Mogę się mylić, ale mam wrażenie, że po upieczeniu ciasteczek z kawałkami czekolady, kawałki czekolady nadal się topią; lub przynajmniej o wiele bardziej miękki niż przed upieczeniem ciasteczek.
Logiczne jest, że frytki topią się, gdy są w piekarniku, a nawet pół godziny później. Ale dlaczego są jeszcze bardziej miękkie następnego dnia? Jakie jest wytłumaczenie tego? To tak, jakby temperatura topnienia obniżyła się.
A może coś sobie wyobrażam?
Czekolada jest najbardziej niezbędną formą złożoną z masła kakaowego i stałych składników kakaowych. Czekolada, którą kupujesz, jest temperowana, kryształy w maśle kakaowym są wyrównane i odpowiednio uformowane, dzięki czemu jest lśniące i daje efekt.
Gdy czekolada topi się bez temperowania, kryształy w maśle kakaowym topią się, ale nie tworzą się ponownie, oznacza to, że czekolada staje się miękka, matowa i „rozkwita” tłuszcz, w którym to masło kakaowe unosi się na powierzchnię tworząc biała warstwa (zniknie po stopieniu).
Również w ciastku będzie wysoki udział tłuszczu, a gdy czekolada się rozpuści, łączy się z tłuszczami (w maśle) i tworzy zasadniczo kieszenie polewy czekoladowej, co oczywiście nie twardnieje.
Podczas pieczenia wszystkie ładne „temperowane” kryształy, które wchodzą w chipsy czekoladowe, są topione. Czekolada, jeśli chcesz, traci temperament. Kiedy czekolada zestala się ponownie, robi to z różnymi kryształami, co daje miększą czekoladę o niższej temperaturze topnienia.
źródło
To dlatego, że chipsy czekoladowe to nie tylko czekolada. Mają w tym celu dodatki. To ten sam powód, dla którego nie chcesz ich używać do temperowanej czekolady.
źródło
Czy używasz prawdziwych kawałków czekolady do pieczenia? Wygląda na to, że używasz zwykłej czekolady?
Kawałki czekolady zwykle nie są zwykłą czekoladą, mają niski poziom masła kakaowego oraz inne tłuszcze i dodatki, które zapewniają zachowanie ich kształtu podczas pieczenia. Nie reagują zatem na normalne temperowanie czekolady i pozostają twarde po upieczeniu
Zwykła czekolada pozostanie miękka po upieczeniu, ponieważ straciła temperowanie. Używaj tego tylko, jeśli chcesz zachować miękkość
źródło