Czy próżnia jest absolutnie niezbędna do gotowania sous-vide?

Zawsze zakładałem, że rzeczy gotowane sous-vide (co tłumaczy się jako „pod próżnią”!) Muszą być pod dobrą próżnią, aby zapewnić najbardziej efektywne przekazywanie ciepła do mięsa, ponieważ powietrze jest mniej konwekcyjne niż woda. Pomyślałem również, że może wystąpić problem z higieną, gdy mięso będzie wystawiane na działanie powietrza w torbie.

Jednak w filmie na tej stronie Kickstarter (około 1,00) po prostu wkłada stek do zapieczętowanej torby Ziploc, a następnie do łaźni wodnej, bez ewakuacji torby. Czy moje obawy są bezpodstawne?

Tak, torby Ziploc są w porządku, ale upewnij się, że masz te, które są odpowiednio wrażliwe na ciepło, niezależnie od temperatur, w których będziesz gotować. Na blogu dotyczącym problemów z gotowaniem jest dobry przewodnik:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Napełnij pojemnik wystarczająco głęboką wodą, aby łatwo zanurzyć jedzenie i torbę.

2. Zawsze dodawaj do torby jakiś płyn - tłuszcz, wywar, sos itp. Płyn jest niezbędny do wypełnienia luk wokół jedzenia i usunięcia powietrza z worka.

3. Dodaj swój artykuł żywnościowy. Istotną zaletą Ziplocsa w stosunku do worków próżniowych jest to, że jedzenie można dodawać do worka na gorąco. Wszystkie procedury pakowania próżniowego wymagają, aby twoje jedzenie było zimne (więcej na ten temat w nadchodzącej sekcji próżniowej podkładu). Jeśli palisz mięso i dodajesz je bezpośrednio do torby Ziploc, upewnij się, że powierzchnia mięsa jest niższa niż 100 ° C (212 ° F), w przeciwnym razie worek się stopi. Należy szczególnie uważać, aby nie dotknąć torby gorącym zestawem szczypiec lub szpatułki.

4. Zamknij plombę torby prawie do krawędzi, pozostawiając otwartą ostatnią część plomby - upewnij się, że poprawnie zaplombowałeś torbę. Umieść palec w rogu, aby upewnić się, że część pieczęci jest otwarta.

5. Ostrożnie zanurz torbę w wodzie, zaczynając od zamkniętego rogu, a nie otwartego. Wykonaj ten krok ostrożnie, aby powietrze mogło wydostać się z otwartego rogu.

6. Gdy otwarta część pieczęci ma zamiar wejść pod wodę, zamknij ją.

Do gotowania porcji mięsnego sous-vide; użyj torby w stylu zamka błyskawicznego nieco większej niż mięso. Dodaj mięso i zamknij torbę, ale zostaw bardzo mały otwór. Następnie zdrap i zwinąć paczkę rękami, aby usunąć całe powietrze, a następnie całkowicie zamknąć zamek błyskawiczny. Uważaj, aby nie podrzeć torby

Próba zrobienia tego w gorącej wodzie jest po prostu głupia. Twoje dłonie mogą wywierać znacznie większy nacisk niż kilka centymetrów wody

Jeśli mięso ma wystające kości; użyj torby klasy sous-vide lub umieść mały pasek zwykłego brązowego kartonu na wypukłości kości. Po zakończeniu gotowania w łaźni wodnej należy wyrzucić karton przed zakończeniem

Jak wspomina Joe, jeśli masz płyn do gotowania do dodania do torby, to zadanie jest jeszcze łatwiejsze. Po prostu napełnij torbę mięsem i płynem, a następnie pozwól torbie spocząć na ławce, aż płyn zacznie przepełniać zamek, a następnie całkowicie zamknąć torbę

Do lekkich potraw lub produktów, w których nie można wydostać się całe powietrze bez użycia pompy próżniowej; użyj nieco większej torby niż zwykle i umieść w niej niektóre ciężkie przedmioty (ciężarki ze stali nierdzewnej lub łyżeczki) z jedzeniem. Po umieszczeniu w łaźni wodnej żywność pozostanie pod wodą i będzie w ścisłym kontakcie z krawędzią gorącej wody / worka, a zawarte powietrze utworzy bąbelek u góry torby

Użyłem worków w stylu zamka błyskawicznego i nie byłem zbyt wybredny w kwestii wyciągu powietrza, i uzyskałem doskonałe wyniki w gotowaniu sous-vide

Tworzenie środowiska przypominającego próżnię poprzez stopniowe zanurzanie torby w kąpieli wodnej wydaje się być najbardziej wydajnym i skutecznym sposobem na usunięcie jak największej ilości powietrza z torby (pozostawiając mniej kieszeni wokół jedzenia). Ta metoda wykorzystuje efekty przesunięcia, zgodnie z zasadą Archimedesa. Wydaje mi się to intuicyjne, podobnie jak uszczelniacz próżniowy jest bardziej skuteczny niż słoma. Jednak nie o to twierdzę. To właśnie dla mnie ma sens, wydaje się, że działa najlepiej, więc robię to w ten sposób.

Przekonałem się, że w przypadku potraw z dużą ilością płynu lub sosu - w moim przypadku wolno gotowane policzki cielęce - uszczelnianie próżniowe po prostu nie jest możliwe bez profesjonalnego zestawu próżniowego. Worki Ziploc powinny działać, ale mogą przeciekać. Najłatwiejszym sposobem, który znalazłem i który działa na ucztę, jest po prostu użycie worka próżniowego i pozostawienie otwartej góry, ale złożonej i przypiętej do boku pojemnika, aby nie wpadła pod ziemię. Ponieważ w torbie jest płyn, nie ma problemu z kieszeniami powietrznymi, a ponieważ czas gotowania jest długi, rozkład temperatury jest w porządku. Jeśli martwisz się, że unosi się, po prostu przypnij ciężarek do dolnej części torby.

Sousvide Supreme wyjaśnia, że próżnia zapewnia równomierny transfer ciepła:

Technika gotowania sous vide nie przypadkowo zyskała miano „próżni”. Opiera się na wydajnym przekazywaniu ciepła z wody do substancji na bazie wody, tj. Żywności. Wymiana ciepła przez wodę jest około 11 razy bardziej wydajna niż wymiana ciepła przez powietrze. Kieszenie powietrzne między wodą a potrawami utrudniają przenoszenie i mogą powodować nierównomierne gotowanie. Usunięcie powietrza z woreczka do gotowania przez uszczelnienie próżniowe zapewnia, że ​​potrawa zostanie skutecznie i równomiernie ugotowana w określonym czasie.

Opierając się na tym, Ziploc jest również dobry, jeśli po prostu wydostajesz wystarczającą ilość powietrza, aby nie było kieszeni, które uniemożliwiłyby przenoszenie ciepła.

Jeśli chcę SV coś z płynem (sos, wywar itp.), Używam metody wypierania wody z woreczkiem Ziploc, a następnie wkładam worek Ziploc do woreczka SV i uszczelnia go próżniowo, aby zapewnić brak wycieków, szczególnie jeśli jest długi okres gotowania W ten sposób czuję się znacznie szczęśliwszy.

Odkurzanie jest wymagane tylko w celu zapewnienia, że ​​worek nie unosi się w zbiorniku na wodę. Jeśli w torbie znajduje się powietrze, gorąca woda podgrzeje powietrze, powodując jego nadmuchanie, a cała torba będzie unosiła się, co spowoduje nierówne gotowanie. Dlatego lepiej jest odkurzyć worek tak bardzo, jak to możliwe, aby pozostał zanurzony w czasie gotowania. Inną techniką jest nałożenie na worek pewnej masy, aby zapewnić, że będzie on trzymany pod wodą, ale to oznacza, że ​​worek musi być całkowicie szczelnie zamknięty, w przeciwnym razie gorąca woda dostanie się do torby i będzie się gotować, a nie -mówić. Mam nadzieję że to pomoże ....

Próżnia w worku może być obniżona tylko względem atmosfery, ponieważ w wysokiej próżni, takiej jak przestrzeń kosmiczna, wszystkie płyny w worku „wrzą się”, a wytworzone opary należy usunąć, aby utrzymać wysoką próżnię aż do wysuszona łuska pozostała. Dlatego ciśnienie w łaźni wodnej jest zadowalającą metodą wydalania większości wolnego powietrza z torby.