Oczywiście należy używać wyłącznie czystych składników. Jednak szczególnie w przypadku ryb łownych i rzecznych / jeziornych jest to raczej trudne.
- Jakie pasożyty należy wziąć pod uwagę przy gotowaniu sous vide lub innym ściśle kontrolowanym gotowaniu w niskiej temperaturze?
- Jaka jest minimalna temperatura rdzenia i czas zabicia wszystkich pasożytów?
Ze względu na rzeczywistość „wszystkie pasożyty” powinny być ograniczone do tych w Europie i Ameryce Północnej.
Nie szukam „po prostu ugotuj wszystko” lub „używaj tylko sprawdzonych składników”. Należy również pamiętać, że w sous vide vide ta sama temperatura może być utrzymywana przez dłuższy czas. Przynajmniej niektóre wytyczne dotyczące temperatury są wyższe, niż muszą uwzględniać szybkie, nierównomierne gotowanie.
food-safety
sous-vide
Olli
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Wszystkie informacje, które podają bezpieczne temperatury gotowania bez odniesienia do czasu w tej temperaturze, są nieprawidłowe. Wytyczne FDA oraz stanowe i lokalne służby zdrowia. wytyczne nie tylko są ze sobą sprzeczne, są całkowicie błędne!
Wszystkie reprezentują wysiłki na rzecz uproszczenia biologii molekularnej do dwóch lub trzech bezmyślnych reguł. W ten sposób gwarantują, że albo rozgotujesz jedzenie, albo (jeśli zależy ci na dobrym jedzeniu) zignorujesz zasady. A może jedno i drugie.
Podsumowanie faktycznych danych bakteriobójczych znajduje się na stronie Douglasa Baldwina: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Zebrał informacje oparte na faktycznych krzywych wzrostu i śmierci dla patogenów, które dotyczą nas najbardziej w kuchni: salmonella, e.coli, lysteria, Clostridium perfringes. Zajmując się nimi, wydostaniesz się z lasu z protistami, pasożytniczymi robakami, norowirusem i wszystkim innym oprócz zarodników bakteryjnych (inny temat ... bardziej odpowiedni do konserw).
Aby jeszcze dokładniej zbadać problem, zajrzyj do rozdziału Mikrobiologia dla kucharzy w t. 1 z serii kuchni modernistycznej. Zarówno Baldwin, jak i Myhrvold doszli do tego samego wniosku, konsultując się z faktami naukowymi. Oficjalne wytyczne są nieistotne.
Pierwotne pytanie brzmi: „jaka jest najkrótsza temperatura i czas zabicia wszystkich pasożytów”. Przez „pasożyta” zakładam, że OP oznacza patogen, ponieważ pasożyty są technicznie tylko jednym typem i zwykle nie są najważniejsze.
Nie ma dobrej odpowiedzi, jeśli weźmiemy to pytanie dosłownie, ponieważ zabicie wszystkiego jest prawie niemożliwe. Autoklawowanie w szybkowarze w temperaturze 250 ° F / 121 ° C przez 30 minut nadal pozostawia około jednego z trylionów zarodników botulinowych przy życiu. Pasteryzacja pozostawia przy życiu około 1 na 300 milionów patogenów (faktycznie z definicji).
Wskazówki dotyczące gotowania nie polegają na próbie zabicia wszystkiego; po prostu staramy się sprowadzić patogeny do bezpiecznego poziomu. Bezpieczny poziom to taki, na którym, jeśli zjesz jedzenie, które zostało właściwie schłodzone, w rozsądnym czasie i masz dość dobry układ odpornościowy, bardzo mało prawdopodobne jest, że zachorujesz. Wiem, że to wiele zastrzeżeń, ale to jest bałaganiarski świat.
Oto kilka podstawowych wskazówek. Otrzymasz o wiele dokładniejsze wersje, patrząc na powyższe (lub podobne) źródła. Te rzeczy najlepiej wyrazić jako wykres. Wypełniam to trochę dla uproszczenia i bezpieczeństwa:
52 ° F / 52 ° C przez 6 godzin
54 ° F / 130,5 ° C przez 2 godziny
135 ° F / 57 ° C przez 40 minut
140 ° F / 60 ° C przez 12 minut
65 ° C / 150 ° F przez 1 minutę i 15 sekund
71 ° C / 160 ° F przez 8 sekund
To czas zabicia salmonelli (najbardziej odpornej na ciepło patogenów, na których nam zależy) zgodnie ze standardami pasteryzacji.
Należy pamiętać, że nie są to czasy gotowania: są to czasy, w których jedzenie musi być utrzymywane w temperaturze po osiągnięciu. Normalne minimalne czasy gotowania odzwierciedlają tylko, ile czasu zajmie osiąganiu środka potrawy określonej temperatury. Powyższe czasy są dodatkowe.
Być może zauważyłeś, że pierwsze trzy powyższe temperatury mieszczą się w „strefie zagrożenia” FDA. Ciekawe, że oficjalne wytyczne uznają twoje jedzenie za niebezpieczne, gdy faktycznie jest ono pasteryzowane.
Ale to niekoniecznie jest tak skomplikowane. Tak naprawdę przez większość czasu nie musimy pasteryzować jedzenia. Jeśli jesz tradycyjnie ugotowany średnio rzadki stek, ryby, które nie smakują jak guma lub kurczak, który wciąż ma w sobie trochę soku, to jesz niepasteryzowane jedzenie. Nie stanowi to problemu, ponieważ z wyjątkiem mielonego mięsa, praktycznie wszystkie patogeny znajdują się na zewnętrznych powierzchniach żywności. I stają się wystarczająco gorące, gdy patrzysz na jedzenie, niezależnie od tego, czy główna część gotowania była sous-vide, czy w inny sposób.
Pasteryzacja to przede wszystkim problem z sous-vide z gotowaniem na zimno, w którym przygotowuje się jedzenie do podgrzania wiele dni (a nawet tygodni) później.
Zatrucie jadem kiełbasianym nie stanowi problemu, chyba że robisz chłód w kuchni i próbujesz zatrzymać jedzenie na czas, o wiele za długo (lub w zbyt ciepłej lodówce). Bakterie rzeczywiście lubią hermetyczną torbę, ale nie lubią zimna.
źródło
Kuchnia modernistyczna, tom 1, s. 122 (zawiera mój pogrubienie ):
Modernist Cuisine, Vol 1, s. 123-124 (moreso Asia, ale dla potomności warto wspomnieć):
Tabela czasów zamrażania według FDA:
Tak więc, aby zabić pasożyty, najlepiej jest użyć zamrażarki.
Następnie musimy ugotować sous vide, aby pozbyć się paskudnych bakterii.
To jest moja sous vide biblia: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Gotuj sous vide (utrzymuj temperaturę i podawaj):
Gotuj chill sous vide (schłodź po ugotowaniu w celu późniejszego podgrzania i podania):
Wszyscy konsumujemy niewielkie ilości szkodliwych bakterii, które bez wiedzy przedostają się przez nasz system, więc mówimy o gotowaniu na bezpiecznych poziomach.
Dostępna jest łatwa tabela danych, oparta na grubości przedmiotów, które gotujesz sous vide. Należy pamiętać, że cylindryczne przedmioty będą gotować szybciej w sous vide niż ich względnie pudełkowate odpowiedniki (na przykład rolada kontra stek o grubości 1 ").
Ponadto, w zależności od mięsa, będziesz chciał go ugotować w innej temperaturze, aby zabić te konkretne bakterie (ryba kontra kurczak vs. wołowina)
Istnieje kilka tabel danych:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Jest też tabela czasów pasteryzacji dla rządu (zakładam rząd Stanów Zjednoczonych):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Jak również listę źródeł:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography
źródło
Edytowane dla jasności. Zalecenia USDA nie dotyczą w pełni tej techniki
Dodatkowe źródło
Największe ryzyko związane z sous-vide to botulizm. Brak tlenu w tej konkretnej technice pozwala na rozwój bakterii botulizmu. Ogólne zalecenie mówi, że mięso musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną przynajmniej 131F / 55C w ciągu 4 godzin. To powinno właściwie „pasteryzować” mięso.
Zalecenia USDA:
STEAKI wieprzowe, wołowe, cielęce i jagnięce są teraz uważane za bezpieczne w temperaturze 145 ° C.
Ryba jest bezpieczna w 145F (sushi ktoś?)
Drób jest bezpieczny w temperaturze 165 ° C
Wszystkie mięso GRUNTOWE należy gotować w temperaturze co najmniej 160F.
Zauważysz, że według tych wytycznych średnio-rzadki burger jest uważany za niebezpieczny. Musisz więc dokonać najlepszej oceny. W kontekście E. coli zabija się w temperaturze około 155 ° F, więc logika tych liczb jest logiczna.
Osobiste zalecenie: całe mięso należy gotować do temperatury wewnętrznej minimum 140 stopni i przechowywać tam przez co najmniej 90 minut. Mięso musi osiągnąć 131F w ciągu 4 godzin, aby zapobiec ryzyku zatrucia jadem kiełbasianym.
Drób należy zawsze gotować do co najmniej 160, zgodnie z zaleceniami USDA, ale Salmonella umrze, jeśli będzie gotowana w temperaturze 131 ° C przez co najmniej 90 minut. To powinno wystarczyć.
źródło