natychmiast. Nie może pozostać w roztworze w temperaturach powyżej punktu, w którym staje się gazem.

Pozostaną inne smaki, cukry i przyprawy. Etanol nie może pozostać płynem w temperaturze 212 F lub 100 ° C - fizycznie niemożliwe.

Nie obchodzi mnie, co Wiki w tym przypadku mówi. Chwilę po przekroczeniu 173 stopni cały etanol odparowuje z roztworu, musi.