Chcę spróbować swoich sił w przygotowaniu zakwasu, ale żyję na dużej wysokości i w chłodne dni. Nie jestem pewien, czy wysokość jest problemem, ale nie sądzę, że mój dom jest wystarczająco ciepły, aby umożliwić starterowi prawidłowy wzrost i ferment. Poza tym zastanawiam się, czy istnieją inne sposoby na stworzenie ciepłego, wilgotnego środowiska, w którym starter mógłby odnieść sukces.
8
Odpowiedzi:
Możesz spróbować desem startera. Wystarczy popatrzeć na grunt desem , co wiąże się także na stronie Wikipedia. Instrukcje startowe podano na końcu. Powszechna wiedza mówi, że rozrusznik desem nigdy nie powinien przekraczać 65F, co brzmi idealnie w twojej sytuacji. (Właściwie jest w porządku, jeśli robi się cieplej.) Tradycyjne warunki do stworzenia rozrusznika to 50-65F i wyobrażam sobie, że musisz mieć powierzchnię przynajmniej w tym zakresie temperatur. Nie sądzę, że duża wysokość powinna być problemem w uruchomieniu rozrusznika, a może to w rzeczywistości pomóc w przypadku rozrusznika desem, umożliwiając nieco łatwiejszy wzrost wewnętrznej gąbki.
Zasadniczo jest to starter na zakwasie na sucho - inny niż typowy starter na gęsty lub kwaśny zakwas, z którym pracuje większość ludzi. Zaczynacie przystawkę od zasadniczo małej ilości wody i ugniatania w takiej ilości mąki pełnoziarnistej, ile jest rozsądne, aby zrobić bardzo suchą kulkę z ciasta. (Cała pszenica jest tradycyjna, ale można użyć innych ziaren - żyto prawdopodobnie byłoby skuteczne, ale nie jest to tradycyjny „desem”.) Następnie zakop je w mące. Standardową praktyką jest wyrzucanie połowy co 24 godziny, a następnie dodawanie wody i mąki, aby powtórzyć. Możesz także zacząć od bardzo małej ilości i stopniowo powiększać piłkę.
Ostatecznie pewnego dnia wyciągniesz piłkę, a wewnątrz będzie bardzo miękka i gąbczasta. Stanie się to prawdopodobnie za około tydzień w niskich temperaturach, ale może to potrwać mniej więcej. W tym momencie zwykle robiłem kilka karmień w odstępie 12 godzin przed użyciem go do pieczenia chleba. Jeśli chcesz zapewnić najsilniejszy starter, robię też regularne karmienia przez kilka kolejnych dni, aby naprawdę ustanowić kulturę.
Po skonfigurowaniu można łatwo przekonwertować rozrusznik desem na bardziej zwilżoną wersję. Wystarczy dodać wodę, aby uzyskać pożądaną teksturę i karmić zgodnie z dowolną recepturą początkową, którą chcesz zastosować.
I, oczywiście, możesz użyć do pieczenia innych rodzajów chleba. Można go również przekształcić w inny rodzaj mąki po ustaleniu.
Dlaczego działa to lepiej w niższych temperaturach? Nigdy tak naprawdę nie próbowałem tego w bardzo niskich temperaturach (miałem sukces z temperaturą około 65F), ale wiele osób ma. Myślę, że możesz uzyskać bardziej standardową hodowlę mokrego zakwasu przy temperaturach co najmniej 50F - polecam tylko metodę desem, ponieważ anegdotycznie jest to, czego używa wiele osób w niższych temperaturach.
Jeśli działa lepiej, zakładam, że może to mieć związek ze zmianami tempa wzrostu drożdży i bakterii w niższych temperaturach. Oba są integralną częścią kultury zakwasu, ale zbyt wiele jednej, a za mało drugiej, a starter może zawieść. Na początku tworzenia startera bakterie są znacznie bardziej aktywne niż drożdże i wytwarzają wiele produktów ubocznych, w tym kwasy, które zapewniają kwaśne odżywienie. W ciągu pierwszych kilku dni często kończy się nadmiarem kwasu octowego (częściowo z bakterii, które są niepożądane i ostatecznie giną w procesie rozruchowym), podczas gdy dojrzały starter powinien wytwarzać więcej kwasu mlekowego. Nadmiar kwasu octowego jest znanybyć znaczącym inhibitorem wzrostu drożdży. Tak więc w niższych temperaturach drożdże mogą rosnąć zbyt wolno i nie mieć szansy na ustabilizowanie się, jeśli wokół jest za dużo kwasu octowego. Wysoki udział mąki w rozruszniku desem może osłabić działanie tego kwasu octowego na początku skuteczniej niż w roztworze mokrym. Przynajmniej to właśnie teoretyzowałbym.
Niezależnie od nauki wiele osób odnosi sukcesy dzięki technice startera desem w niższych temperaturach. Jeśli nie lubisz utrzymywać tego typu rozrusznika (który osobiście polubiłem, ponieważ wydaje się, że dłużej pozostaje świeży, z mniejszą ilością karmień w lodówce po ustaleniu), możesz dodać więcej wody po założeniu rozrusznika.
Jeśli chodzi o umożliwienie podniesienia ciasta po rozpoczęciu pieczenia, istnieje wiele sposobów na utworzenie tymczasowej wilgotnej ciepłej przestrzeni. Jeśli masz małą zamkniętą przestrzeń, która nie pozwala na dużą cyrkulację powietrza na zewnątrz (mikrofalówka, mały piekarnik itp.), Włóż tam ciasto wraz z filiżanką gorącej wody. W razie potrzeby odśwież gorącą wodę, aby utrzymać żądaną temperaturę. Jeśli nie masz takiej przestrzeni, możesz nawet wziąć duże szersze niż wysokie pudełko kartonowe, odciąć górne klapy, uszczelnić spód taśmą pakową i odwrócić je na cieście wraz z filiżanką gorącej wody . Przez lata korzystałem z takich prowizorycznych pudełek próbnych, aż w rzeczywistości otrzymałem je w prezencie.
Szczerze mówiąc, możesz pozwolić, aby chleb na zakwasie również rosł w niższych temperaturach, co zwiększy niektóre elementy smakowe. To zajmie tylko dłużej, a czasami może być konieczne użycie innej ilości przystawki w przepisie, aby nie skończyć z bochenkiem, który ostatecznie jest zbyt kwaśny. Ale to zależeć będzie od przepisu i specyficznych cech Twojego dojrzałego startera.
źródło
Czy masz podgrzewacz ciepłej wody? Pomieszczenie lub szafa, w której się znajduje, powinny być wystarczająco ciepłe. Tam uprawiam swój starter. (Tam też masowo fermentuję i sprawdzam swoje bochenki).
Wysokość nie stanowi problemu. Na górze znajdują się drożdże i bakterie. Everest.
Oto harmonogram dla Ciebie:
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
źródło
Dodając do niektórych powyższych porad:
Są tylko dwa krytyczne momenty, kiedy potrzebujesz ciepłej (jak powyżej 65 ° F) atmosfery na rozrusznik: kiedy zaczynasz po raz pierwszy i podczas drugiego wschodu chleba. Innym razem zakwas jest bardzo tolerancyjny na zimno, po prostu zwalnia. Trzymam swoją w lodówce, żeby między partiami były 3 tygodnie. Ma teraz 5 lat i wciąż rośnie w siłę.
Wygląda na to, że dość łatwo można zastosować dowolną liczbę technik, aby utrzymać zakwas w cieple podczas uruchamiania i podczas drugiego wyrastania chleba. Jednym łatwym jest wilgotne lub wodoodporne pokrycie i klosz z żarówką o mocy 100 W (w starym stylu, więc wytwarza ciepło).
źródło
Wiem, że to pytanie jest dość stare, ale biorąc pod uwagę dużą liczbę niedokładnych lub wręcz błędnych informacji, i tak udzielę innej odpowiedzi. Pracuję z zakwasem od lat i przeszedłem wiele testów i analizowania wyników, aby dotrzeć tam, gdzie jestem teraz. Po pierwsze, kilka ogólnych faktów na temat zakwasu:
Zakwas składa się głównie z bakterii kwasu mlekowego i drożdży.
W zależności od rodzaju bakterii kwasu mlekowego w cieście mogą one być dość tolerancyjne na ciepło. Drożdży jednak nie ma, szczególnie w regionach o chłodniejszym klimacie. Począwszy od 40 ° C drożdże na zakwasie zaczną umierać. Zasadniczo nie podgrzewaj zakwasu powyżej 35 ° C i nie używaj żadnych składników cieplejszych niż to. Należy również pamiętać, że zakwas może być o 1-2 ° C cieplejszy niż środowisko, ze względu na aktywność drobnoustrojów.
Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwas mlekowy (duh!) I trochę kwasu octowego. Ile to ostatnie zależy ponownie od kultury i temperatury (zimniej = więcej kwasu octowego, cieplej = więcej kwasu mlekowego)
Drożdże lubią ciepłe. Dobra temperatura wynosi około 25 ° C. Należy unikać mniej niż 15 ° C, jeśli chcesz dobrze rozwinięte drożdże.
Jeśli masz chłodne temperatury, możesz nieco złagodzić problem z niskimi drożdżami i bardzo kwaśnym ciastem, jeśli użyjesz więcej wody niż mąki (około 1: 1,5 mąki / wody zamiast 1: 1, tak jak normalnie byś użył).
Ok, oto jak zacząć od zera:
Przygotowanie:
Dokładnie wyczyść miskę!
Używanie naturalnej mąki, bielonej lub poddanej innej obróbce mąki znacznie zwiększy ryzyko niepowodzenia.
Jeśli masz chlorek w wodzie z kranu, zagotuj go przed użyciem (w zależności od miejsca zamieszkania, może to być dobry pomysł w obu przypadkach). Przed użyciem ostygnij poniżej 40 ° C.
Rozrusznik
Najlepsze wyniki osiągniesz, jeśli utrzymasz temperaturę w granicach około 25 ° C-30 ° C, ale udało mi się również stworzyć starter w temperaturze około 15 ° C (nie mam doświadczenia z temperaturami poniżej tego).
Uwaga: Użyj 50% więcej wody, jeśli masz temperatury około 15 ° C. Odkryłem, że najlepiej to działa na początku z mąką żytnią typu 1050 (patrz przybliżona wersja http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers ), ale możesz zacząć używać praktycznie dowolnego rodzaju mąka potem (testowałem ryż, grykę, pszenicę, żyto, orkisz, jęczmień, proso, owies i kukurydzę). Wholemeal też może dobrze działać. Po prostu nie używaj uniwersalnej mąki (całkowicie białej), ponieważ tak naprawdę nie zawiera już tyle mikrobów.
Proces jest dość prosty: po dodaniu początkowo 100 g mąki i wody, po prostu miesza się co 12 godzin i dodaje się kolejne 100 g mąki i wody co 24 godziny (za każdym razem, gdy miesza się ciasto, dodaje się mąkę i wodę). Zrób to przez 4-5 dni.
W ciągu tych 5 dni mogą się zdarzyć i jest to całkowicie normalne:
Ciasto może brzydko pachnieć. Zapach powinien zniknąć po dniu lub dwóch.
Ciasto może mieć jasnobrązowe lub białe plamy na wierzchu. Może się to zdarzyć po 2-3 dniach i jest drożdżami.
Ciasto może początkowo mieć pęcherzyki, a potem znów całkowicie „cicho”. Wynika to z faktu, że kilka drobnoustrojów walczy o dominację. Zwykle bakterie kwasu mlekowego wygrywają tutaj (to jest to, czego chcemy) i „przytłaczają” inne bakterie, powodując, że przestają wytwarzać gazy. Po osadzeniu bakterii kwasu mlekowego dzikie drożdże zaczną rosnąć, tworząc stabilną kulturę z bakteriami kwasu mlekowego.
Jeśli zdarzy się jedna z poniższych sytuacji, zakwas zepsuł się i musisz zacząć od nowa (może spróbuj innej mąki):
Na cieście są czerwone, czarne, niebieskie, zielone lub „włochate” plamy. To jest pleśń. Nie próbuj niczego ratować, jest zepsute i powinno zostać wyrzucone.
Pachnie bardzo wyjątkowo jak ocet. Można kwaśnie pachnieć, ale zwykle nie będzie tak kwaśny, że odstraszający.
Teraz powinieneś mieć sporą porcję zakwasu, który możesz wykorzystać do pieczenia.
Ostatnia uwaga: nie pozwoliłbym, aby chleb na zakwasie podniósł się dwukrotnie. Powinieneś to zrobić tylko wtedy, gdy masz na drożdżach mocne drożdże, a nawet wtedy często nie działa ono tak dobrze, jak możesz się spodziewać, ponieważ oprócz drożdży bakterie kwasu mlekowego „jedzą” skrobię z ciasta, szybko zmniejszając zapasy żywności dla drożdży. Miałem najlepsze wyniki, pozwalając, by ciasto rosło tylko raz.
źródło
Dopóki Twój dom ma temperaturę powyżej 50F, bakterie i drożdże w twoim rozruszniku będą nadal dość aktywne - ich działanie zajmie tylko więcej czasu. Dłuższe fermentowanie chleba prawie zawsze oznacza smaczniejsze.
To powiedziawszy - uruchomienie startera od zera zajmuje już dużo czasu, więc rozumiem twoje pragnienie, aby trochę przyspieszyć.
Po pierwsze - stworzenie wilgotnego środowiska nie będzie tak ważne, jak rozrusznik będzie regularnie doładowywany mąką i wodą - nie będzie szansy na wyschnięcie.
Jeśli chodzi o temperaturę, moje sugestie byłyby podobne do robienia jogurtu
źródło
Wydaje mi się, że te odpowiedzi nadmiernie komplikują problem.
Jeśli twój dom jest fajny, ale nadający się do zamieszkania (powiedzmy 60F lub wyższy), dostaniesz aktywność początkową, ale zostanie zmniejszona.
Dwoma łatwymi sposobami na złagodzenie tego jest utrzymywanie rozrusznika w wyższej temperaturze (powiedzmy 80-90F) lub dłuższe fermentowanie ciasta (12-18 + godzin).
Istnieje wiele sposobów na utrzymanie rozrusznika w wyższej temperaturze, możesz znaleźć ciepłe miejsce za urządzeniem lub lodówką lub w krokwiach, trzymać go w ciepłej kąpieli wodnej, którą uzupełniasz, kupić mały grzejnik przeznaczony do terrariów lub akwariów lub producent jogurtów. Możesz nawet zatrzymać to na swojej osobie.
Jeśli dodasz nawet stosunkowo słaby i chłodny starter do ciasta i pozwolisz mu fermentować przez 12-18 + godzin, otrzymasz dobrą aktywność wzrostu i dobry chleb, nawet jeśli jest w niższej temperaturze. To kolejny sposób na złagodzenie słabego startera.
źródło
Mieszkam w Richmond Hill na północ od Toronto w Kanadzie. Temperatura w moim domu jest utrzymywana na poziomie 18 ° C (65 ° F) i jest to moja trzecia próba zrobienia zakwasu na bazie samej wody i mąki. Dwie poprzednie próby nie powiodły się prawdopodobnie dlatego, że użyłem tylko białej uniwersalnej mąki, a nie było tam wystarczająco dużo dzikich drożdży. Tym razem użyłem mieszanki pełnoziarnistej 50/50 z AP i wierzę, że dzikie drożdże w mniej przetworzonej WW przyczyniły się do sukcesu.
Jeśli nie chcesz czytać pozostałej części szczegółowego postu, pamiętaj, że najważniejsze jest to, że w zimnym pomieszczeniu należy umieścić rozrusznik w ciepłej kąpieli wodnej o temperaturze 25 ° C / 75 ° C i ponownie ogrzewać wannę co 8-12 godziny, aby drożdże się ustabilizowały.
Dzień 1: 50 g WW + 50 g AP + 100 g zimnej wody, która została zagotowana.
Dzień 2: Widzę tylko kilka bąbelków o lekko kwaśnym zapachu.
Dodano 50 g WW + 50 g AP + 100 g zimnej wody, która została zagotowana (Nic nie odrzucono, wystarczy podwoić wagę)
Dzień 3: Dużo więcej bąbelków na górze, ale nie z boku, bardzo niewielki wzrost objętości, z bardzo silnym zapachem octu.
W tym momencie pomyślałem, że zapach nie jest odpowiedni, więc poszukałem google i znalazłem, że mój zakwas startuje bulgotając, ale nie rośnie, sugestie? . Uświadomiłem sobie, że w moim pokoju jest tak zimno, że uformowanie rozrusznika może potrwać 11-18 dni. Przeczytałem również, że różne mikroorganizmy w starterze kwitną w różnych temperaturach. Niższa temperatura sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego (LAB), które wytwarzają kwas octowy, co tłumaczy teraz silny kwaśny zapach mojego startera. To, czego chcę, to więcej pałeczek kwasu mlekowego (które wytwarzają łagodniejszy, przyjemniejszy zapach przypominający jogurt) i dzikich drożdży. Lactobacilli rozwija się w wyższych (25 ° C +), podczas gdy drożdże lubią 21-25 ° C.
Więc podzieliłem swój starter na dwa słoiki. Dodano 100 g AP + 100 g zimnej wody zagotowanej do każdego słoika (nic nie zostało wyrzucone, a ja przestałem dodawać WW). Następnie napełniłem duży garnek ze stali nierdzewnej gorącą wodą z kranu i dodałem zimną wodę z kranu, aby temperatura wzrosła do około 25 ° C (użyłem termometru cukierkowego). Włożyłem słoiki do łaźni wodnej i zostawiłem w zimnym piekarniku. Zanim poszedłem spać, ponownie podgrzałem łaźnię wodną do 25 ° C.
Dzień 4: Sprawdziłem w południe i stwierdziłem, że mój starter bulgocze jak szalony, w końcu sukces! Zapach octu zostaje teraz zastąpiony łagodniejszym, przyjemniejszym kwaśnym zapachem. Do każdego słoika dodałem 200 g AP + 200 g zimnej przegotowanej wody i ponownie ogrzałem łaźnię wodną do 25 ° C.
Dzień 5: Rozrusznik bulgocze tak energicznie, że podwoił swoją objętość i wylał ze słoików. Nie jestem jeszcze gotowa do wypieku chleba, więc wymieszałam słoiki, wyjęłam filiżankę przystawki, aby zrobić bardzo ładne ciasto czekoladowe na zakwasie https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe i włóż dwa słoiki do lodówki do przyszłych eksperymentów.
Uzupełnienie:
Dzisiaj upiekłam swoje pierwsze bochenki na zakwasie. Okazało się całkiem nieźle. Niewiele kwaśności, co jest dobre. Próbowałem użyć https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlprzepis, używając tylko około 60 g startera z lodówki zmieszanego z 60 g wody i 60 g mąki, aby go potroić. Ale po kilku godzinach aktywność była niewielka. Próbowałem umieścić go w piekarniku, ale być może zbyt mocno podkręciłem ciepło, a ponieważ nie ma tam zbyt wiele mieszanek mąki i wody, mogłem zabić drożdże. Porzuciłem więc przepis, wyjąłem kolejne 100 g startera z lodówki, dodałem 100 g wody + 100 g mąki i zostawiłem na noc. Następnego ranka widzę bąbelki, więc drożdże żyją, ale nie są energiczne. Zabrałem więc doniczkę do mojego pokoju, gdzie jest dziś słonecznie, i zostawiłem ją tam przez około 4 lub 5 godzin. Stało się bardzo szampańskie (mam 600 g startera, więc jest to 300 g mąki + 300 g wody) i wymieszałem z 5 filiżankami mąki wraz z moim Tangzhong zrobionym z 1/3 szklanki mąki + 2/3 szklanki wody. Dodałem również 1/4 szklanki oleju Crisco z 6 TBSP cukru. Zagniotłem go i dodałem tyle wody, aby zrobić gładkie ciasto. Pozwoliłam fermentować przez około 10 godzin, aby objętość podwoiła się. Następnie delikatnie uformowałem ciasto w 3 bochenki i zostawiłem je na noc w zimnym piekarniku. Rano bochenki mają podwójną objętość i natychmiast je upiekłem. Skórka nie była zła, a faktura jest całkiem ładna. Tak więc rozrusznik na zakwasie może zdecydowanie podnieść ciasto dwukrotnie.
Lekcja tutaj polega na tym, że musisz upewnić się, że starter potroi się w ciepłych warunkach (21-25 ° C). Najlepszym sposobem na to jest użycie łaźni wodnej (gorącej wody z kranu zmieszanej z odrobiną zimnej wody), a następnie pozostawienie jej w piekarniku (oczywiście bez włączania piekarnika). Może warto kupić tani termometr do cukierków, aby upewnić się, że woda nie jest zbyt gorąca. Musisz także dać starterowi wystarczająco dużo czasu na fermentację. Ostateczne ciasto potrzebuje również co najmniej 12 godzin, aby prawidłowo rosnąć.
źródło