Czy mycie grzybów jest bezpieczne?

Większość szefów kuchni podkreśla fakt, że grzyby białe i inne nie powinny być myte w celu czyszczenia. Mówią, że albo delikatnie je szczotkuje, albo po prostu klepie je szmatką lub ręcznikiem papierowym, aby usunąć „brud” z ich czyszczenia, a następnie gotować lub jeść na surowo. Nie „myj ich”, aby je wyczyścić, ponieważ szefowie kuchni twierdzą, że grzyby są podmokłe, i wierzą, że coś dzieje się ze smakiem.

Cóż, jako mała dziewczynka mój tata zabrał mnie na farmę grzybów. To było obrzydliwe z powodu zapachu obornika. Grzyby były na tacach, całkowicie otoczone obornikiem na tacach, które były ułożone wysoko w zależności od rozmiarów i nie pamiętam, co jeszcze. Byliśmy w ciemności, a mój tata chodził z jednego miejsca do drugiego, kupując tace z całego świata. Wiele lat później zostałem kupującym i nie pamiętam nic poza okropnym zapachem, rozmiarami, ciemnością i tym, jak bardzo lubiłem jeść grzyby. Aby się przygotować, umyłem je wodą, zrzuciłem nadmiar obornika i zależnie od sposobu przygotowania grzyba, faszerowałem, szybko gotowałem w dużej ilości soli, a następnie trzymałem w tej samej osolonej wodzie do spożycia ze śmietaną, smażono z masło, przygotowałem je na wiele sposobów.

Moje pytanie brzmi: dlaczego szefowie kuchni nalegają, aby nie myć, a jedynie stosować ich metodę, delikatnie szczotkować lub ręcznik z grzyba? Czy bezpieczeństwo nie jest powodem do mycia? A mycie nie zmienia smaku, prawda?

Przeczytałem kilka eksperymentów (po holendersku, więc nie będę ich tutaj linkować), w których ludzie gotowali to samo danie z tych samych grzybów, z jedną partią szczotkowaną, a drugą umytą.

Umyta partia potrzebowała wyższej temperatury do smażenia, zamiast gotować się we własnej wilgoci, a tekstura gotowego naczynia pozostała inna. Wydaje się, że tradycje kulinarne mają jakąś wartość.

Jeśli chodzi o aspekty bezpieczeństwa, może to nieco uspokoi umysł:

Badania minimalizują wpływ federalnych standardów produkcji na przemysł grzybowy :

Jednak nowe badania pokazują, że ciepło wytworzone podczas tradycyjnego procesu kompostowania - pierwotnie opracowanego w celu zabijania szkodników grzybów przez owady i grzyby - jest wystarczające do wyeliminowania ludzkich patogenów, które mogą być obecne, według naukowców z Penn State's College of Agricultural Sciences.

Jeśli zachorowałeś na skutek jedzenia potrawy, przyczyną może być brak łóżek odżywczych, na których rosły grzyby.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke i Kenji Lopez Alt przetestowali grzyby myjące, ważąc je przed i po myciu, i stwierdzili, że pochłaniają niewielką ilość wody, która nie wpływa znacząco na czas gotowania. Zarówno McGee, jak i Wolke przetestowali, mocząc grzyba przez pięć minut, a nie tylko spłukując. Wszyscy zachęcają do mycia grzybów. Kilku sugeruje ich mycie, używanie pokrętła do sałatek, a następnie gotowanie nieco dłużej. Na przykład testy Lopez Alt wykazały, że pochłonęły one jedynie około 2% ich całkowitej masy, co przełożyło się na dodatkowe 15 do 30 sekund czasu gotowania.

McGee opisuje swój proces w The Curious Cook , Wolke w What Einstein Told His Cook , Lopez Alt w The Food Lab (a także Serious Eats ), a najlepsze, co mogłem znaleźć dla Altona Browna, to transkrypcje z Good Eats Fan Page .

Umyć tuż przed użyciem - nie przechowywać. Ponadto, jak zauważa Wolke, grzyby są już przede wszystkim wodą - jeśli grzyby gotują na parze, a nie przyrumieniają, bardziej prawdopodobne jest, że patelnia jest zbyt zatłoczona, a nie funkcją ich umycia.

Szczerze mówiąc, umyłem je. Nie obchodzi mnie, czy to trochę wpływa na smak. Jedzenie niemytych owoców i warzyw (szczególnie surowych) jest czynnikiem ryzyka wielu chorób, takich jak listeria, salmonella i toksoplazmoza. Nie moczyć grzybów, aby je umyć, szybko spłukać pod ciepłą wodą i użyć palców, aby usunąć z nich brud. Następnie osusz ręcznikiem i pozwól wyschnąć powietrzu, zanim dodasz je do naczynia.

Większość grzybów nie jest uprawiana w oborniku, a raczej w ziemi pod warstwą torfu. Grzyby składają się głównie z wody, więc szybko je spłucz, a suszenie ręcznikiem papierowym nie zmieni smaku ani czasu zrumienienia.

Myślałem, że wszyscy obierali grzybowe czapki nożem do parowania. W ten sposób nauczono mnie je czyścić. Jest to trochę pracochłonne, ale zwykle liczba używanych grzybów nie jest tak duża. Trzymanie łodygi ręcznikiem papierowym zwykle go czyści lub po prostu przeciąć łodygę i nie używać jej.

Po pierwsze, powiedziałbym, aby przepłukać grzyby, jeśli brud jest widoczny, lub po prostu, aby pozbyć się luźnych zanieczyszczeń. W rzeczywistości wystarczy woda do płukania, nie usuwa ona jedynie luźnych zabrudzeń, bakterii i innych patogenów, które utknęły na owocach, nie zostaną „zmywane”, owoce nie będą „czystsze” przez płukanie. Teraz grzyby są nieco inne ... w rzeczywistości są przeciwdrobnoustrojowe, co oznacza, że ​​faktycznie zabijają większość bakterii, więc będą miały na nich znacznie mniej żywych bakterii. Ważną rzeczą do zrozumienia tutaj jest to, że nasi przodkowie robili to od wieków ... Problem z nami teraz w przyszłości polega na tym, że próbujemy zabić KAŻDĄ bakterię ... boimy się zachorować. kiedy trzeba zbudować odporność jak za starych dobrych czasów. nie musimy dezynfekować WSZYSTKO ... niektóre bakterie są w rzeczywistości dobre dla twojego zdrowia.

Wierzę również, że mamy tak wielu dzieci, które mają alergie z powodu tych wszystkich rzeczy do prania i sterylizacji. Staliśmy się prawie paranoikiem. Grzyby uprawiane są w sterylizowanym kompoście. Ludzie gromadzili je z lasów od stuleci. Sztuką jest poznanie jadalnych od trujących. Wystarczy podstawowe czyszczenie. Jeśli je obierasz, wyrzucasz najlepszy smak i wiele witamin. Nie jem grysu, ale odrobina brudu nikomu nie zaszkodzi. Szefowie kuchni muszą mieć kwalifikacje w zakresie higieny żywności i wiedzą, co smakuje najlepiej.