Te różne wrzenia służą różnym celom.
Dżemową mieszaninę gotuje się w celu zmniejszenia płynu i doprowadzenia pektyny do temperatury żelowania.
Butelki i pokrywki są gotowane w celu sterylizacji, tak jak powiedziałeś.
Ostatnia kąpiel wodna zabija wszelkie błędy, które zostały wprowadzone podczas napełniania słoików. Dodatkowo to gotowanie zapewnia dobre uszczelnienie butelek. W czasie potrzebnym do napełnienia butelek dżem nieco ostygnie i możesz nie uzyskać dobrej pieczęci.
Zabijanie błędów podczas gotowania nie jest natychmiastowym procesem. Zabicie wysokiego procentu w tych wysokich temperaturach wymaga czasu. Jeśli butelki nie są wstępnie sterylizowane, stawiasz się w niekorzystnej sytuacji, ponieważ te błędy byłyby rozprowadzane przez gorący, ale już nie wrzący dżem.
Oczywiście wszystkie te zagotowania dokonają sterylizacji i są nieco zbędne. Chodzi o zmniejszenie ryzyka. Możesz butelkować czystymi, ale niesterylnymi butelkami, a jeśli pracujesz szybko, możesz pominąć kąpiel z gorącą wodą. Takie postępowanie znacznie zwiększy szanse, że jedna lub dwie butelki mogą się nie zaplombować lub że jakiś robak przeżyje i zepsuje twoje rzeczy. Wiarygodne źródła wskazują, że jeśli butelki nie są sterylizowane, należy je dłużej przetwarzać w łaźni wodnej.
Anegdotycznie rzecz biorąc - w przeszłości pomijałem kąpiel wodną, gdy mój dżem był bardzo gorący i kwaśny. Zwykle miałbym jedną lub dwie butelki na 20, które nie byłyby szczelne. Nie opuszczam już kąpieli wodnej i prawie nigdy nie mam butelek, które nie mogłyby się zamknąć.
Nigdy nie miałem problemów z zacięciami, ale to więcej szczęścia niż dowodu.
Moja odpowiedź uzupełnia odpowiedź Sobachatiny.
To kwestia ryzyka, a problemem jest to, że ryzykujesz okropną śmiercią.
Jeśli tylko umyjesz puszki, napełnisz je gorącą mieszanką, a następnie umieścisz w gorącej kąpieli wodnej (lub w pojemniku ciśnieniowym), prawdopodobnie zabijasz 95% bakterii i grzybów, które zabiłbyś, gdybyś również wysterylizował puszki. Problem polega na tym, że jeśli brakuje Ci choćby jednego zarodnika botulizmu, możesz wyprodukować puszkę, która przez kilka dni lub tygodni wygląda OK, smakuje OK i cię zabije.
Tak więc zależy od tego, ile ryzyka jesteś w stanie tolerować. To, co konserwujesz, również robi znaczącą różnicę; żywność o wysokiej kwasowości lub o wysokiej zawartości soli (dżem jest zwykle o wysokiej kwasowości) jest znacznie niższy niż ryzyko, powiedzmy, pomidory w puszkach.
Jeśli zamierzasz pominąć krok, sterylizacja puszek jest krokiem do pominięcia, a nie kąpielą wodną. Powodem jest to, że w powietrzu w puszce znajdują się bakterie i grzyby, dlatego po napełnieniu puszki (lub słoika) należy ją wysterylizować.
źródło
Z dżemem robię dżem podczas sterylizacji słoików w piekarniku. Następnie wkładam dżem do bardzo gorących słoików i nakładam plastikowe, podobne do celofanu pokrowce na dżemy. Dżem trwa przez miesiące, a nawet lata, nawet po otwarciu, bez spleśniałego, a ponadto nikt jeszcze nie umarł. Czasami nakładam wyskakujące pokrywki jak słoiki, kiedy je kupujesz, lub używam konserwujących pokrywek, jeśli zabrakło mi wszystkiego innego. Dżem jest bogaty w cukier, który jest środkiem konserwującym (uważam, że pektyna jest również tym, co ją ustawia). Dżemy o niskiej zawartości cukru działają krócej, a może nawet wymagać chłodzenia od samego początku. Inne rodzaje konserw wymagają innych procesów - żywność o niskiej kwasowości i niskiej zawartości cukru należy gotować pod ciśnieniem. Produkty o wysokiej zawartości cukru lub cukru mogą być przygotowywane w łaźni wodnej lub w piekarniku.
Tak więc, aby odpowiedzieć na twoje pytanie, powiedziałbym, że nie, to nie jest konieczne dla dżemu, ponieważ ani ja, ani moja mama, ani nikt inny, kogo znam, zrobili to i wszyscy mamy się dobrze i zrobiliśmy dużo dżemu!
źródło
Używam metody inwersji od wielu lat. Ale wręczając je jako prezenty, mówię im, aby natychmiast z nich skorzystali, a wszelkie słoiki z nieudaną pieczęcią trafiają do śmieci.
Robię wspaniałe kombinacje dżemów (na przykład brzoskwinia - malina - habanero). Gotuję i sterylizuję słoiki przed napełnianiem oraz pokrywkami. Gdy napełniam słoiki, jeśli coś wydaje się podejrzane, trafia do lodówki i przyzwyczaja się jako pierwsze. Trzymam je w spiżarni, regularnie sprawdzam pokrywki i wyrzucam te, które zawiodły. Uważam, że musimy skorzystać z naszego dobrego osądu. Wykonuj badania, ale nie bądź zbyt paranoiczny.
źródło
Istnieje metoda konserwowania dżemu, która pomija drugie gotowanie. Nazywa się to metodą inwersji. Zasadniczo wlewasz gorącą mieszaninę dżemu do słoików, dodajesz pokrywki, a następnie natychmiast odwracasz słoiki. Wrzący na gorąco dżem pokrywa przestrzeń nad głowami i wewnętrzną powierzchnię pokrywki, sterylizując je i pęcherzyk powietrza.
Edycja: Metoda inwersji nie jest obecnie zalecana przez USDA (PDF).
źródło
Każdy produkt spożywczy o pH wyższym (mniej kwaśnym) niż 4,0 musi być konserwowany ciśnieniowo w celu ochrony przed botulizmem, który może być bezwonny, bez smaku i zabójczy. Botulizm może rosnąć przy pH 4,6. Kupiłem paski pH (są to bardzo tanie ubezpieczenie) i testowałem każdą porcję jedzenia przed butelkowaniem.
Żywność o dostatecznie wysokiej kwasowości (pH 4,0 lub mniejszej), a zatem nie powodująca zatrucia jadem kiełbasianym, gotuję, wlewam wrzący produkt do sterylnych słoików, pokrywam sterylnymi pokrywkami i pierścieniami i pozwalam ostygnąć - tak, pomija się etap kąpieli wodnej i zwiększa się prawdopodobieństwo, że bakterie / pleśń / grzyby w powietrzu mogą skutecznie rosnąć w zamkniętym słoju. Osobiście nigdy nie miałem zepsutego słoika i puszkuję od około 40 lat. Jeśli słoik się nie uszczelnia, schładzam go do szybkiego użycia lub poddaję obróbce w kąpieli wodnej, aby się szczelnie zamknął.
Zjedzenie zanieczyszczonego wysokokwasowego produktu może spowodować zachorowanie konsumenta. Dlatego za każdym razem, gdy otwierasz szczelnie zamknięty słoik żywności domowej roboty (niezależnie od metody), musisz sprawdzić nienaruszoną pieczęć i jakość żywności. Jeśli zauważysz jakiekolwiek zabarwienie, zapachy lub zauważysz pleśń, podrzuć jedzenie, nie próbując go.
Nie jestem ekspertem; Ukończyłem kurs Master Food Preserver.
źródło
Robimy masło jabłkowe i salsę w sposób opisany przez Ciebie.
Masło jabłkowe gotuje się przez około 12 godzin w powolnym naczyniu (z pokrywką) w temperaturze w zakresie od 280 do 325 stopni. Od czasu do czasu mieszamy i używamy ręcznego blendera, aby go wygładzić.
Gotujemy słoiki, pokrywki i nasze narzędzia manipulacyjne w pełnym gotowaniu przez 15 minut. Dbam o to, aby masło jabłkowe znalazło się w punkcie wrzenia podczas konserwowania, a to około 250 stopni. Pracujemy gorąco na gorąco.
Wkładamy masło jabłkowe do słoików, nakładamy płaską pokrywkę, a następnie drugą pokrywkę i czekamy. 95 procent pieczęci. Jeśli nie, korzystamy od razu.
Kilka lat temu używaliśmy zmywarki do dezynfekcji. (Mój tata i mąż lubią skróty). Nalegałam na gotowanie! Różnica jest taka: masło jabłkowe ma DŁUŻSZY okres przydatności do spożycia po otwarciu, jeśli zagotujesz słoiki. Jeśli nie, psuje się szybciej w lodówce. Różnica wynosi jak miesiąc lub dłużej! Byłem naprawdę zaskoczony różnicą.
To samo robimy z Salsą. Dodajemy dużą ilość octu i soku z limonki, aby zmniejszyć kwasowość. Salsa gotuje w około 300 stopniach przez około 2 godziny w tej samej kuchence i ponownie upewniam się, że jest GORĄCA podczas wkładania słoików. Gorąco na gorąco! Ponownie, okres przechowywania po otwarciu jest dłuższy niż gdybym po prostu zdezynfekował w zmywarce.
Ta technika opiera się na sterylizacji WSZYSTKO. Upewnij się, że masz czyste ręce lub zakładaj rękawiczki. Upewnij się, że liczniki są bez skazy itp. Ponownie zagotowałbym słoiki, gdybym nie miał do czynienia z tak gorącymi mieszankami konserwowymi.
Gdyby to było coś innego, zrobiłbym technikę podwójnego wrzenia. Produkty o niskiej kwasowości, surowe produkty, mięso, fajna mieszanka itp. A jeśli posuwasz się tak daleko, szybkowar nie jest złym pomysłem.
W każdym razie myślę, że konserwowanie to świetna zabawa, a następnego lata zamierzam spróbować nowych przygód, stosując technikę podwójnego gotowania i szybkowar.
źródło