Czy mogę użyć mojego piekarnika do sous-vide

11

Mam piekarnik elektryczny, który ma ustawienie temperatury, zaczynając od 50 ° C i rosnąc co 5 stopni; [50,55,60,65, ...]. Ma również wentylator do cyrkulacji powietrza. (na zdjęciu poniżej)

Czy będzie to wystarczająco dokładne / stabilne, aby wykonać sous-vide? Pytam ogólnie o nowoczesne domowe piekarniki elektryczne, w przeciwieństwie do mojej konkretnej marki (jacuzzi).

Jeśli włożę moje workowane mięso do garnka z, powiedzmy 65 stopni wody, i włożę do zestawu piekarnika na 65 stopni. Czy woda kiedykolwiek osiągnie więcej niż stopień lub dwa powyżej 65?

Podejrzewam, że nawet jeśli piekarnik waha się o -10 stopni, masa termiczna wody nie pozwoli na tak duże wahania zawartości w zmianach temperatury, zakładając oczywiście, że piekarnik wyniesie średnio 65 stopni.

Czy ktoś próbował sous-vide z piekarnikiem, czy też termostaty są tak niedokładne, że prawdopodobnie nie zadziała?

wprowadź opis zdjęcia tutaj

oven sous-vide Rozpoznać
źródło

Odpowiedzi:

7

Dokładność temperatury będzie się różnić w zależności od piekarnika, więc nie ma tam ostatecznej odpowiedzi. Jak powiedział GdD, wystarczy wziąć termometr i wypróbować go.

Myślę jednak, że prawdopodobnie zadziała to w większości aplikacji sous vide. Chociaż w sous vide chodzi o precyzję, wahania o kilka stopni nie zrobią ogromnej różnicy w przypadku większości preparatów (jajka są godnym uwagi wyjątkiem), szczególnie biorąc pod uwagę masę termiczną wody. Możesz również wrzucić kamień do pizzy lub coś innego do piekarnika, aby utrzymać bardziej stałą temperaturę.

yossarian
źródło
Zastanawiam się, czy dodatkowa ilość czasu potrzebna na gotowanie przy użyciu tej metody jest problemem. Wydaje mi się, że pamiętam lekturę rekomendacji USDA, która mówi, że jedzenie nie jest bezpieczne w temperaturze 40ºF-140ºF (4ºC-60ºC) przez ponad cztery godziny. Pomijając USDA, jedzenie gotowane tą metodą zajmie więcej czasu niż zwykłe sous-vide, więc wszelkie okropne skutki, przed którymi USDA próbuje cię ochronić, prawdopodobnie będą znacznie wyraźniejsze.
Chris Steinbach,
@ChrisSteinbach, dlaczego według ciebie potrwa to dłużej niż zwykłe sous-vide? Z pewnością jest to po prostu „zwykły” sous-vide, jedyną różnicą jest użycie alternatywnego narzędzia do regulacji temperatury? A może coś mi brakuje?
Ken
1
Cyrkulatory @Ken Immersion będą gotować szybciej niż piekarnik, ponieważ mechanizm przenoszenia ciepła jest raczej konwekcyjny niż przewodzący. Nawet nieobiegowa maszyna sous-vide powinna być szybsza, ponieważ element grzewczy będzie bezpośrednio przylegał do wody lub zanurzony w niej. W piekarniku ciepło jest przekazywane z elementu grzejnego przez promieniowanie lub konwekcję przez powietrze (które ma niższą przewodność cieplną niż woda), a następnie poprzez przewodzenie przez naczynie do gotowania i wodę do gotowania do żywności. Mechanizm wymiany ciepła jest mniej wydajny, a gotowanie będzie, moim zdaniem, wolniejsze.
Chris Steinbach,
1
@Chris patrz douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens w celu uzyskania informacji o czasie dla pieca parowego sous vide, nie jestem pewien, dlaczego używałbyś woreczka do pieca parowego sous vide, ale właśnie to przetestowali. Myślę, że normalny piec konwekcyjny powinien być jeszcze wolniejszy.
Stefan
2

Jeśli chodzi o dokładność, nie jest to coś, co może powiedzieć to forum. Jeśli piekarnik jest dokładny, a temperatura nie zmienia się więcej niż o kilka stopni, to tak, byłoby wystarczająco dokładne, ale jeśli wahania są większe niż nie. Jedynym sposobem, aby się dowiedzieć, jest uzyskanie bardzo dokładnego termometru piekarnika i przetestowanie go.

Gotowanie sous vide wymaga, aby woda przepływała wokół żywności, dlatego maszyny sous vide mają pompę wodną, ​​aby utrzymać równomierne rozprowadzanie ciepła. W garnku piekarnika prawdopodobnie masz gorące punkty i zimne miejsca, ponieważ nie będzie żadnego krążenia poza konwekcją, co może nie wystarczyć. Bez jakiejś pompy prawdopodobnie dostaniesz nierówne gotowanie.

GdD
źródło
W piekarniku nie powinieneś mieć problemów z gorącymi / zimnymi punktami, ponieważ ciepło dochodzi zewsząd. Tak długo, jak będziesz mieć trochę miejsca między torbami. I trzymaj pokrywkę, w przeciwnym razie woda będzie znacznie chłodniejsza na górze.
derobert
@derobert, utrzymanie pokrywki wydaje się dobrym pomysłem. Ale jeśli szczyt byłby znacznie chłodniejszy, czy nie ustawiłoby to prądów konwencjonalnych w garnku, a nawet wyrównałoby temperaturę wody? A może jestem optymistą?
Ken
@GdD, wydaje mi się, że zadawałem pytanie o piekarniki elektryczne, ale mając nadzieję, że ktoś dowie się o moim konkretnym piekarniku. Zredagowałem Q, aby to wyjaśnić
Ken
3
Nie potrzebujesz wody przepływającej wokół jedzenia, potrzebujesz tylko stałej temperatury.
yossarian
2
@GdD Woda (i większość płynów) faktycznie dobrze rozprowadza ciepło, pod warunkiem, że nie przepełnisz garnka. Jeśli wszystkie boki garnka mają temperaturę 60 ° C, a pokrywka jest włączona (więc nie dochodzi do parowania), osiągnięcie stanu ustalonego zajmie trochę czasu, ale gdy to zrobi, woda będzie miała temperaturę 60 ° C. Wszystko; nie będzie gradientu termicznego, ponieważ nie ma fajnego punktu, w którym mógłby być gradient. Osiągnięcie stanu stacjonarnego potrwa jednak znacznie dłużej niż w przypadku cyrkulatora.
derobert
1

Oczywiście możesz użyć piekarnika do gotowania sous-vide, ale nie uzyskasz bardzo precyzyjnej kontroli temperatury i zapłacisz wyższy rachunek za prąd niż w przypadku korzystania z kąpieli wodnej. Nie używałbym go do długich okresów gotowania w temperaturze granicznej, w której bezpieczeństwo może być zagrożone (około 55ºC) lub gdy wymagana jest wysoka precyzja (np. Jajka), ale w przeciwnym razie jest to całkowicie wykonalne.

Musisz grać z modelem piekarnika, aż znajdziesz najlepsze ustawienia, zwykle o 10 lub 20 stopni C wyższe niż pożądana temperatura wody. Użycie ciężkiego garnka, takiego jak holenderski piekarnik, również pomoże utrzymać temperaturę.

Technika jest szczegółowo analizowana tutaj: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

DorarNoSella
źródło
Świetny link, dane dotyczące temperatury w tym eksperymencie pokazały, jak stała może być temperatura wody w piekarniku. Bardzo zachęcające.
Ken
Pamiętaj również, że im więcej wody użyjesz, tym bardziej stała będzie temperatura. W razie wątpliwości użyj większego statku.
Brendan,
1

Termostaty piekarnika są bardzo niedokładne, a z założenia umożliwiają bardzo duże wahania temperatury. Ciężki garnek pełen wody jest całkiem dobrym buforem ... wyrówna nieco temperaturę.

Zaprojektowano do tego celu precyzyjne piece, zwane piecami c-vap i combi. Są drogie, żądne władzy i złożone. Nawet te mają problemy z precyzją. Są wystarczająco dobre do gotowania pieczenia w niskiej temperaturze, ale niedoskonała stabilność temperaturowa powoduje problemy dla małych rzeczy.

Paulraphael
źródło