Ciasto, chleb czy AP? Moim celem jest „gryzący”, „wilgotny” brownie. Zawsze używałem AP w przeszłości, ale zastanawiam się, czy alternatywna mąka może poprawić końcowy wynik.
9
Krótkie i słodkie ... Użyj mąki do ciasta / ciasta. Przy 5-7% białka vs. 11% dla AP vs. 13% + dla mąki chlebowej, co oznacza znacznie mniejszą produkcję glutenu. Białko to po zmieszaniu z wodą i poddaniu obróbce mechanicznej wytwarza gluten. Im wyższy procent białka, tym „twardszy” (z powodu glutenu) produkt końcowy. Do robienia każdego rodzaju ciasta, nawet ciastek, zawsze używaj mąki lub ciasta. A trochę dodatkowego jajka też nie zaszkodzi.
NIE używaj mąki do ciasta - używaj do wszystkich celów. Niższy procent białka w mące sprawia, że tekstura jest „bardziej chrupiąca / krucha”. Jeśli wybierasz gryzące / kruche ciasteczka, wszystko jest na to! Właściwie zrobiłem dziś partię używając mąki do ciasta i byłem bardzo zły na wynik. Zrobiłem nową partię używając mąki AP (żeby się odkupić) i okazało się, że jest cudowna!