Niedawno ugotowałem na grillu całego łososia o wadze 7 funtów, zawiniętego w liście figi i pozostawiłem na trochę za długo; były trochę wysuszone. Tak więc, bazując na pomyśle, że gotuję „gęste” całe ryby, takie jak łosoś, bas w paski, rockfish itp., I chcę gotować ryby aż do kręgosłupa, kilka pytań:
Jaki jest najlepszy poziom ciepła grilla do gotowania ryb?
Jaka jest długość ryby w przeliczeniu na funt ryby w tej temperaturze?
Ile czasu gotowania dodaje owinięcie ryby (w liście lub folię)?
Wiem z wyszukiwania online, że nie ma łatwo dostępnego przewodnika na powyższe pytania, a Fish & Shellfish Jamesa Petersona nic nie miał. Tak więc przewodniki z własnego doświadczenia są świetne.
fish
grilling
cooking-time
FuzzyChef
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Najlepiej jest grillować małe ryby, takie jak bas w paski lub lucjan, ponieważ ogólną zasadą grillowania ryb jest robienie tego szybko. Zacznij od wycięcia 3 głębokich cięć na wierzchu każdej ryby i wetrzyj dowolną mieszankę przypraw, skórkę z cytryny itp., Której używasz do przyprawiania ryby. Delikatnie posól rybę zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz. Średnio-wysokie ciepło to najlepszy poziom ciepła grilla, co oznacza, że możesz trzymać rękę na wysokości około cala przez ruszt przez 3-4 sekundy bez jego spalania. Według „Born to Grill” firmy Jamisons test ręczny mierzy temperaturę rzeczywistej powierzchni do grillowania, a nie tylko powietrze wewnątrz grilla. Upewnij się, że ruszt jest dobrze naoliwiony, aby ryba nie przylgnęła. Połóż rybę na grillu, ogonami z dala od najgorętszej części, aby się nie przypaliły. Gotuj 8-10 minut na cal (nie na funt) ryby, ale tylko 6-8 minut na tuńczyka i łososia, inaczej się rozgotują. Dodaj kolejne 2 minuty na cal podczas gotowania w folii lub liściach bananowca. Najlepiej sprawdzić doniczność płatkami ryb widelcem.
źródło
Moje doświadczenie dotyczy łososia grillowanego na Big Green Egg. Nie owinąłem ryby w nic, ponieważ moim zdaniem sposobem sprawdzenia wykonalności jest spojrzenie na rybę. Szczegółowe informacje na temat tego doświadczenia znajdują się poniżej.
Problem z próbą zrobienia tego „na czas” polega na tym, że jest po prostu zbyt wiele zmiennych. Czy ryba w ogóle usiadła na ladzie? Czy porcje są grube? Jaka jest ogólna gęstość mięsa? Jaka jest jego wilgotność? Czy twój grill ma gorące / chłodne miejsca? I tak dalej...
Zrobiłem rachunek różniczkowy (będąc fizykiem), aby określić, jak długo palić mostek i bostoński tyłek (prawo ogrzewania / chłodzenia Newtona, jeśli jesteś zainteresowany matematyką, jest ona dostępna tutaj ). Nawet wtedy miałem mniej więcej godzinę na 12-godzinny dym. Nauczyłem się, że musimy robić te rzeczy według temperatury, a nie czasu.
Mam zdalny wskaźnik temperatury, którego używam z jajkiem. Jest to bardzo wygodne i kosztuje około 40 USD w naszym lokalnym sklepie z narzędziami.
Niezależnie od tego, istnieją potencjalne odpowiedzi na twoje pytania, nie trać nadziei!
1) Z sukcesem utrzymałem moje Duże Zielone Jajko w temperaturze 350 ° C, kładąc ryby (pełne filety z łososia) skórą do dołu na bezpośrednie ciepło. Odległość od węgla drzewnego do grilla wynosi około ośmiu cali. Tłuszczowa skóra zwęgli się, ale cudownie chroni ciało. Ponadto płyną wszystkie te piękne soki.
2) Zrobiłem cztery z tych filetów, czyli w sumie około ośmiu funtów i utrzymywałem je na ogniu przez 15-20 minut (jeden wypadł o 15, dwa o 18, a ostatni o 20).
3) Z mojego doświadczenia wynika, że owijanie może przyspieszyć gotowanie. Mięso jest lekko parowane z własnej wilgoci. Ale wszystko zależy od temperatur, których używasz. Chociaż owijanie jest dobre do utrzymywania wilgoci, nie jest tak dobre, aby móc stwierdzić, kiedy ryba powinna spaść.
Rozwiązanie: nie owijaj ryb. Jeśli martwisz się, że ryba wyschnie, użyj ładnej marynaty. Odkryłem, że marynuje mojego łososia w równych częściach sos sojowy, sok z cytryny i brązowy cukier. Następnie, gdy jest gotowy do grilla, myję łososia równymi częściami stopionego masła i prawdziwego syropu klonowego - daje świetne rezultaty. Nakładam szczotkę, zanim mięso trafi na grill.
Oczywiście używaj dowolnej marynaty lub pędzla. Po prostu dzielę się tym, co dla mnie zadziałało i na co otrzymałem najlepsze opinie.
Owijanie ryb jest na ogół potrzebne tylko wtedy, gdy zamierzasz je zakopać w węglach, i działa to tak, aby utrzymać rybę w czystości i pozwolić jej się wyparować. Ponieważ nie zakopujesz go w węglach, straciłbym liście figowe i poszedłbym wzrokiem.
źródło