Jak odpowiednio podsmażać grzyby, aby nie wypuszczały wody?

Za każdym razem, gdy próbuję podsmażać grzyby, uwalniają tyle wody, że kończę z kałużą. Z tego, co zbieram, nie jest to zamierzony efekt - powinny być lekko zrumienione, ale suche. Wszelkie wskazówki, jak tego uniknąć? Próbowałem wszystkiego po trochu - najpierw podgrzewam swoją patelnię, aby upewnić się, że jest bardzo gorąca, używam dużo oliwy z oliwek, ale wszystko bezskutecznie.

Może gotuję za dużo na raz, tj. Czy zamiast tego powinienem gotować je w małych porcjach? Czy gotuję je zbyt długo?

Jest wielki eksperyment na temat gotowania, który rozwiązuje ten bardzo problem. Ogólna rada jest taka, aby nie tłoczyć patelni z powodu jednoczesnego uwalniania wody; Jednak faceci odkryli, że robienie tego jest w rzeczywistości korzystne, ponieważ chociaż początkowo uwalnia się dużo wody, do czasu, gdy ciecz ostatecznie odparuje, grzyby zapadły się i gotują znacznie lepiej w pozostałym oleju. Oto pełne wyjaśnienie:

Aby test był naprawdę ciężki, postanowiłem ugotować namoczone grzyby w jednej partii na bardzo zatłoczonej patelni, a suche grzyby w 3 partiach z dużą ilością miejsca. Odważyliśmy identyczne ilości soli i oleju (jest to kluczowa część) i rozpoczęliśmy gotowanie.

Tak jak się spodziewaliśmy, namoczone zatłoczone grzyby tworzyły na patelni gęsty bałagan. Suche grzyby nie dusiły się i szybko gotowały. To jest dziwne. Suche grzyby ostatecznie pochłonęły cały olej. W rzeczywistości nie doceniłem potrzebnej ilości ropy. Chcieli więcej. Nie mogłem jednak dodać więcej oleju, ponieważ zniszczyłby to eksperyment. Kiedy namoczone i zatłoczone grzyby w końcu odparowały całą swoją dodatkową wodę i zdecydowały się smażyć, nie wchłonęły całego oleju. Po ich zakończeniu na patelni pozostała znaczna ilość oleju. Wyglądały tak dobrze i smakowały lepiej i mniej tłusto niż ich suche kuzyny - bardzo często.

Nasze wyjaśnienie: grzyby gotują się z wody, ale nie wchłaniają oleju. Zanim gotowanie ustanie, już się zawaliły, więc nie są tak porowate jak surowy grzyb i nie chcą wchłaniać oleju. Suche grzyby zaczynają wchłaniać olej od samego początku.

Teraz robię to:

• Dodaj wszystkie posiekane grzyby na patelnię na średnim ogniu z dodatkiem soli i wody i przykryj.

• Grzyby parują, uwalniają i tonę własnej wody: gotuj przez dobre 5-10 minut.

• Opróżnij grzyby - rezerwując uwolnioną wodę z grzybów - i osusz patelnię przed ponownym podgrzaniem.

• Gdy patelnia jest bardzo gorąca, dodaj kilka łyżek oleju (w zależności od objętości gotowanych grzybów) i wrzuć grzyby.

• Kiedy są ładnie zrumienione, odgazuj patelnię z grzybową wodą

Powodem tego dwustopniowego procesu jest to, że stwierdziłem, że jeśli zaczekasz, aż woda odparuje naturalnie, resztki z rozpuszczonych ciał stałych w wodzie mogą przylgnąć do garnka i palić się podczas smażenia grzybów. Po wstępnym przykryciu miski woda nie odparowuje i można ją spłukać dowolnymi rozpuszczonymi ciałami stałymi (które teraz nie mogą utknąć na dnie miski), a następnie ponownie wprowadzić na końcu. Jak pan jest tak gorąco to trwa tylko minutę lub dwie na całą wodę do odparowania i każda nowa lubiący stworzony przez rzeczywiście sauteeing grzyby przyzwyczaja również.

Grzyby zawierają dużo wody, więc nigdy nie będziesz w stanie jej całkowicie uniknąć. Możesz to jednak zmniejszyć poprzez:

• Smażenie w mniejszych partiach, co zapobiega jednoczesnemu uwalnianiu zbyt dużej ilości wody, co zapobiega wydajnemu parowaniu.

• Niezbyt energiczne mieszanie grzybów, szczególnie na wczesnym etapie procesu. Tendencja polega na dodawaniu grzybów do garnka, a następnie szturchaniu ich. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​lepiej zostawić je na chwilę przed wymieszaniem i przewróceniem.

Użyj najszerszej patelni, aby zmaksymalizować parowanie podczas smażenia, a także możesz umieścić je w bardzo niskim piekarniku na godzinę, aby wyciągnąć trochę wilgoci. Nie tłok patelni, upewnij się, że każdy ma trochę miejsca.

Nie myj ich również w wodzie przed gotowaniem! Grzyby są gąbkami, pochłaniają płyny. Zamiast tego wytrzyj je suchą szmatką lub ręcznikiem papierowym, aby oczyścić je, jeśli są zabrudzone.

Sugestie Elendila są dobre, ale kwestionuję twoje użycie „dużej ilości oliwy z oliwek”. Mówisz, że podgrzewasz patelnię, aby upewnić się, że jest bardzo gorąca i (wtedy?) Zużywasz dużo oliwy z oliwek. Wlewanie dużej ilości zimnego oleju do bardzo gorącej patelni oczywiście również bardzo ją ochłodzi.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​o wiele lepiej jest smażyć grzyby w małych partiach na suchej (nie posmarowanej) gorącej patelni nieprzywierającej, aby uwolniona wilgoć mogła łatwo odparować. Jeśli wilgoć zostanie uwolniona w gorącym oleju, olej najprawdopodobniej tryska wokół i robi straszny bałagan.

Przeczytałem już wiele z tych sugestii i nigdy nie miałem wystarczająco dużo czasu, aby je zastosować. W domu jemy dużo grzybów i eksperymentowałem od lat. Oto mój obecny proces:

1. Opłucz grzyby w durszlaku nad zimną wodą. Sprawdź uważnie, czy nie ma łodyg z brudem, pleśnią, skałami itp. (Znalazłem je wszystkie). Potrząśnij durszlakiem, aby zrzucić jak najwięcej wody.
2. Podgrzej nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu i umieść cienką warstwę oliwy z oliwek na dnie.
   Dlaczego nie użyć oleju rzepakowego? Spieszy mi się, a obok mojego pieca jest butelka oliwy z oliwek.
   Dlaczego nie dodać masła do oleju? Czasami tak robię (dla firmy), ale to wymaga czasu i dodaje tłuszcz nasycony, który po prostu wydaje się niepotrzebny.
3. Kiedy błyszczy Oliwa z oliwek, wlać wszystkie grzyby. Cofnijcie --you're wylewanie wilgotnej rzeczą w gorącym oleju. (Szczerze mówiąc, na grzybach nie ma dużo wody, więc nie powinno być tak źle.)
4. Nie solić grzybów! Nie dodawaj jeszcze przypraw - jeszcze.
5. Smaż przez około pięć minut, aż pojawi się nieunikniona „kałuża”. Ponieważ nie próbujesz gotować grzybów, musisz wyciągnąć tę wodę z patelni. Tak więc, używając pokrywki patelni, wlej wodę do miski .
6. Wlej trochę oliwy z oliwek i przesuwaj grzyby, aż będą złotobrązowe i pyszne. (Jeśli naprawdę robisz dużo grzybów, być może będziesz musiał ponownie wylać płyn).
7. Około minuty lub dwie zanim skończą, przypraw obficie solą koszerną, czarnym pieprzem i (czasami) szczyptą lub dwoma suszonymi tymiankami. Możesz nawet dodać kroplę lub dwa olejki truflowe, jeśli chcesz wzmocnić smak „grzybowy”.

To jest to! Jako przyjemny produkt uboczny masz miskę bulionu z grzybów. Jeśli robisz danie z sosem, dodaj do niego trochę tego fantastycznego wywaru. W przeciwnym razie wystarczy go rozstawić.