Jak nadać „dodatkowy” smak podczas gotowania w Sous Vide?

Gotuję Sous Vide 2-3 razy w tygodniu od około 10 miesięcy i bardzo mi się podoba. Kontrola temperatury i czasu stwarza naprawdę interesujące możliwości. Ale jedną z reklamowanych zalet tej metody jest lepsze przekazywanie smaków podczas procesu gotowania i wcale tego nie rozumiem.

W tym procesie nie używam zgrzewarki próżniowej, zamiast tego zanurzam otwarty worek w wodzie i pozwalam, aby ciśnienie częściowe wypuściło całe powietrze przed jego zamknięciem. Czy to jest powód, dla którego nie zauważam dodatkowego smaku? Czy mięśnie w mięsie muszą być rozciągane przez próżnię? Jeśli tak jest, czy domowe uszczelnienie próżniowe jest do tego wystarczające? Jakoś wątpię, czy próżniowe urządzenie uszczelniające wywiera na mięso znacznie większe podciśnienie niż moja metoda. Czy potrzebuję próżni komorowej, aby uzyskać efekt?

A może po prostu nie stosuję odpowiednich składników w moich przepisach?

Co ja robię źle? Uwielbiam moją Sous Vide Supreme, ale czuję, że brakuje mi tego doświadczenia.

Edycja: Próbowałem znaleźć przepisy, z którymi nie miałem szczęścia zeszłej nocy, ale ponieważ wszystko to głównie wyszukiwania w Google, tak naprawdę nie mogłem wymyślić niczego konkretnego. Jednak niektóre rzeczy, które tak naprawdę nie dodały tego dodatkowego smaku, to: oliwa z oliwek, masło, tłuszcz bekonowy, rozmaryn, tymianek i czosnek. Nie wszystkie w tym samym czasie, ale w różnych kombinacjach. Wiele moich wstępnych lektur uważało, by nie przypuszczać, że nie należy używać zbyt dużej ilości przypraw, ponieważ smaki byłyby znacznie silniejsze niż przyzwyczajone. W ogóle tego nie rozumiem.

Sous vide nie tylko utrzymuje białka (główny składnik) w niższej temperaturze, ale także przyprawy / oleje / aromaty. Ciepło pomaga uwolnić smak i aromat wszystkich składników, a sous vide może nie być wystarczająco gorący, aby to zrobić.

Tak więc, choć w pewnym sensie zabija to prostotę, zawsze możesz smażyć przyprawy w oleju przed dodaniem ich do sous vide bag (jednak dopiero wtedy, gdy będzie chłodniej). Lub po prostu trzymaj je osobno i połącz ponownie do podania. Sous vide (nie część próżniowa) służy głównie do utrzymywania / osiągania kontrolowanej temperatury wewnętrznej, a wykwalifikowani kucharze nie tylko sous vide danie; mogą sous vide, a następnie skończyć pod brojlerem dla tekstury lub z pochodnią. Jeśli sos nie działa wewnątrz torby, spraw, aby działał poza torebką.

Alternatywnie włóż składniki do torby dzień wcześniej i pozwól im marynować przez noc w lodówce. Działanie próżniowe jest w zasadzie tylko przyspieszoną marynatą, więc powinno to zrobić to samo.

Upewnij się również, że używasz wystarczającej (ale nie za dużo) SŁONY.

Na koniec zadzwoń do firmy Sous Vide Supreme. Znają możliwości i ograniczenia swoich produktów i mogą mieć dobre rekomendacje.

Tylko moje domysły.

Zadałem to pytanie Dave'owi Arnoldowi w czasopiśmie kulinarnym , o czym wspomniał Peter V. Miał dla mnie odpowiedź.

Zazwyczaj próżnia zapewni większą penetrację smaku niż ziploc. Ziploc pomoże jednak nadać smak w tym sensie, że zapobiega utracie substancji lotnych. Domowa próżnia może pomóc w infuzji w sensie przyspieszenia penetracji marynat, ale nie jest tak dobra w infuzji w sensie szybkiego wytrawiania i tym podobnych - to wymaga prawdziwej maszyny.

Brzmi jak zgrzewarka komorowa> zgrzewarka próżniowa do domu> worek ziploc. Chyba muszę zainwestować w inny gadżet, aby uzyskać efekt (dodam go do już dość długiej listy gadżetów).

Polecam dodanie pikantnych składników do twoich potraw, których sous vide nie mogą nadać twojemu jedzeniu. W zależności od kursu możesz smażyć, dusić, pochodni, dodawać MSG itp.

Nie zapomnij też, że sól = smak!

Metoda stosowana do pakowania mięs nie ma niewielkiej różnicy w ilości dodanego smaku (zobacz inne argumenty FoodSaver vs. zip-lock). Domu vaccuum uszczelniacz nie będzie nakładać znaczną presję „negatywne” na jedzenie wewnątrz worka, jak zawartość zachować ciśnienie atmosferyczne stosowana na powierzchniach torby, niezależnie od tego, ile objętość gazu jest usuwany. Zanurzanie ziplocka w wodzie działa w ten sam sposób, ale pod nieznacznie wyższym ciśnieniem (o kilka cali funtów, w zależności od głębokości w worku z wodą) podczas usuwania zawartości gazu z worka. Foodsaver jest łatwiejszy w użyciu i mniej bałaganu przy stosowaniu olejów moim zdaniem; Użyłem obu metod.

Vaccuum komercyjnych usług gastronomicznych uszczelniacz jest inna bestia w ogóle, ale nie coś dostępne dla przeciętnego konsumenta ze względu na koszty (> 1000 $), ale ma potencjał, aby wyciągnąć znaczną ilość tlenu z worka w porównaniu z uszczelniaczem do domu tym samym zapobiegając utlenianiu lotnych substancji organicznych, tj. smaku, i nasyci więcej smaku przy tej samej ilości przypraw w krótszym czasie, niż jest to w stanie zrobić domowy kucharz.

Należy pamiętać, że firma Zip-Lock nie zaleca sous vide w swoich torbach, ponieważ nie ma dokumentacji zapobiegającej wyciekaniu powyżej 50 ° C (dodatkowe koszty dla firmy za test, niekoniecznie prawdziwy strach przed nią). FoodSaver przeprowadził te testy na swoich torbach, ale ich zakup jest droższy.

Użyj bardziej skoncentrowanych smaków, które pomogą. I tak, musisz zapieczętować próżnię; przyciąga to niektóre z twoich aromatów bezpośrednio do mięsa.

Blog Francuskiego Instytutu Kulinarnego ma świetny (niedokończony) podkład na temat gotowania Sous Vide. Poleciłbym to, w tym ten link: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-tem-temperature-cooking-with--vacuum/, który jest na temat gotowania w sous vide przy użyciu torebek ziploc i bez uszczelnienia próżniowego.

Wynik: idź, autor robi większość swojego sous vide minus gotowanie próżniowe w tym momencie.

Jeśli chodzi o smak: nie mam wystarczających informacji lub doświadczenia, aby pomóc Ci rozwiązać problem. Sugeruję, abyś zaktualizował przykładową recepturę, którą przygotowałeś i czego chcesz z niej zrobić - wtedy niektórzy bardziej doświadczeni sous vide ludzie mogą komentować to, co się dzieje.

Jestem poważnym zjadaczem steków i zawsze szukam lepszych sposobów na uzyskanie najlepszego stku. W tym celu właśnie kupiłem maszynę do sous vide i po kilku próbach wysokiej jakości kawałków mięsa niestety muszę się zgodzić, że wyniki nie mają smaku w porównaniu z odpowiednio wyszkolonym / pieczonym stekiem z masłem. Stek z sous vide po prostu smakuje nijako, a także stwierdzam, że uzyskane wyniki są zdecydowanie za cienkie w porównaniu. Byłem mile zaskoczony choćby spójnością uzyskaną w odniesieniu do jednolitego koloru rzadkich lub średnio rzadkich od góry do dołu, ale utrata smaku jest po prostu zbyt duża.

Jeśli wybierzesz tę metodę tylko do steków, możesz być całkiem rozczarowany. Wyciągnięta lekcja, dla mnie smażenie i smażenie na patelni!

Tak, jeśli przyzwyczaiłeś się do rumianych smaków gotowania na gorąco, sous vide będzie dziwnie mdły. Możesz odzyskać te smaki na dwa sposoby. Albo najpierw przeszukasz mięso, a następnie zamkniesz je i dokończysz gotowanie sous vide, lub możesz gotować sous vide, a następnie odczekać wystarczająco długo, aby ostygło o około 30 stopni (lub aż do temperatury lodówki), a następnie zakończyć wysoką -grzanie gotowania.

Spodziewałem się także, że sous-vide skoncentruje się na większym smaku niż to, czego doświadczam. Nie jest to problem na powiedzenie, tylko że musiałem dostosować moje oczekiwania.

Może część roszczeń jest zawyżona przez pozytywne myślenie? Byłbym ciekawy, gdyby wykonano pomiary naukowe ...

PS: Używam taniego uszczelniacza próżniowego (FoodSaver)

Będę mówić tylko o wołowinie. Ja też widzę skutki utraty smaku podczas gotowania sous vide. Wiem też dłużej, ale w reklamowanym fakcie, że próżniowa pieczęć wołowa „wysysa” smak. Myślę, że wysysa smak, a kiedy gotuje się pod ciśnieniem, zapobiega to przenikaniu go razem, a po ugotowaniu protien nic nie zassie, gdy ciśnienie w worku zostanie zwolnione. Próbowałem kubków komorowych i one nie działają zgodnie z reklamą. Ubijanie mięsa w kamiennym bębnie przyniesie lepsze rezultaty w moich doświadczeniach z próżniowymi bębnami. Konsekwentnie odnoszę większe sukcesy w marynowaniu wołowiny w szklanym naczyniu lub ziplocku. Gotuję sous vide od około 3 lat. Uważam, że wysokiej jakości steki z grilla mają lepszy smak niż sous vide. Użyj sous vide cooker do twardych kawałków wołowiny i planuj dodać trochę sosu podczas serwowania. Odniosłem sukces w marynowaniu wołowiny, a następnie za pomocą szefa Archimedesa do sous vide cook, ale nie powiem, że to lepsze niż grillowane.