Dlaczego sos zamarza po zamrożeniu?

Jeśli zamrożę sos, zwłaszcza coś z mielonym mięsem, po rozmrożeniu wytwarza nadmiar wody.

Sos przed zamrożeniem jest ładnie zagęszczony.

Myślę, że może tak być, ponieważ białka w mięsie są w jakiś sposób uszkadzane przez kryształy lodu, tak że nie są w stanie zatrzymać tyle wody.

EDYCJA Sos, o którym mówię, to bolonaise, a jedynym środkiem zagęszczającym, którego użyłem, jest odrobina przecieru pomidorowego.

Sosy oddzielane po zamrożeniu z kilku powodów.

• Jeśli zawiera warzywa, komórki roślin pękają, gdy woda w nich zamarza. Oznacza to, że sos staje się wodnisty, a smak zmienia się w miarę ucieczki zawartości komórek.
• W przypadku emulsji mikrokropelki olej / tłuszcz zbrylają się, gdy zamarzają. Po rozmrożeniu sosu emulsja ulega zniszczeniu, co daje płynną konsystencję. Możesz to pokonać przez ponowne emulgowanie podczas rozmrażania sosu. Zobacz Jak mogę zapobiec rozsypywaniu majonezu bekonowego, gdy temperatura przekracza temperaturę lodówki?
• Ze względu na właściwości koligatywne obszary o mniej stężonym roztworze najpierw zamarzają, a bardziej stężone roztwory zamrażają się jako ostatnie. Gdy roztwór stopniowo zamarza, powoduje to skoncentrowanie rozpuszczonych środków zagęszczających w ostatnich obszarach do zamrożenia. Gdy roztwór się rozmrozi, zagęszczacz nie jest tak równomiernie mieszany.

Niektóre zagęszczacze tracą zdolność zagęszczania, jeśli są zamrożone. Zarówno mąka pszenna, jak i skrobia kukurydziana mają problemy z zamarzaniem po zastosowaniu jako zagęszczacza.

Tapioka, marchewka, mąka ryżowa i guma ksantanowa nie cierpią z powodu tego problemu.

Woda i tłuszcz oddzielają się, gdy zamarzają. Powinno to po prostu ponownie się włączyć, gdy zostanie dobrze podgrzane, bez wpływu na grubość w pełni podgrzanego sosu.

Woda może dostać się do żywności w zamrażarce. Jeśli podczas wyjmowania rzeczy z zamrażarki na wierzchu znajduje się duża ilość lodu, należy go usunąć przed rozmrożeniem i rozważyć użycie lepiej uszczelnionych pojemników. Może być również konieczne rozmrożenie zamrażarki.