Czy mam gotować mięso, które jest gotowane sous vide, zanim trafi do torby, czy później?

14

Po przeczytaniu housu do sous vide w chłodziarce piwa kusi mnie, aby spróbować prawdopodobnie z kaczką, ale może ze stekiem.

Czy powinienem najpierw przeszukać moją kaczkę / stek, zanim włożę ją do torby, czy później? Czy to nie robi różnicy?

sous-vide Sam Holder
źródło
Jeśli robisz kaczkę, możesz rozważyć usunięcie warstwy skóry / tłuszczu i samodzielne gotowanie / chrupanie (między dwoma patelniami w piekarniku działa świetnie), ponieważ będzie to bardzo gumowate i gryzące i zatrzyma tyle wilgoci, że uruchomisz ryzyko przegotowania piersi z kaczki podczas próby prawidłowego przypalenia. Metody SV nie są uniwersalne, ponieważ istnieje tak duża różnorodność między białkami.
Brendan

Odpowiedzi:

11

Po odrobinie googlingu znalazłem to, co sugeruje, że wypalanie dwukrotnie (zarówno przed, jak i po) może być lepsze.

Sam Holder
źródło
1
Ten link jest niesamowity.
Adam Shiemke,
nie wspominając o zbyt dużej pracy. ; o)
yossarian
1
Wyciągnij tutaj niektóre z tych danych :)
Hobodave
1
Ten link już zniknął, czy ktoś wie, czy istnieje inna kopia?
vwiggins
1
@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…
Joe
6

Widziałem, jak robi się to na dwa sposoby. Wolę mój smażony po ugotowaniu, aby zachować kruchość przypraw. Jeśli najpierw zaczniesz szukać, sous-vide chrupkość zniknie ze skorupy. Jest to naprawdę widoczne w przypadku steków.

hobodave
źródło
1
Myślę, że brak chrupkości na skórze kaczki bardzo by to zaszkodził. To zawsze jedna z atrakcyjnych części kaczki: ładna brązowa, chrupiąca skóra z warstwą tłuszczu pod spodem.
Adam Shiemke,
tak, myślę, że w przypadku kaczki skóra musiałaby zostać pokrojona po ugotowaniu, chyba że zostanie ugotowana ze zdjętą skórą, a skóra / tłuszcz zostaną pokrojone osobno.
Sam Holder
6

Wolę po tym szukać. Dostajesz przyzwoity dodatkowy smak od reakcji Maillarda, niezależnie od tego, czy robisz to przed czy po. Jednak nawet jeśli twój stek nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą, podczas gotowania będzie zrzucał soki. Jeśli najpierw zaczniesz, mięso będzie siedzieć we własnych sokach. Oznacza to, że przypiekanie nie jest chrupiące, gdy jesteś gotowy do jedzenia. Osobiście podoba mi się różnica w fakturze na tyle, że wystarczy po ugotowaniu sous vide.

Wyszukiwanie po również pomoże w prezentacji. Mięso nie zawsze wygląda szczególnie apetycznie, gdy wychodzi z sous vide. Rzutowanie powoduje, że wygląda to znacznie lepiej.

yossarian
źródło
3

Szukałem przed i po.

Przed wydostaniem się do worków dmucham pochodnię. Płomień jest bardzo gorący (około 1.500 ° C) i wpływa tylko na powierzchnię, nie gotuje mięsa. To zabija wszelkie bakterie, które możesz mieć na powierzchni rany przed pakowaniem.

Robię steki (filet lub antrykot) w temperaturze 50-52 ° C, która wciąż znajduje się w strefie zagrożenia. 55 ° C i wystarczająca ilość czasu zabija większość zarazków, chociaż wydaje mi się, że to trochę za mało jak na mój gust. Wyciągam torby tuż przed podaniem, osuszam i szybko rozpalam w wysokiej temperaturze na żeliwnej patelni. Zwykle 30 sekund na stronę, co 15 sekund, aby nie gotować mięsa dalej.

użytkownik15106
źródło