Jak kucharze przygotowują risotto w restauracji?

Nie szukam przepisu na Risotto. Robię całkiem niezłe risotto, dziękuję bardzo.

Ale zrobienie risotto zajmuje około 20 minut. Wydaje mi się nieracjonalne, że kucharz zaczynałby od zera w restauracji.

Jak oni to robią? Konieczne jest wstępne gotowanie, a następnie zostanie zakończone, gdy zostanie zamówione za około 5 minut.

Trudno go utrzymać, gdy jest prawie całkowicie ugotowany - zacznie się kleić, jeśli ostygnie, ale może zacząć się przypalać na dnie, jeśli się nie poruszy, i będzie zbyt cieknący, jeśli będziesz ciągle dodawać bulion.

Mario Batali powiedział, że risotto nie jest wybredne w środku - więc możesz ugotować go częściowo, ostudzić (myślę, że powiedział, że rozłożył je szybko na blachę do ostygnięcia), a następnie możesz dodać gorący wywar i ugotować go z w tym momencie, więc masz już 10 minut przewagi.

Byłem też w restauracji, w której podawano ją tylko godzinę i pół godziny.

Jestem kucharzem we włoskiej restauracji. Gotujemy risotto na zamówienie, od podstaw w niecałe 20 minut.

Potrzebujesz gorącej patelni, gorącego wywaru i gorącego francuskiego blatu / palnika.

To łatwe. Dodaj cebulę, masło, oliwę z oliwek, sól i pieprz, potnij cebulę (już na rozgrzanej patelni). Dodaj ryż, tosty i odgrzej patelnię. dodaj wywar, śmietanę, sól. Wróć za 10-15 minut (Wszystko to mieszanie nie jest tak naprawdę konieczne). Dodaj swoje warzywa, wywar, sól. Zakończ z serem i masłem.

Na idealne risotto al dente potrzebujesz 18-20 minut.

Risotto może pozostać przez chwilę i być smaczne, i podgrzewa się dobrze, jeśli dodasz trochę płynu. Arborio jest twardy jak paznokcie i może wytrzymać mnóstwo nadużyć. Gdybym to był ja, gotowałbym, aż skończy się w 75%, a następnie ostudziłem.

Następnie możesz po prostu wsunąć na patelnię i wykończyć w ciągu kilku minut odrobiną rosołu i odrobiną parmezanu.

Czytałem jednak wiele osób, które mówią, że nie da się tego zrobić bez risotto przekształcającego się w kroplę skrobi. Niektórzy ludzie dodają krem, aby spowolnić zdolność arborio do wchłaniania płynu. Myślę jednak, że to całkowicie zależy od twojego tłumu. Jeśli serwujesz w ładnej restauracji, trzymanie się risotto prawdopodobnie nie da rady.

Włoski kucharz powiedział mi, że ryż Carnaroli jest często stosowany w restauracjach ze względu na jego zdolność do pozostawania twardym dłużej niż jakakolwiek inna odmiana ryżu. Podejrzewam, że podczas używania Carnaroli można było gotować prawie przez cały czas, a następnie zakończyć potrawę z jeszcze większym bulionem.

Możesz również przygotować cały preparat, np. Podsmaż cebulę, warzywa itp., Aby przy zamówieniu dania z Risotto było gotowe w 20 minut. Niektóre restauracje, w których jadłem, ostrzegają cię, kiedy zamawiasz Risotto, że przygotowanie się zajmuje trochę czasu ...

Gotowanie na parze, jeśli zostanie wykonane prawidłowo, nie zmieni tekstury ryżu. Kluczem do sukcesu jest szybkie ochłodzenie! Następnie upewnij się, że wywar jest bardzo gorący, a ryż kończy w temperaturze pokojowej. Spowoduje to w zasadzie rozpoczęcie procesu gotowania dokładnie tam, gdzie zostało przerwane, ponieważ szybko go schłodziłeś, ograniczając w ten sposób kontynuację procesu gotowania. Największym błędem byłoby założenie, że czas do ukończenia jest po prostu zbierany w zatrzymanym czasie, nie zdając sobie sprawy, że ryż, jeśli nie zostanie szybko schłodzony, kontynuuje gotowanie po tym, jak przestałeś, a następnie go rozgotujesz, a zatem staje się papkowaty. Jeśli nie przyjmiesz tego założenia i nie przetestujesz ryżu, wszystko będzie dobrze bez utraty jakości.

Bourdain, który uwielbia gadać na temat takich sztuczek, mówi, że można go rozłożyć na blachę i ostudzić, gdy „częściowo” zrobi się w książce kucharskiej Les Halles. Myślę, że to rozsądny plan ataku, zwłaszcza że zwykle potrzebuję 45 minut na zrobienie Risotto, a nie 20.

To powiedziawszy, nie próbowałem, więc nie mogę osobiście komentować. Założę się, że jest tu również kilka łatwych aplikacji sous vide; Byłbym zainteresowany, aby uzyskać komentarz od szefa kuchni na ten temat.

Wydaje się, że istnieją pewne fanfary do risotto gotowanego na parze. To, co dzieje się po schłodzeniu, ziarno nagrzewa się znacznie szybciej na zewnątrz niż wewnątrz i znacznie szybciej wchłania dodatkową ciecz, tworząc na każdym ziarnie mętną zewnętrzną warstwę, którą nadal trzeba ugotować w rdzeniu wewnętrznym.

Najważniejszym czynnikiem decydującym o ostatecznym smaku i teksturze jest wstępne smażenie lub prażenie ziaren przed dodaniem płynu. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i oliwę z oliwek na patelnię i podgrzej trochę przed dodaniem ryżu. Podczas smażenia każde ziarno stanie się półprzezroczyste na zewnątrz i na końcach, podczas gdy środek pozostanie biały. Ryż również zacznie dawać silny aromat. Ten aromat przeniesie się do produktu końcowego. Jeśli na tym etapie ryż zostanie ugotowany za gorąco lub za długo, straci aromat i nie będzie prawidłowo wchłaniać płynu, tworząc na zewnątrz rozmokły i twardy w środku.

Z radością stawiłbym czoła każdemu mistrzowi kuchni na świecie w Iron Kitchen for Battle Risotto, gdyby mieli oni problem z ochłodzeniem swojego produktu i odgrzaniem go, póki mogę, bez zatrzymania, przejść od początku do końca na kuchence. Z pewnością wygrałbym bez względu na to, jakie inne składniki w nim włożyli.

EDYCJA: Zrobiłbym w Iron Kitchen rodzaj paelli, który moim zdaniem zrobiony z ryżu o krótkim ziarnie jest najbardziej technicznym daniem we wszystkich europejskich potrawach, jeśli chodzi o dodatkowe punkty techniki. Jak to jest zrobione.

Pracowałem z rozwiązaniem, o którym tu nie wspominałem.

Podawaliśmy risotto co pół godziny. To było w restauracji na wspólnym talerzu, więc działało naprawdę dobrze. Nawet jeśli stolik zamówił risotto na samym początku nowej partii, zawsze mogliśmy kupić czas na stole z przystawkami, sałatkami itp.

Inne odpowiedzi tutaj sugerują, że możesz gotować risotto na parze lub gotować bez ruchu. To prawda, ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​wielkie risotto wymaga częstych ruchów, nie można go przyspieszyć i ma bardzo krótki okres przydatności do spożycia.

Uważam więc, że inne odpowiedzi tutaj są poprawne, ale powiedziałbym, że (i przepraszam za nadepnięcie na palce) większość restauracji nie podaje bardzo dobrego risotto.

Oszczędzam czas na domowej roboty risotto, faktycznie wkładając ryż do garnka do gotowania ryżu i gotując, aż się skończy. Nigdy nie rozpada się na mnie podczas kończenia risotto, ponieważ już nie gotuje, jest po prostu podgrzewany z wywaru, który się nie gotuje i jest na patelni nie dłużej niż kilka minut na małym lub średnim ogniu. Używam tej metody, więc nie muszę opiekować się risotto przez 20 do 30 minut i poświęcać czas na przygotowywanie innych pozycji menu.

Zeszłej nocy zrobiłem risotto, konwencjonalny sposób, który doprowadził mnie do pytania, w jaki sposób restauracje zrobiły to tak szybko. Rozumiem, że częściowo gotujesz ryż w magazynie, a nie w wodzie. Nie wiem, gdzie ktokolwiek wspomina o tak ważnych szczegółach.