Jestem przyszłym twórcą dżemu i doświadczonym doradcą. Chcę zrobić ten przepis na dżem bez pektyn ; ale tutaj jest problem: w źródłach anglojęzycznych każdy przepis na dżem zawiera instrukcje dotyczące konserw.
W Turcji (skąd pochodzę i obecnie mieszkam) proces konserwowania kąpieli w gorącej wodzie nie istnieje, a kilka osób w Internecie zwróciło uwagę na fakt, że proces ten nie istnieje poza Ameryką Północną (chociaż nie jestem pewien, czy to prawda. jest). Z pewnością chciałbym poznać przyczynę, ale oto moje pytanie.
Chcę zrobić wspomniany dżem w 1 , włóż je do świeżo wyczyszczonych słoików (w zmywarce), włóż mój do lodówki i rozdaj trochę moim znajomym i rodzinie.
Czy będę stanowić ryzyko dla ludzi, którzy jedzą dżem? Jeśli nie, jak długo dżem wytrzyma w lodówce?
Dzięki za pomoc.
Odpowiedzi:
Jeśli twój dżem ma stosunek co najmniej 1: 1 (1 kg cukru na kg owoców) lub więcej, nie musisz tego robić. Jest tak przeważnie słodki, że bakterie nie mogą w nim żyć.
Jeśli dżem ma mniej cukru (popularne są 1: 2, czasami można znaleźć 1: 3), musisz to zrobić, albo przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni, podobnie jak w przypadku innych gotowanych potraw. W przeciwnym razie kolonizujesz bakterie w dżemie, a w pewnym momencie niektóre z nich będą patogenne i spowodują jakąś nieprzyjemną chorobę u każdego, kto je dżem.
Konserwowanie to proces, w którym dżem jest zamykany przed wszelkimi nowymi bakteriami (dlatego musisz hermetycznie zamknąć słoik), a następnie podgrzewany na tyle, aby zabić większość starych bakterii. Po puszkowaniu możesz przechowywać zamknięte słoiki w temperaturze pokojowej bez rozwoju nowych bakterii.
źródło
Powodem, dla którego „potrafimy”, jest zapobieganie zepsuciu. Pozwala na zrobienie wielu partii czegoś (np. Dżem), a następnie przechowywanie go na półce, nie przechowywanej przez dłuższy czas, aż będziesz gotowy do otwarcia słoika. Powiedziawszy to, kiedy w końcu go otworzysz, masz pewność, że znaczna większość bakterii została zabita na początku procesu i nie powstały żadne nowe bakterie, które zepsułyby twój produkt
Tak, możesz zrobić dżem, a następnie pominąć „proces konserwowania”, ale początkowy produkt będzie miał krótszy okres przydatności do spożycia (dni?). Nie wiem, co to jest okres przydatności do spożycia, więc pozwolę, aby ktoś inny z większym doświadczeniem włączył się do tego.
Więc ... to nie odpowiada na twoje pytanie. Ale mam inną sugestię. Jeśli chcesz zrobić Dżem i chcesz pominąć ten proces „konserwowania” / odkażania, wyszukaj w Google coś, co nazywa się „dżemem zamrażającym” . Zamiast używać procesu konserwowania do zabijania wszelkich złych bakterii, używasz zamrażarki do przechowywania produktu. Mój teść tak robi, a dżem działa pięknie. Przynajmniej sprawia, że zaczynasz robić dżem, kiedy decydujesz, czy proces „konserwowania” jest wart wysiłku.
źródło
Jestem w USA i robię dżem bez użycia metody sterylizacji ciśnieniowej, ale raczej metody odwracania starszego stylu. Nadal będziesz potrzebować słoików z pierścieniami i pokrywkami ( przykład ). Myję słoiki w gorącej wodzie, a następnie trzymam je w ciepłym piekarniku, trochę za gorącym, by można je było dotknąć. Podczas mieszania konfitur trzymam pokrywki i pierścienie we wrzącej wodzie. Gdy jest gotowy, bardzo gorący dżem trafia do gorących słoików, szczyty słoików są czyszczone, pokrywki są mocno przykręcone, a słoiki są odwracane przez co najmniej kilka minut. Następnie odwróć go z powrotem prawą stroną do góry i poczekaj, aż każdy słoik się zamknie.
Ciepło zabija bakterie, a jeśli jest wystarczająca ilość cukru i kwasu, chroni je. NIE NALEŻY UŻYWAĆ TEGO DO ZABEZPIECZENIA PRZED JAMEM / JELLY! Dżemy są bezpieczne przez wiele miesięcy, o ile są uszczelnione i pozostają zamknięte. Po ich otwarciu zwykle je schładzam.
Jeśli słoiki są zbyt gorące, dżem eksploduje ze słoika, zacina się na pieczęci i się nie uszczelnia. Ale wszystko musi być gorące, więc bakterie są zabijane. Nowsza metoda sterylizacji ciśnieniowej jest uważana za bezpieczniejszą i jest to jedyny sposób, aby nie zakleszczyć przedmiotów.
źródło
Kiedy byłem młody, moja matka robiła ogromne partie Dżemów i Galaretek. Aby zapieczętować je na zimę, nie zastosowała procesu konserwowania. Zamiast tego użyła butelek z prostym zakrętem w pokrywach. Butelki zostały ząbkowane we wrzącej wodzie. Następnie usunięto je z gorącej wody szczypcami i napełniono parującą gorącą konfiturą lub galaretką. Postawiła je na blacie, żeby ostygły na krótko przykryte szmatką ... ale wcale nie bardzo długo. Kiedy słoiki były jeszcze dość gorące, wlewała warstwę stopionego wosku parafinowego na zaczynającą się układać galaretkę. To uszczelniło słoik przed zanieczyszczeniem. Po stwardnieniu wosku przekręci się na kołdrę i umieści wiele słoików z dżemami i żelkami na półkach w chłodnej piwnicy.
Kiedy ktoś poszedł użyć świeżego słoika z galaretką lub dżemem, wosk został po prostu rozbity na kawałki i wyjęty ze słoika. Pamiętam, że rzadko zdarzało się znaleźć słoik z półki w piwnicy, który popsuł się i zepsuł.
Czy ludzie nadal używają dziś metody woskowej?
źródło
Mieszkam w Turcji, a moja niania pokazała mi, jak potrafią we wrzącej wodzie. To naprawdę proste w przypadku dżemów i sosów wegetariańskich. Masz sterylne słoiki i pokrywki (ogólnie używane ponownie). Następnie gotujesz je w wodzie przez 40 minut do godziny.
źródło