Jak utrzymać wysoki poziom nawodnienia bochenka chleba, aby nie stał się płaski

Wczoraj zrobiłem bochenek na zakwasie o wysokim nawodnieniu (80%) i jak zwykle, kiedy wyjąłem go z bannetonu, po prostu nie mógł utrzymać kształtu i stał się bardzo płaski; tylko około 1 1/2 cala w najwyższym punkcie.

Przepis jest następujący: Gąbka: 50 g wody 50 g mąki orkiszowej 100 g startera (100% nawodnienia)

Gąbka 344 g wody 230 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej 230 g mocnej białej mąki

1. Wymieszaj składniki gąbki; fermentować przez noc w lodówce.
2. Zmieszaj wodę, mąkę i gąbkę razem i zagniataj, aż będą elastyczne.
3. Powstań, aż osiągnie 1 1/2 swojego pierwotnego rozmiaru.
4. Uformuj bułkę (dla napięcia powierzchniowego) i umieść w posypanym mąką bannetonie.
5. Powstań, aż się podwoi; wyjdź i upiecz.

Chociaż przygotowałem ten przepis, nie ma w tym nic niezwykłego i dzieje się tak w przypadku innych bochenków o wysokim nawodnieniu. Wiem, że jest to wysokie nawodnienie, ale inni stworzyli piękne bule . Jak mogę również osiągnąć te wysokie bule?

Liczby nawodnienia same w sobie nie są tak znaczące - to, czy 80% poziom nawodnienia może spowodować powstanie bochenka o swobodnej formie, zależy w dużej mierze od rodzaju użytych mąek lub ziaren. (Zwykle 80% nawodnienia jest najbardziej odpowiednie w przypadku płaskich lub zgrubnie ukształtowanych chlebów: ciabatta, focaccia, ciasto do pizzy, wiejskie bagietki itp.). Wspomniana specyficzna mieszanka orkiszu i „mocnej białej mąki” (o wysokiej zawartości białka) być w stanie uzyskać bochenek z nieco większym podnośnikiem. Ale trudno powiedzieć na pewno - sama mąka wpłynie na to, czy rzeczywiście można robić, co chcesz.

Szczerze mówiąc, istnieje wiele zmiennych, które mogą stwarzać problemy poza składnikami. Kultura na zakwasie, która szybko wytwarza dużo kwasu, może utrudnić uzyskanie wysokiego bochenka. Lub, jeśli drożdże na zakwasie są słabe i zabierają więcej niż kilka godzin na każdy wzrost, być może produkujesz za dużo kwasu. Kwaśne środowisko będzie miało tendencję do osłabiania glutenu i nieuchronnie dostaniesz bochenek, który się rozprzestrzenia. Jeśli to jest problem, musisz odświeżyć starter kilkoma blisko rozmieszczonymi kompilacjami, które naprawdę rozcieńczają starter (np. Rozcieńczyć starter 1: 4 lub nawet więcej nową mąką / wodą w każdej kompilacji). To wzmocni drożdże, ale ograniczy wczesny rozwój kwasowości. Jeśli nie jesteś ekspertem na zakwasie, mógłbym zasugerować, aby spróbować uzyskać dobre wyniki u zwykłego piekarza ”

Jeśli starter nie stanowi problemu, a składniki mogą utrzymać bochenek, następnymi opcjami są zmiany techniki. Najlepszą propozycją, jaką mogę dać, jest wprowadzenie manewrów rozciągania i składania na pierwszym wzniesieniu. Po wymieszaniu końcowego ciasta (które niekoniecznie musi być mocno ugniecione), wracaj co około 30-45 minut i rozciągaj ciasto z każdej strony na raz. Wyciągnij, podnieś i złóż na resztę ciasta. Zrób to z każdej z czterech stron ciasta. Ponownie odpocznij przez 30-45 minut i powtarzaj tyle razy, ile potrzebujesz, aż poczujesz, że ciasto znacznie się wzmocni.

Jeśli zastosujesz rozciąganie i składanie, możesz nie widzieć takiej samej wysokości wzrostu, którą widziałeś bez nich, więc musisz po prostu mieć oko na zegar i wykorzystać tyle samo czasu, co poprzednio. Zanim osiągniesz fazę kształtowania, ciasto powinno być o wiele bardziej nauczone i elastyczne.

Innym istotnym problemem jest kształtowanie. Czy robisz wstępny kształt i odpoczywasz na ławce przed ostatecznym kształtowaniem? To też może pomóc. Preshape, ciągnąc nauczone ciasto, składając się na sobie kilka razy, a następnie odstaw na około 15 minut przed ostatecznym ukształtowaniem. Zasadniczo, im więcej razy rozciągniesz gluten i pozwolisz mu odpocząć, tym silniejsze będzie ciasto - niezależnie od tego, czy zrobisz to przy składaniu podczas pierwszego wznoszenia, czy podczas wstępnego cięcia przed odpoczynkiem na ławce, to pomoże. Sama technika kształtowania może również znacząco wpłynąć na stabilność końcowego bochenka (ale trudno to wyjaśnić w odpowiedzi tekstowej).

Być może czekasz zbyt długo na ostateczny dowód, jeśli poczekasz na całkowite podwojenie rozmiaru. Jeśli kultura zakwasu nie jest bardzo silna, możesz uzyskać lepsze wyniki, czekając tylko na wzrost o 1,5 lub 1,75. Jeśli to zrobisz, możesz być nieco delikatny podczas końcowego kształtowania, aby zachować trochę gazu z pierwszego dowodu.

W rzeczywistości - jeśli wszystko to brzmi dla ciebie zbyt wybrednie, inną opcją może być pominięcie całego rozciągania, składania, kształtowania itp. I prawie całkowite uniknięcie końcowego wzrostu. Niech ciasto z grubsza podwoi się podczas pierwszego wzrostu, a następnie bardzo delikatnie uformuj w szorstką kulkę, odpocznij krótko, aż zacznie ponownie się rozszerzać (nie więcej niż godzinę), a następnie wrzuć do pieczenia.

Wreszcie metoda pieczenia może coś zmienić. Jeśli pieczesz na płaskim kamieniu, ciasto może po prostu znacznie się rozłożyć podczas pieczenia. Czasami widziałem to z zakwaszeniem o wysokim nawodnieniu - ładuję go na skórkę i wygląda dobrze, zanim wejdzie do piekarnika, ale podczas fazy wiosennej piekarnika staje się po prostu szerszy zamiast wyższy. Pieczenie w garnku lub okrągłej patelni może pomóc nieco ograniczyć rozprzestrzenianie się, nie sprawiając, że będzie wyglądać jak chleb z patelni. A jeśli przykryjesz wstępnie podgrzany garnek przez około 15 minut pieczenia, pomoże to sprężynce w piekarniku i rozwoju skorupy.

Trudno powiedzieć, która z tych opcji będzie dla Ciebie najlepsza, ponieważ w tym przypadku może być wina wielu problemów. Z mojego doświadczenia wynika jednak, że dwie najbardziej prawdopodobne przyczyny rozprzestrzeniania się to słaby starter na zakwasie lub nieodpowiednie wzmocnienie glutenu podczas formowania.

Używasz mąki orkiszowej w całości. Będąc w całości, powinien wchłonąć dużo wody, a tym bardziej mocną mąkę z białej pszenicy (która już wchłania dość dużo z powodu dużej ilości glutenu).

Większość bochenków zamieszczonego linku to biały chleb. Używasz orkiszu, który jest słabszy niż zwykła pszenica (twój przepis próbuje to zrównoważyć silną pszenicą). Ale przede wszystkim: używasz mąki pełnoziarnistej, która ma w niej zmielone łupiny. Te ciuchy są ciężkie do podnoszenia. Również one mogą zrobić przebój i wyciąć gluten (myśleć o nich jako maleńkie noży). Te dwa powody sprawiają, że ciasta nie rosną.

Pamiętaj również, że wiele z tych bochenków jest wykonanych z bardzo grubych kamieni, które zapewnią im dużo początkowego ciepła do wzniesienia.

Twój przepis mówi również, aby poczekać, aż bochenek „podwoi się”. Osobiście uważam, że nie jest to dobre wskazanie, kiedy ciasto jest gotowe . Wasze bochenki mogą być lekko (lub prawie) przesadzone. Zamiast tego spróbuj wykonać próbę szturchnięcia palcem i włóż je do kamienia piekarnika, gdy jeszcze mogłyby nieco unieść się na zewnątrz.

Ponadto, postępując zgodnie z punktami podanymi przez @Athanasius w tej odpowiedzi , będziesz w stanie zdobyć wystarczającą ilość doświadczenia, aby osiągnąć te wysokie bochenki.

Oprócz powyższych odpowiedzi dodanie środka utleniającego, takiego jak witamina C, może pomóc w utrzymaniu kształtu bochenków pełnego ziarna. Zwykle można znaleźć proszek kwasu askorbinowego (czysta witamina C) w sklepach ze zdrową żywnością lub spróbować zastąpić kilka łyżeczek końcowej wody z przepisu sokiem cytrusowym. Pomoże to wytworzyć wyższy bochenek.