Za dużo cukru w ​​zupie - jak sprawić, by było mniej śliskie?

4

Robiłem ten przepis: Barszcz Kapuściany , który pochodzi ze starego Lincoln Del, jednego z ulubionych miejsc mojej mamy. Przez pomyłkę podwoiłem cukier, wkładając 1/2 szklanki zamiast 1/4 szklanki. Biorąc pod uwagę 2/3 szklanego keczupu, którym był Heinz, zupa okazała się zdecydowanie zbyt słodka.

Czy jest jakiś sposób, by to uratować?

soup tamouse
źródło
1
FYI-Barszcz jest zdefiniowany przez buraki, które są w nim. Bez buraków z definicji nie jest to barszcz.
Sobachatina
3
„Barszcz kapuściany” jest tradycyjnie nazywany shchi, chociaż moim zdaniem są one przygotowywane zupełnie inaczej.
AdamO,
2
NIGDY nie używaj keczupu w barszczu! Całkowicie nieautentyczne! Użyj sosu pomidorowego lub pasty pomidorowej!

Odpowiedzi:

6

Usunięcie rozpuszczonego cukru z przepisu, jak w zupie, jest praktycznie niemożliwe.

Masz dwie główne opcje:

  • Zmniejsz wpływ słodyczy. Zwiększenie kwasowości (na przykład sok z cytryny lub ocet - ponieważ keczup zawiera ocet, ocet lub więcej keczupów może być najbardziej zgodny z konkretną recepturą) może złagodzić słodkość zupy. To może, ale nie musi, działać - trzeba by eksperymentować, a to może pogorszyć smak zupy (istnieje ryzyko, że nadal będziesz musiał odrzucić zupę).
  • Jeśli naprawdę lubisz barszcz i potrafisz jeść (lub zamrażać) wszystko: zrób drugą porcję ze znacznie niższym cukrem i połącz je. Będziesz miał teraz dwa razy więcej zupy, ale zrównoważony smak.
SAJ14SAJ
źródło
6
Nie jestem pewien, czy keczup pomógłby, ponieważ jest w nim więcej cukru.
Mien
@Mien Dobra uwaga, chociaż większość keczupów jest bardziej kwaśna niż słodka, dlatego cukier oprócz keczupu w przepisie. Jak sugerowałem, tylko druga metoda byłaby naprawdę niezawodna.
SAJ14SAJ
5
Heinz (keczup, który mam) jest naprawdę słodki - myślę, że jest w nim dużo HFCS.
tamouse
1
@Mien - Może pasta pomidorowa? Kwas i umami, także trochę słodyczy.
RI Swamp Yankee
6

Dodaję tę odpowiedź bardziej kompletna niż cokolwiek innego, ale to jest możliwe, aby zmniejszyć słodycz w naczyniu za pomocą inhibitora słodycz. Od McGee o jedzeniu i gotowaniu :

Istnieją nie tylko sztuczne substancje słodzące: istnieją również substancje, które blokują nas przed odczuwaniem słodyczy cukrów ... Laktizol jest związkiem fenolowym występującym w małych ilościach w palonej kawie ... W bardzo małych ilościach zmniejsza pozorną słodycz cukru o dwa -Trzecie.

Z Wikipedii :

Przy stężeniach 100–150 części na milion w żywności laktizol w znacznym stopniu tłumi zdolność postrzegania słodkich smaków, zarówno z cukru, jak i ze sztucznych słodzików, takich jak aspartam. 12% roztwór sacharozy postrzegano jak 4% roztwór sacharozy po dodaniu laktizolu. Jest jednak znacznie mniej skuteczny niż kwas gimnemiczny z acesulfamem potasu, sacharozy, glukozy i sacharyny sodowej. Badania wykazały również, że nie ma to wpływu na odczuwanie goryczy, kwaśności i słoności. Według ostatnich badań laktizol działa na heteromer receptora słodkiego smaku receptora słodkiego białka TAS1R3 u ludzi, ale nie na jego gryzoniowy odpowiednik.

Istnieje markowa mieszanka laktizolu, sacharozy i maltodekstryny o nazwie Super Envision, która jest jedyną dostępną na rynku wersją tego produktu. Stosuje się go w stężeniach 0,5% -1%, np. Jeśli masz 500 g zupy, wówczas używasz 2,5 g-5 g Super Envison. Można go znaleźć na stronach internetowych sprzedających modernistyczne składniki do gotowania, takie jak Modernistyczna Spiżarnia:

http://www.modernistpantry.com/super-envision.html

Stefano
źródło
Czy to naprawdę praktyczne do użytku domowego? Jak zastosowanie obliczałoby nawet dodanie 100-150 PPM i robi to z rozsądną dokładnością w skali partii zupy?
SAJ14SAJ
Markowy produkt (Super Envision), o którym wspominam, jest jedynym dostępnym na rynku sposobem uzyskania laktizolu, a ponieważ wspominam również, używasz go w stężeniu 0,5-1% tego, co chcesz zmniejszyć słodyczy. Edytowane dla przejrzystości.
Stefano
Tak, w jaki sposób domowy kucharz z istniejącą porcją zupy, jak wskazano w pytaniu, obliczyłby to stężenie?
SAJ14SAJ
W odpowiedzi podam przykładowe obliczenie.
Stefano
Ze względu na kompletność: w niektórych przypadkach można pozbyć się cukru, krystalizując go, powodując karmelizację, stosowanie jakiejś konfiguracji osmotycznej lub karmienie drożdżami. Z pewnością nic z tego nie dotyczyłoby barszczu ...
rackandboneman,
4

Usunęłam trochę barszczu i zastąpiłam wodą (usuwając trochę słodyczy), a następnie ponownie zagęściłam środkiem kwaśnym, takim jak Amchoor (mielone niedojrzałe mango). Następnie dodaj śmietanę na końcu, aby dodatkowo zagęścić, poprawić konsystencję i usunąć słodycz.

spiceyokooko
źródło
4
Zdajesz sobie sprawę, że usunięcie X% zupy, tylko dodanie dodatkowych składników jest zasadniczo tym samym, co utrzymanie całej zupy, ale dodanie nieco więcej dodatkowych składników? :-) Więc nie trzeba usuwać i marnować żadnej zupy :-)
SAJ14SAJ
4
@ SAJ14SAJ Jestem trochę zmęczony ciągłym uzasadnianiem moich odpowiedzi na tej stronie. Ty i ja nie wiemy, ile słodyczy trzeba usunąć. Po prostu dodając składniki (w ilości, która może być wymagana do usunięcia słodyczy) ryzykujesz zmianę charakteru i smaku zupy. Rozrzedzając (usuwasz słodycz) i ponownie zagęszczając (z mniejszą ilością składników) masz większą szansę na utrzymanie podstawowego smaku. W każdym razie często używa się kupy kwaśnej śmietany w barszczu, aby poprawić smak.
spiceyokooko
2
Przepraszam, ale metody są matematycznie takie same i nie chciałem sprawić, abyś poczuł się źle. Zwróć uwagę na emotikony. Różnica polega na tym, czy odrzucisz część oryginalnego barszczu, czy dodasz więcej dodatkowych składników, aby uzyskać ten sam efekt, dzięki czemu otrzymujesz jeszcze więcej gotowego produktu. Ale wynik w każdej łyżce jest taki sam. To bardzo dziwna strona, ponieważ jest córką Stack Overflow, więc przyciągniesz wiele uwagi takich maniaków jak ja. Geeky nie mają na myśli niczego osobistego - to po prostu nasza droga.
SAJ14SAJ
2
@ SAJ14SAJ Jeśli nie podoba ci się moja odpowiedź lub uważasz, że nie jest to właściwe rozwiązanie pytania PO, możesz ją głosować.
spiceyokooko
Nie jestem pewien, dlaczego nie lubię tej odpowiedzi - to nie jest mieszana zupa; usunięcie części bulionu (ewentualnie do innego celu) uniemożliwi zmianę proporcji ciał stałych na bulion.
Joe
3

Robiłem hiszpański ryż, który wymagał smaku Ketchupu. Uh .... pokrywka nie była szczelna i założyłem więcej niż lubiłem. Rezultat .... danie było zbyt słodkie. Nie bez zniechęcenia rozważałem dodanie koncentratu pomidorowego, który zwykle nie jest słodki i jest nieco gorzki ze względu na koncentrację pomidorów.

Dodano, dopóki słodycz praktycznie nie zniknęła. Dobry zapis dla mnie .....

Wypróbuj następnym razem, ale upewnij się, że spróbujesz pasty i upewnij się, że nie jest słodka.

Max
źródło
1

Zawsze używałem pieprzu, aby zmniejszyć smak zbyt dużej ilości cukru, a to działa również w drugą stronę, chociaż czasami używam innej słodkiej substancji niż cukier, jeśli włożyłem zbyt dużo pieprzu do sosu.

Ian
źródło
1

Sól, pieprz, ostry sos. Wszystko w bardzo rozsądnych dawkach. Pracował dla mnie

Debi Smith
źródło
-1

Za dużo soli lub cukru, odcedź połowę zupy i dodaj więcej bulionu lub sosu pomidorowego i przypraw. Stracisz połowę składników odżywczych i smak zupy, ale stosunek soli i cukru będzie odpowiedni. Zgadzam się, że sok z cytryny może zdecydowanie pomóc i kwaśną śmietaną. Użyłem ostryg w zupie i nie zdawałem sobie sprawy, że są słodkie, a 2 łyżki cukru zniszczyły moją zupę.

Bianca
źródło