Szukam odpowiednika Petera Reinharta dwanaście kroków do robienia chleba stosowane do sushi. Zasadniczo, szczegółowa lista kroków i wyjaśnienie, dlaczego są one ważne.

Na przykład większość przepisów wspomina, że ​​moczenie ryżu jest niezbędne do usunięcia skrobi i uniknięcia ryż staje się zbyt lepki . To dobra rada, ale później podają dokładny czas, w którym garnek musi znajdować się na wysokiej temperaturze, a następnie na małym ogniu, niezależnie od rodzaju kuchni. Parzysty Poważne je . Jakby nie miało znaczenia, czy używasz gazu czy kuchenki elektrycznej ...

Chcę zrozumieć rolę octu, więc ja może użyć innego octu . Czy mogę go zagotować lub po prostu podgrzać na tyle, aby rozpuścić cukier i sól? Czemu? Dlaczego potrzebuję pokrywy, która pasuje? I tak dalej.

Próbowałem google i wyszukiwać w tej witrynie, gdzie znalazłem dobra metoda na piec . Chciałbym wiedzieć, dlaczego, więc wiem, czego szukać w gotowanym ryżu (jak temperatura 205F w chlebie).

Istnieją przepisy na urządzenia do gotowania ryżu, ale to tak, jakbyś powiedział, że potrzebujesz maszyny do pieczenia chleba, aby uzyskać przyzwoity chleb.

Krótko mówiąc, chcę zrozumieć, jak zrobić ryż sushi.

Ryż płuczący

Proste - spłucz dodatkową skrobię, aby nie była zbyt lepka. To nie jest magia. Pozbywasz się skrobi, zanim przejdziesz do następnego kroku. Niektórzy opowiadają się także za moczeniem ryżu. Można oczywiście zrobić ryż sushi, nie robiąc tego, po prostu spłukując. Moczenie po prostu ułatwia usunięcie warstwy skrobi. Jeśli ryż jest dobrze spłukany bez niego (nie lepki, półprzezroczysty, a nie biały na powierzchni), nie martw się o to.

Parujący ryż

Jest to naprawdę bardzo proste - chcesz doprowadzić wodę do stanu gotowania (a nie do wrzenia), aby napełnić zamknięte naczynie parą, utrzymywać je tam, aż ryż się ugotuje, a następnie pozwolić mu odpocząć, aby przyjąć dowolną pozostała woda.

The Artykuł „Poważne jedzenie” jesteś tutaj bardzo dobrze połączony - nie daje czasu na wysoką temperaturę, ale mówi, aby doprowadzić do gotowania na wolnym ogniu (tj. tak szybko, jak to możliwe), a następnie gotować przez 15 minut na małym ogniu (tj. tylko spraw, by się dusił). Nie ma znaczenia, czy ciepło pochodzi z elektryczności czy gazu i nie ma znaczenia, jak potężny jest Twój piec - może to stanowić różnicę o minutę lub dwie w tym, jak długo to trwa. dusić, ale to nie jest wielka sprawa. Jeśli całkowity czas gotowania jest nieco dłuższy, oznacza to, że nieco wcześniej wchłonie całą wodę.

Oczywiście, jeśli twój piec jest bardzo daleko od normalnego, jak na przykład piec z plecakiem, który potrzebuje 30 minut na podgrzanie wody do gotowania, byłoby inaczej. A jeśli Twój piec jest tak potężny, że nawet przy najniższym ustawieniu gotuje ryż na dnie i przykleja się do garnka, to oczywiście problem. Ale wątpię, żeby tak było. To na pewno będzie działać. Jeśli jest trochę wyłączony, możesz trochę zmienić czas gotowania. Ale żaden autor nie może powiedzieć ci dokładnie, jak potężny jest Twój piec, i wątpię, aby ktokolwiek miał stół, który mówi: „jeśli piec wyłączy X BTU, skróć czas gotowania o 30 sekund”. Jeśli próbowałeś wiele razy i miałeś kłopoty lub naprawdę się tym martwisz, po prostu weź kuchenkę ryżową.

Potrzebujesz pokrywki, która dobrze pasuje, ponieważ jeśli jest luźna, para ucieknie, uniemożliwiając parowanie ryżu. Nie będzie też tyle wody, aby ryż mógł się zająć.

Czego szukać? Natychmiast po gotowaniu i odpoczynku, jak mówi Serious Eats, woda powinna zostać wchłonięta. Jeśli nie, nie pozwoliłeś mu usiedzieć wystarczająco długo, a może nawet potrzebujesz zwiększyć czas gotowania o minutę lub dwie. (Jeśli jest daleko, upewnij się, że początkowy pomiar wody był słuszny.) Ryż powinien również wyglądać jak gotowany ryż. Jeśli spróbujesz, nie powinno być ciężko w środku. Po wchłonięciu zbyt dużej ilości wody nie powinien być również papkowaty. Powinno być, no cóż, jak ryż sushi, z wyjątkiem odrobiny dodatkowej wilgoci, którą później usuniesz.

Ocet winny

Używanie innego octu wydaje się być adresowane przez pytanie, które podłączyłeś - jak mówią, to tylko kwestia uzyskania tej samej słodyczy i kwasowości. Bycie odrobinę nie będzie cię bolało. Spróbuj tego i zobacz, co lubisz. W każdym razie jest miejsce na znaczne zróżnicowanie ryżu sushi. Miałem to z bardzo lekkim akcentem octu i cukru, i miałem to z bardziej oczywistym smakiem. Czego więc szukać? Powinno smakować dobrze. „Prawo” jest subiektywne, więc nikt nie może powiedzieć ci dokładnie, co to dla ciebie znaczy, ale jest to coś w sferze lekko, ale wyraźnie słodkiej i cierpkiej.

Ogrzewanie octu ma na celu ułatwienie rozpuszczenia cukru i soli. Nie ma powodu, by przejmować się gotowaniem - a jeśli to zrobisz, będzie to miało bardzo intensywny (nieprzyjemny dla większości ludzi) zapach z oparów, a skończy się to zmniejszeniem i koncentracją.

Wentylacja / suszenie ryżu

To naprawdę bardzo proste - pozbywasz się nadmiaru wilgoci, delikatnie mieszając w occie. Jeśli zniszczysz wszystkie ziarna, mieszasz zbyt energicznie. W przypadku produktu końcowego ponownie spójrz na artykuł Serious Eats :

Jeśli wszystko pójdzie dobrze, twoje sumeshi powinno być lekko słodkie i cierpkie, pełne wyraźnych ziaren i mieć teksturę, która trzyma się razem, gdy jest skompresowana, ale nie jest zbyt lepka.

Wachlowanie / suszenie jest tym, co pomaga w dotarciu do tej tekstury. Ilość suszenia potrzebna do osiągnięcia tego celu zależy w dużej mierze od warunków w Twojej kuchni, a ile dodatkowej wilgoci pozostało w ryżu, więc po prostu sprawdź to od czasu do czasu. Nie używaj go, gdy jest jeszcze zbyt mokry, i nie zostawiaj go na kilka dni i pozwól mu ponownie zamienić się w twarde, małe ziarna.

Szczegóły dotyczące pieców elektrycznych

Jeśli piec jest mocny i ma tendencję do zatrzymywania ciepła, podczas gotowania należy zachować ostrożność. Robią to piece elektryczne (w tym szklano-ceramiczne), ale tak naprawdę powinno być to samo, z czym rutynowo się obchodzisz. Staramy się więc parować ryżem, co oznacza doprowadzenie wody w garnku do temperatury gotującej się na parze / parowanie i trzymanie jej tam przez chwilę z pokrywką. Jest to całkiem możliwe na kuchence elektrycznej (w tym na ceramice szklanej); po prostu musisz wiedzieć, co robisz. To nie jest tak naprawdę specyficzne dla robienia sushi ryżu, ale idę dalej i wyjaśnię.

Po pierwsze, pamiętaj, że chcesz go doprowadzić do dusić , a nie walcowanie. Oznacza to, że na dnie garnka powinno być kilka pęcherzyków, a nie ciągły strumień dużych pęcherzyków, pojawiających się wszędzie, a garnek powinien wypełniać się parą, być może trochę wyciekającą, nie rozpylając jej wszędzie i zmuszając ją pokrywa. Jeśli zaczynasz się gotować, posunąłeś się za daleko.

Jeśli Twój piec jest absurdalnie potężny, możesz zacząć od tego, że nie używasz go z pełną mocą. To ułatwi późniejsze dostosowanie się do niskiej mocy.

Powinieneś również być świadomy tego, że w przybliżeniu potrzeba czasu na gotowanie (trochę mniej niż czas na dojście do wrzenia) i zmniejszyć upał przed Dotarłeś tu. Tak naprawdę powinieneś być w stanie poradzić sobie dobrze. Jeśli nadal trochę przesterujesz, możesz po prostu zdjąć garnek z palnika, a następnie odłożyć go ponownie, a palnik ostygnie. Możesz nawet powtórzyć to kilka razy - po prostu uważaj, aby nie pozostawić go tak długo, aby nie był już na dłuższą metę. Jeśli nadal nie udaje ci się uniknąć gotowania, możesz po prostu przenieść pulę do innego palnika, który jest już na niskim poziomie.

Są to rodzaje rutynowych regulacji, których należy się spodziewać podczas używania kuchenki elektrycznej, niezależnie od tego, co robisz. Ryż to tylko jeden przykład. Twój piec nie zmienia natychmiast temperatury, więc musisz mu pomóc, zmieniając moc wcześnie, tak aby w niższej temperaturze był. Innymi słowy, gdy przepis wymaga niskiej temperatury, oznacza to niskie ciepło pochodzące z palnika, a nie niską liczbę na pokrętle sterowania. Dlatego wcześnie przekręcasz pokrętło, tak że gdy chcesz uzyskać niskie ciepło z palnika, to właśnie się dzieje.