Czy twierdzenia są uzasadnione łącząc botulizm z próżniową gotową żywnością?

Czytałem w wielu miejscach 1 , 2 , 3 oświadczenia o związku między przygotowywaniem sous vide a botulizmem, z twierdzeniami, że dzieje się tak, ponieważ jedzenie jest przygotowywane w próżni.

To wydało mi się nielogiczne, więc rozejrzałem się po Internecie i nie mogłem znaleźć solidnych odniesień, aby potwierdzić twierdzenie, że gotowanie jedzenia w próżni może spowodować zatrucie botulizmem.

Z tego, co mogę powiedzieć, doszło do nieporozumień i nieporozumień dotyczących ryzyka żywności próżniowo zamkniętej i botulizmu. Podejrzewam, że dzieje się tak, ponieważ często wykonuje się uszczelnianie próżniowe w celu zachowania żywności. W takim przypadku świeża żywność jest zamykana próżniowo tuż przed gotowaniem, aby chronić żywność przed wodą, ale nadal powinna pozostawać w ścisłym kontakcie z wodą, po czym jest natychmiast rozszczelniana.

Zakładam również, że Clostridium botulinum nie rozwija się w próżni bardziej niż podczas ekspozycji na powietrze.

Czy są jakieś solidne podstawy naukowe do tych twierdzeń, które kwestionuję, czy jest to nieporozumienie?

Nieprawidłowe gotowanie sous vide i botulizm jest absolutną prawdą . Clostridium botulinum jest organizmem beztlenowym - rośnie, gdy nie ma tlenu - jak w próżniach sous vide i produktach w puszkach.

Ryzyko polega na tym, że sous vide gotuje zarówno bez tlenu, jak iw temperaturach tak bliskich idealnej szybkości reprodukcji dla organizmu. Jeśli ugotujesz go nieco niżej niż zalecane, możesz stworzyć idealne miejsce do reprodukcji. Clostridium botulinum umiera około 126 F (52,222 C) - więc większość sous vide nie spadnie poniżej 130 F (54,444 C).

Przeciwnicy twierdzą, że ogólnie temperatury są zdecydowanie za niskie i byłoby tak, gdybyśmy gotowali przez kilka sekund. Na szczęście pasteryzacja jest funkcją temperatury i czasu . To część magii sous vide. Śmierć bakteryjna jest wynikiem ciepła i czasu - jeśli masz wysokie ciepło, możesz go potrzebować tylko przez kilka sekund. Jeśli masz niższe, ale wystarczające ciepło, dopóki gotujesz je wystarczająco długo (patrz zalecana lektura poniżej) - nadal możesz pasteryzować jedzenie. Sous vide często gotuje potrawy przez wiele godzin - albo ze względu na smak i / lub pasteryzację.

Świetnym źródłem informacji tutaj jest Douglas Baldwin .

Dodatkowe, realne niebezpieczeństwo wiąże się z przechowywaniem gotowego produktu w worku próżniowym w niewłaściwych temperaturach (bez zamrażania). Zarodniki zatrucia jadem kiełbasianym muszą osiągnąć temperaturę 250 F (121,111 C), aby umrzeć (dlatego w puszkach część żywności wymaga puszki ciśnieniowej). Nie trafisz tego w gotowanie sous vide. Jeśli gotujesz jedzenie, schładzaj je, a następnie przechowuj w temperaturze niezamarzającej - istnieje realne ryzyko, że zarodniki mogą w końcu uaktywnić się i rozmnażać. Jeśli zamierzasz zachować jedzenie sous vide po ugotowaniu, na ogół zamróż je, a następnie podgrzej (szybko, w kategoriach sous vide) w termicznej kąpieli do spożywania.