Jak uniknąć goryczy suszonych grzybów?

Kilka razy popełniłem błąd, dodając do bulionu płyn używany do namoczenia suszonych grzybów, co spowodowało okropnie gorzki smak.

Najlepsze odpowiedzi tutaj i tutaj nie wspominają o goryczy. Zamiast tego mówią, że płyn powinien być zarezerwowany i używany do dodania smaku grzybowego. To nie może być cała historia.

Czy to możliwe, że różne grzyby wymagają różnych metod przygotowywania?

Ostatnio stosuję mieszankę kurków porcini i lejek . Wcześniej używałem tylko porcini, więc może kurki są problemem?

Jedno z internetowych źródeł (do którego będę link, jeśli ponownie znajdę) sugerowało, że należy użyć zimnej wody, aby uniknąć goryczy. Inne źródło online (znowu straciłem link) mówi, że należy użyć ciepłej wody, a wrząca woda spowoduje gorycz.

Teraz nie pamiętam, ale możliwe, że użyłem wrzącej wody, więc te twierdzenia brzmią dla mnie wiarygodnie.

Czy ktoś wie na pewno, czy gorycz zależy od rodzaju grzyba czy metody namaczania?

Moja rada: porzuć płyn do namaczania.

Oto, co właśnie próbowałem. Swoje suszone grzyby podzieliłem na 10 misek: 5 z suszonymi kurkami i 5 z suszonymi borowikami. Do każdej dodałem równe ilości wody w następujących temperaturach 10 ° C (bezpośrednio z kranu), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C i 100 ° C (lub tak blisko, jak to możliwe).

Po moczeniu przez 15 minut pobrałem próbkę płynu do namaczania z każdej miski.

Wszystkie próbki smakowały gorzko i gorzko. Naturalnie smak był mniej wyraźny w przypadku zimniejszych płynów, ale nie tak bardzo, jak się spodziewałem. Płyn, w którym moczono porcini, smakował nieco lepiej niż kurki. Żaden płyn do namaczania nie smakował wystarczająco dobrze, aby dodać go do wywaru; Prawie zakneblowałem, kiedy eksperyment się zakończył.

Z nawodnionych grzybów wycisnąłem jak najwięcej płynu i wykorzystałem je do przygotowania wywaru z warzyw. Mając w pamięci smak płynnej kąpieli, wciąż wyczuwałem nutę goryczy. Można to łatwo rozwiązać za pomocą odrobiny soli.

Goryczy z płynu do namaczania, wiem z przeszłych doświadczeń, nie można całkowicie usunąć solą.

Aktualizacja: Patrząc na wiadomości z forum internetowego , które dotyczy tego samego problemu, pomyślałem, że przyjrzę się niektórym sugestiom.

Pył grzybowy jest przyczyną goryczy.

Nie było ilością pyłu w wysuszonych grzybów I zakupu. Jednak opłukałem grzyby przed rozpoczęciem wyżej opisanego eksperymentu, więc kurz nie uwzględnia goryczy.

Goryczka wynika z posiniaczonych owoców, które utleniały się przed wysuszeniem.

Nie jestem tego w 100% pewien, ale czy siniaki nie zmieniłyby koloru grzyba? Nie zauważyłem żadnych przebarwień. W każdym razie jest to problem z jakością, a ja więcej powiem o jakości później.

Problem stanowi woda; użyj filtra wody.

Woda w Sztokholmie nie jest chlorowana ani pełna minerałów (od lat mam ten sam czajnik i nie ma w nim śladu złóż mineralnych). To nie jest problem.

Problemem jest jakość grzybów. Użyj grzybów, które zostały odpowiednio wysuszone i przechowywane.

Jakość wydawała mi się problemem. Mam wrażenie, że suszone grzyby z supermarketu w Sztokholmie nie mają wysokich obrotów i mogły już być na półkach. Grzyby, których użyłem w powyższych testach, zawierały dość dużo kurzu w swoich opakowaniach i to z pewnością nie jest dobry znak.

Dzisiaj rozejrzałem się za czymś o wyraźnie lepszej jakości i znalazłem w lokalnym azjatyckim sklepie ucho z mchu i grzyby shiitake . Grzyby te wyglądają całkiem dobrze, a ich opakowania prawie nie zawierają pyłu. Wysuszony shiitake uszczelniono próżniowo w paczce wraz z pochłaniaczem tlenu .

Grzyby moczyłem w temperaturze 10 ° C i 80 ° C przez 15 minut. Grzyby mętne nie mają silnego zapachu, a płyn po namoczeniu nie smakował zbytnio po namoczeniu. Mały smak, który mogłem wyczuć, był nieco ściągający i niezbyt przyjemny. Nawiasem mówiąc, uszy chmurne nie nawadniają się dobrze w zimnej wodzie i nadal były dość solidne po namoczeniu.

Natomiast suszony shiitake ma silny zapach stęchlizny, a płyn do namaczania miał stosunkowo silny smak. I nie spróbować kilka przyjemnych smaków mushroomy i przez pewien czas miałem ważyć, czy podobał mi smak czy nie. Niestety smaki te zostały zmieszane z pewnymi zdecydowanie złymi gustami, w tym ze znaną goryczą. W końcu nie mogłem znieść więcej niż trzy łyżki płynu.

Pomyślałem, że grzyby namoczone w chłodniejszej wodzie mogą zachować swój grzybowy smak i wypłukać gorzki smak. W tym celu odsączyłem mokre grzyby i dodałem do nich wrzącą wodę. Po kolejnych 15 minutach znów testowałem smak. Porównując ten drugi płyn do namaczania do płynu shittake wstępnie namoczonego w 80 ° C, smak był znacznie bardziej rozcieńczony. Z przykrością stwierdzam, że smak grzybów jest tracony nawet po przemoczeniu.

Moja rada na razie pozostaje taka sama: wyrzuć płyn do namaczania. Jeśli wydaje ci się to marnotrawstwem, przynajmniej zachęcam cię do spróbowania łyżki stołowej rzeczy, zanim zdecydujesz się dodać ją do swojego bulionu.