Jak wymyślić przepis na ciasteczka?

Moja książka kucharska zawiera dziesiątki przepisów na ciasteczka i mogę znaleźć setki innych w Internecie.

Ale...

Jeśli chcę wymyślić własne przepisy na ciasteczka, jak mogę to zrobić bez marnowania wielu składników na próby i błędy?

Jak wyważyć proporcje podstawowych składników, takich jak mąka, jajka, woda, cukier, proszek do pieczenia i soda oczyszczona?

Czy ktoś stworzył jakieś formuły lub reguły tworzenia przepisów na ciasteczka?

Tak, oryginalne przepisy obejmowały ogromną liczbę prób i błędów. Ludzie upiekli, wymienili przepisy, a dobre były pożądane i stały się powszechne, a złe wymarły. Zaawansowana wiedza na temat chemii żywności nie była nawet wtedy dostępna - Hannah Glasse opublikowała swoją książkę kucharską ponad 100 lat przed opublikowaniem okresowego układu okresowego Mendelejewa.

Na szczęście nie musisz przechodzić przez ten sam proces, jeśli chcesz teraz wymyślić dobry przepis. Istnieje tylko kilka podstawowych składników do pieczenia - jajka, cukier, mąka, woda - i możesz być pewien, że wszystkie możliwe sposoby ich łączenia, a także większość dodatków i substytutów zostały dokładnie zbadane. Ludzie rozpowszechnili wiedzę na temat tego odkrycia w książkach i możesz wykorzystać tę podstawową wiedzę do tworzenia nowych przepisów, które będą działać z dużym prawdopodobieństwem.

Zanim opracujesz przepis na pieczenie, musisz wiedzieć o czterech rzeczach.

1. Technika. Jeśli chcesz stworzyć przepis na ciasteczka, będziesz musiał użyć kremowania. Jeśli chcesz stworzyć nowy rodzaj eklery, musisz wiedzieć, jak przygotować podstawowy pasztet z choux. Istnieją książki kucharskie uczące tych technik, niektóre z nich wyjaśniono w pytaniach tutaj na SA.

2. Stosunek podstawowy. W przypadku większości wypieków istnieją proporcje, które dają najlepsze wyniki. Na przykład, dla naleśnika chcesz 1 część mąki, dwie części jajka i dwie części płynu. Tak długo, jak to utrzymasz, możesz uwolnić swoją wyobraźnię, używając różnych płynów lub dodając przyprawy, a nawet kładąc kawałki owoców na patelni i polewając je ciastem. Możesz dowiedzieć się o tym z książki Ruhlman Ratio lub użyć znanego dobrego przepisu na zwykły wariant dobra, który próbujesz zrobić jako punkt wyjścia.

3. Kombinacje aromatów. Możesz dodać dowolne składniki, ale nie ma gwarancji, że będą dobrze ze sobą współpracować. Wybór odpowiednich to połączenie talentu (wyobrażenie sobie, jak będzie smakować połączenie, zanim go zdobędziesz) i doświadczenia. Powinieneś starać się bardziej analitycznie oceniać smaki rzeczy, które jesz - jakie smaki potrafisz odróżnić? Które aromaty? Co sprawia, że ​​dobrze się ze sobą łączą? Czy to ich podobieństwo, czy kontrast? - a gdy zrobisz to wystarczająco długo, będziesz w stanie przewidzieć dobroć kombinacji. Książką, która może ci pomóc, jest Biblia smaku, która opisuje dobre kombinacje. Możesz także przyjmować popularne kombinacje i przenosić je między rodzajami żywności. Na przykład, jeśli lubisz szarlotkę z cynamonem, możesz spróbować zrobić ciasteczka cynamonowe sklejone parami z masłem jabłkowym.

4. Struktura składników i ich rola w wypieku. Ta wiedza jest chyba najmniej powszechna wśród domowych kucharzy. Kiedy tworzysz nowe przepisy, zawsze rozcieńczasz podstawową formułę lub używasz podstawień. Jeśli nie masz tej wiedzy, nie będzie wiadomo, czy Twój nowy przepis zadziała, czy nie. To trochę jak przebudowa wnętrza domu bez wiedzy, które ściany są nośne, a które nie. Jeśli wiesz, co robi każdy składnik w przepisie, będziesz wiedział, kiedy możliwe jest zastąpienie, a kiedy nie. Na przykład wiele osób powie Ci, że mus jabłkowy zastępuje jajka. I rzeczywiście możesz upiec ciasto z sosem jabłkowym zamiast jajek, ale nie próbuj ubijać nim majonezu. Wynika to z faktu, że jajka mają inną rolę w ciastach i majonezie. Poznanie tych ról wymaga dużego wysiłku i ciekawości. Większości ludzi łatwiej będzie po prostu spróbować tego, na co mają ochotę, i żyć czasem z nieudaną próbą nowej receptury. Jeśli wolisz się o nich dowiedzieć, mogę polecić dwa źródła. Jednym z nich jest Gotowanie dla maniaków Jeffa Pottera, który jest krótki i nie zagłębia się w głąb rzeczy, ale oferuje wiele przydatnych informacji i jest łatwy do przeczytania, lub naprawdę wyczerpującą książkę o jedzeniu i gotowaniu Harolda McGee, która ma około 800 stron i zawiera szczegółowe informacje, o których większość ludzi nie chce wiedzieć, ale jest to obowiązkowa lektura, jeśli fascynuje Cię nauka o żywności. Jeśli wolisz się o nich dowiedzieć, mogę polecić dwa źródła. Jednym z nich jest Gotowanie dla maniaków Jeffa Pottera, który jest krótki i nie zagłębia się w głąb rzeczy, ale oferuje wiele przydatnych informacji i jest łatwy do przeczytania, lub naprawdę wyczerpującą książkę o jedzeniu i gotowaniu Harolda McGee, która ma około 800 stron i zawiera szczegółowe informacje, o których większość ludzi nie chce wiedzieć, ale jest to obowiązkowa lektura, jeśli fascynuje Cię nauka o żywności. Jeśli wolisz się o nich dowiedzieć, mogę polecić dwa źródła. Jednym z nich jest Gotowanie dla maniaków Jeffa Pottera, który jest krótki i nie zagłębia się w głąb rzeczy, ale oferuje wiele przydatnych informacji i jest łatwy do przeczytania, lub naprawdę wyczerpującą książkę o jedzeniu i gotowaniu Harolda McGee, która ma około 800 stron i zawiera szczegółowe informacje, o których większość ludzi nie chce wiedzieć, ale jest to obowiązkowa lektura, jeśli fascynuje Cię nauka o żywności.

I oczywiście zawsze możesz po prostu pobiec do kuchni i poeksperymentować. Nie zapomnij o dokumentowaniu po drodze, aby móc odtworzyć swoje wyniki! Zasadniczo zawsze możesz mieć szczęście i trafić na dobry nowy przepis, wiedza, którą wymieniłem powyżej (w połączeniu z pewnymi doświadczeniami z pieczenia) pomaga zwiększyć wskaźnik sukcesu przy pierwszej próbie z około 2-3% jako amatora do około 80% albo więcej. To Ty decydujesz, jak podzielić czas na czytanie i pieczenie, każda kombinacja może działać, w zależności od Twojego stylu uczenia się.

Alton Brown omawia, jak zmienić przepisy na ciasteczka w odcinku Good Eats „Three Chips For Sister Marsha” (S3E6P1)

Transkrypcję można znaleźć tutaj: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

Ze sceny 14 dowiadujemy się tego

Jeśli ty:

• dodaj napój gazowany
• zamień 1 jajko na mleko
• wysoki stosunek białego: brązowego cukru
• użyj masła

Otrzymujesz: cienkie i chrupiące ciasteczka

Jeśli użyjesz:

• mąka do ciasta
• proszek do pieczenia (zamiast sody)

Otrzymujesz: miękkie ciasteczka

Jeśli użyjesz:

• Masło topione
• mąka na chleb

Dostajesz: ciasteczka do żucia

Długa wersja Sceny 14:

Teraz weź swoje ulubione przepisy na ciasteczka z kawałkami czekolady, dodaj odrobinę sody, zastąp niektóre lub wszystkie jajka mlekiem, zwiększ stosunek cukru białego do brązowego i użyj masła zamiast skracania i powstanie cienkie, kruche ciasteczka.

Jeśli masz ochotę na miękkie i kruche, użyj mąki do ciasta, proszku do pieczenia zamiast sody i tłuszczu zamiast masła. Chłodzenie rzadkiego ciasta i czerpanie z małej strony również zwiększą współczynnik zaciągnięcia.

Wreszcie, żucie wymaga stopienia masła, powstrzymania białek jaj i zużycia większej, jeśli nie całej, brązowego cukru.

Te rzeczy wymagają dużego doświadczenia oraz prób i błędów w przepisach. Przepis może nie smakować dobrze za pierwszym razem, ale z czasem możesz go ulepszyć.

Jeśli chodzi o wymyślanie własnych przepisów, spróbuj mieszać rzeczy, które pasują do siebie (na przykład: zamiast wlewać wodę, spróbuj dodać sok ananasowy z kilkoma ananasami na górze, aby uzyskać ciastko ananasowe). Weź pod uwagę ilość wody i mąki (aby uzyskać idealne ciasto) użytych w przepisie.

Potrzebujesz doświadczenia i talentu do gotowania, abyś mógł świadomie pogrupować składniki. Możesz także nauczyć się czegoś z przepisu, który możesz znaleźć i spróbować jeszcze raz.

Inną rzeczą jest to, że potrzebujesz kogoś, kto sprawdzi efekty gotowania i da ci jakieś sugestie.