Jak mogę wygładzić wierzchołki moich macarons?

Po niedawnej podróży do Francji miałam obsesję na punkcie robienia makaronów (przy użyciu tego przepisu ). Do tej pory zrobiłem kilka partii - pierwsza nie wypadła dobrze, bardziej jak ciastka niż makaroniki , z powodu ubitych białek jaj i zbyt grubych migdałów.

Druga partia okazała się lepsza, bardziej jak makaroniki . Ubiłem białka na sztywne, błyszczące szczyty i zmiksowałem migdały, sproszkowany cukier i kakao w robocie kuchennym, aby usunąć grudki i zmiękczyć migdały. Niektóre macarony mają nawet charakterystyczne małe „stopy”.

Jednak chociaż smak i konsystencja wydają się ogólnie dobre, nie mają one gładkiej, idealnej powierzchni odpowiedniego macaron . Patrząc na filmy online, wydaje mi się, że moja mikstura jest zbyt sztywna, ponieważ jakakolwiek końcówka mieszanki pozostawiona przez worek do szprycowania nie „wtapia się” w główną część macaron - po prostu tam siedzi. Ponadto wszelkie małe kratery pozostawione przez otwory powietrzne w mieszaninie nie wygładzają się, więc wynikiem jest wyboisty macaron .

Biorąc pod uwagę, że białka jaj muszą być sztywne i błyszczące, co jeszcze może być czynnikiem wpływającym na uzyskanie gładkiego macaron ? Zakładam, że ilość cukru w ​​proszku jest czynnikiem, ale o ile mogę bezpiecznie zmniejszyć tę ilość?

Beza powinna być błyszcząca i tworzyć miękkie szczyty. Kiedy wyjmiesz trzepaczkę z bezy, powinna ona wyglądać następująco:

Francuzi mówią, że kiedy wyjmiesz trzepaczkę z bezy, musi ona wyglądać trochę jak ptasi dziób, stąd sposób beza tworzy miękki szczyt lekko skierowany w dół.

Ale szczerze mówiąc, nie wierzę, że to jest twój problem. Wydaje mi się, że po prostu osłabiasz ciasto. Ludzie często mówią, że musi spaść jak wstążka lub magma, ale zawsze myślałem, że trudno to sobie wyobrazić. Możesz wziąć nóż i przeciąć ciasto. Jeśli wypłynie natychmiast, jest gotowy. Ale powiem ci: jeden lub dwa pociągnięcia za dużo szpachelką i ciasto staje się bezużyteczne.

I jedna wskazówka, którą mogę ci dać: proces przenoszenia ciasta do worka do szprycowania również „miesza” ciasto, więc jeśli nie masz pewności, nie posuwaj się za daleko.

I jak już powiedziano, ważne jest stukanie tacy od dołu po orurowaniu, ponieważ pomaga to usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza. Rurociąg zawsze należy zawsze od góry (kąt 90 °). Pomaga to również wygładzić ciasto.

Nie polecam ryzykować ilości sproszkowanego cukru, ponieważ Francuzi używają Tant pour Tant (TPT) do swoich makaroników, co oznacza, że ​​drobna mączka migdałowa i cukier puder są mieszane proporcjonalnie względem siebie.

Po zmieszaniu idealnie wygląda to tak:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Gdy zaszedł za daleko, wygląda to tak:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Może spróbuj policzyć swoje pociągnięcia podczas miksowania, niektórzy twierdzą, że to im pomogło.

Kiedy widziałem, jak ludzie robili macarony w przeszłości, upuszczają tacę na powierzchnię roboczą raz lub dwa razy (z relatywnie niskiej wysokości), zanim zostawią ich do siedzenia przed wejściem do piekarnika. Jeśli nie robiłeś tego ze swoim, możesz spróbować dodać ten krok do swojego procesu, ponieważ uważam, że może to pomóc w twoich problemach.

według Adriano Zumbo sztuczka polegająca na rozrzedzeniu mieszanki pojawia się po złożeniu wszystkich przesianych składników w białko jaja o sztywnej daszku: za pomocą elektrycznego ubijaka daj mieszance impuls, aby ją rozluźnić. Sprawdź i pulsuj w razie potrzeby. Poluzowanie zajmie tylko kilka impulsów. Konsystencja, którą próbujesz osiągnąć, jest nadal bardzo gęsta, ale będzie powoli spływała z naganiaczy jak lawa. Również podczas rurowania małe szczyty powinny być skierowane prosto w górę, aby pomóc mieszaninie przepłynąć do gładkiego, wypukłego wykończenia. Po zakończeniu rurowania delikatnie stuknij dwukrotnie pod tackę, aby wydobyć powietrze. Aby osiągnąć gładkie wykończenie i stopy, muszą usiąść i wysuszyć na ławce przez 10-15 minut przed pieczeniem. Na stronie zumbobaking znajduje się kilka bardzo szczegółowych filmów.

prawdopodobnie musisz przesiać mieszankę cukru migdałowego / cukierników po zmieszaniu jej w robocie kuchennym, dzięki czemu uzyskasz gładkie kopuły, których pragniesz.