Dlaczego moje twarogi serowe nie są dobrze tkane po prasowaniu?

10

Zrobiłam kilka serów w domu według przepisu z cheddarem. Po starzeniu serów i otwarciu ich, zwykle stwierdzam, że ser ma nieco gąbczastą, otwartą teksturę z małymi widocznymi dziurkami, podobnymi do provolone:

Ser Provolone

To miejsce zamiast gęstszej, solidnej tekstury, której oczekuję od cheddaru:

Ser cheddar

Smak sera jest dość dobre, ale nie mogę zrozumieć dlaczego faktura nie obraca się zgodnie z oczekiwaniami. Co ja robię źle?

cheese cheese-making JSB ձոգչ
źródło
ja też mam z tym problemy - czekam na pomysły. podejrzewam, że moje sery SĄ NADCIĘTE, ale ten sam problem istnieje dla mnie ... skrzep nie robi się na drutach poprawnie i nie wiem dlaczego.
franko
Jak długo to starzejesz się? A jakich bakterii użyłeś? Co masz na myśli mówiąc, że nie masz na drutach? Czy problemem są tylko dziury, czy po przecięciu nie rozdzieliły się one na wyraźne zsiadłe mleko? Wspominasz o gąbczastej teksturze, ale nie widzę tego na zdjęciu. Twoje zdjęcie wcale nie wygląda źle (z wyjątkiem kilku małych bąbelków)
Sobachatina
@Sobachatina, przez „dobrze splecione” mam na myśli, że skrzep powinien być całkowicie stopiony, a wnętrze sera powinno mieć jednolitą, ciągłą teksturę. „Małe bąbelki” w rzeczywistości nie są bąbelkami, ale szczeliny między zsiadłym mlekiem, które nie zamykały się podczas prasowania, i nie wiem dlaczego.
JSB
Poza tym żadne z tych zdjęć nie przedstawia mojego sera, to tylko zdjęcia referencyjne, które znalazłem w Internecie.
JSB
@ JSBᾶngs, Posiadanie wyraźnego skrzepu jest normalne, gdy skrzep jest najpierw cięty i osuszany. To podczas prasowania zestala się w jednorodną masę. Być może nie wywierasz wystarczającego nacisku lub twoja prasa zatrzymuje się w powietrzu lub serwatce? Nie widziałem tego problemu, więc niechętnie publikuję te sugestie jako wiarygodną odpowiedź.
Sobachatina,

Odpowiedzi:

3

Kilka możliwych powodów ... ale nie widząc przepisu, twoich notatek, markerów pH, raczej trudno powiedzieć. Powiedziałbym jednak, że najprawdopodobniej w skrzepie pozostanie zbyt dużo wilgoci z powodu:

  1. początkowy skrzep jest zbyt duży
  2. zbyt dużo podpuszczki, co oznacza, że ​​więcej wilgoci zostało uwięzione w skrzepie, co spowodowało, że cięcie zostało wykonane później niż powinno (czy użyłeś metody flokulacji, aby określić, kiedy wyciąć skrzep?)
  3. pH było zbyt wysokie w różnych okresach podczas produkcji, co skutkowało „słodszym” twarogiem
  4. zbyt dużo czasu między dodaniem podpuszczki a cięciem twarogu (patrz 2 ... powiązane)
  5. brak lub niewystarczające gotowanie skrzepu przed zapiekaniem, co skutkuje zbyt dużą ilością serwatki (wilgoci) w skrzepie.
  6. niewystarczające solenie
  7. niewystarczające prasowanie (mało prawdopodobne, ponieważ poprzednie 6 kontrolowało wilgotność znacznie bardziej niż prasowanie)

Dowolne, niektóre lub wszystkie z powyższych.

Bruce
źródło
Użyj paska narzędzi u góry pola odpowiedzi, aby sformatować i numerować, otrzymujesz bardziej uporządkowane posty, dzięki czemu więcej osób może je zrozumieć. Zobacz także pomoc dotyczącą edycji „Markdown”
TFD,
1

Spróbuj więcej ciśnienia i trochę mniej soli.

Domyślam się, że mniej soli oznacza, że ​​zatrzymywana jest większa ilość wilgoci, co może sprawić, że twaróg zleje się bardziej kompletnie.

a.jadov
źródło
Dlaczego mniej soli miałoby pomóc? To brzmi jak początek bardzo interesującej odpowiedzi, frustrujące jest to, że brakuje części odpowiedzi.
rumtscho