Jak powszechny był botulizm pokarmowy przed surowszymi wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności?

W dzisiejszych czasach botulizm związany z żywnością wydaje się dość rzadki, nawet w przypadku rzeczy potencjalnie wysokiego ryzyka, takich jak domowe produkty konserwowe. ( Raporty CDC Botulism Surveillance wskazują na skalę dziesiątek potwierdzonych przypadków rocznie w USA).

Ale mogę jedynie założyć, że ścisłe wytyczne, które mamy dzisiaj, były motywowane przez znacznie większy problem w przeszłości. Jaka jest tutaj historia? Kiedy powstały te wytyczne i jak wielką sprawą był botulizm przedtem?

Oczywiście nie jest to pytanie o czystą ciekawość historyczną. Czasami niska częstość zatrucia jadem kiełbasianym jest wykorzystywana jako dowód niskiego ryzyka, a tym samym niskiego znaczenia przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności, ale nie jest jasne, jaki byłby rzeczywisty poziom ryzyka, gdyby większość ludzi już nie robiła rzeczy „dobrze”.

Podsumowanie:

Nie da się udzielić dobrej statystycznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ historycznie botulizm był związany tylko z niektórymi pokarmami, a diagnoza opierała się głównie na objawach pojawiających się po spożyciu tych pokarmów. Zatem stare statystyki obejmują niewielki podzbiór rzeczywistych przypadków. Rzeczywiste badania medyczne na botulizm w niejednoznacznym przypadku nie były powszechne aż do połowy XX wieku (po wprowadzeniu większości nowoczesnych protokołów bezpieczeństwa żywności, aby temu zapobiec).

W każdym razie przyczyną wejścia w życie protokołów była najprawdopodobniej powaga choroby. W latach 1900–1950 śmiertelność w USA z potwierdzonych przypadków zatrucia jadem kiełbasianym była większa niż 60%. Tak więc, nawet jeśli występowanie tego rodzaju zatruć pokarmowych było bardzo małe, zainteresowanie zapobieganiem było bardzo duże. Dwie główne techniki zapobiegania botulizmowi (peklowanie azotanów / azotynów w mięsie i konserwowanie ciśnieniowe) zostały zrozumiane w latach dwudziestych XX wieku i szeroko wdrożone na rynku.

Więcej szczegółów (w tym więcej niż kiedykolwiek chciałeś wiedzieć o historii chorób kiełbasy) poniżej.

Część 1: Dlaczego leczymy mięso

Zacznę od zauważenia, że ​​na pytanie to jest bardzo trudne. Specyficzne bakterie botulizmu zostały zidentyfikowane dopiero w 1895 roku, więc nie możemy wcześniej poznać dokładnej przyczyny chorób. Historycznie choroba botulizmu była również związana z niektórymi pokarmami, więc przypadki wywołane przez inne pokarmy nie były uważane za „botulizm”. Ogólnie rzecz biorąc, choroby przenoszone przez żywność były prawdopodobnie dość powszechne w przeszłości, ale trudno jest podać dokładne liczby z tego samego powodu, dla którego od czasu do czasu mamy kłótnie i pytania o ludzi mówiących: „Robiłem to przez całe życie w ten sposób, a jedzenie nigdy nie sprawiało mi problemu! ” Nawet jeśli konkretna choroba jest często związana z jedzeniem, trudno jest zidentyfikować przyczynę bez testu laboratoryjnego. A jeśli choroba opóźni się o godziny, a nawet dzień lub dłużej, ludzie mogą nie mieć żadnego związku z jedzeniem, które wcześniej zjadali.

Botulizm jest jedną z niewielu chorób przenoszonych przez żywność, które zostały zidentyfikowane wcześniej (jeszcze w XVIII wieku) tylko dlatego, że śmiertelność była tak wysoka.

Historycznie była to prawdopodobnie znacząca przyczyna choroby, szczególnie w mięsie przetworzonym. Słowo botulizm pochodzi od łaciny botulus , co oznacza „kiełbasa”, ponieważ pierwotnie kojarzyło się z wytwarzaniem kiełbasy. Botulizm została wyraźnie określona w pierwszych kilku dekadach 1800 roku . Dzięki staraniom Justinusa Kernera Królestwo Wirtembergii (obecnie część Niemiec) przyjęło przepisy wymagające zgłaszania wszystkich przypadków zatrucia kiełbas. W ciągu 35 lat zgłoszono 234 przypadki, w tym 110 ofiar śmiertelnych. Należy pamiętać, że są to zgony z powodu jednego rodzaju pożywienia (i większości z nich szczególnie z kiełbasy) w populacji zaledwie kilkuset tysięcy. (Dla porównania odnotowano nieco ponad 1000 przypadków zatrucia jadem kiełbasianym pochodzącym ze wszystkich pokarmóww całych Stanach Zjednoczonych w latach 1950–2000, w populacji prawie tysiąc razy większej.) A te szacunki z Wirtembergii są nadal niskie, ponieważ w tym okresie zidentyfikowano coraz więcej przypadków, gdy ludzie coraz lepiej poznawali objawy i prawdopodobną przyczynę.

Oczywiście nie możemy potwierdzić, że wszystkie przypadki z Wirtembergii były botulizmem, ponieważ nie można było przeprowadzić testu bakteryjnego; niektóre były niewątpliwie wczesnymi przypadkami włośnicy lub innych chorób. Ale Kerner zidentyfikował wiele symptomów, a także uświadomił sobie konieczność braku powietrza. (Kiełbasy, które nie były w pełni nadziewane, nie powodowały choroby.) Prawdopodobnie wiele, jeśli nie większość, to rzeczywiste przypadki botulizmu. Nawet po odkryciu przyczyny i zachęcaniu do stosowania innych metod sanitarnych botulizm kiełbasy był nadal poważnym problemem w Niemczech aż do początku XX wieku (około 800 przypadków i 200 ofiar śmiertelnych miało miejsce w latach 1886–1913).

Po zidentyfikowaniu bakterii można wprowadzić nowe protokoły, a liczba ta gwałtownie spadła. Zastosowanie azotanów i azotanów jako środka peklującego do mięsa (które sięga stuleci) stało się standardową praktyką w latach dwudziestych XX wieku, ponieważ wykazano, że azotan / azotyn zapobiega rozwojowi bakterii botulizmu. Chociaż są one dziś krytykowane przez niektórych, azotany lub azotany są absolutnie niezbędne do zagwarantowania bezpieczeństwa przechowywanego mięsa przez długi czas. (Należy zauważyć, że większość reklamowanych „nieutwardzonych” mięs faktycznie zawiera odpowiednie ilości dodanego azotanu / azotynu, aby zapobiec wzrostowi botulizmu; te substancje chemiczne są właśnie dodawane do „naturalnych” źródeł, takich jak proszek / sok z selera. „peklowane”, tylko z innym źródłem azotanów / azotynów.) Nieutwardzone mięso nadal stanowi problem,rodzime praktyki przetwarzania żywności skutkują częstością botulizmu wiele razy w pozostałej części USA (CDC donosi, że na Alaskę przypada około 15% przypadków botulizmu, mimo że ma tylko około 0,2% populacji USA).

W erze, w której coraz więcej osób interesuje się domowymi wędlinami, ważne jest, aby pamiętać etymologiczny rdzeń słowa botulizm i dlaczego absolutnie konieczne jest leczenie mięsa, jeśli nie jest ono konsekwentnie chłodzone. Szczególne zagrożenie stanowią zmielone lub posiekane mięso.

Część 2: Zagadka warzyw w puszkach

Nie słyszymy o botulizmie w stosunku do mięsa, ponieważ peklowanie rozwiązało ten problem. (I pomimo ostatnich trendów peklowanie mięsa w domu jest rzadkie, więc powiązane zdarzenia są stosunkowo rzadkie). Zamiast tego botulizm jest prawdopodobnie bardziej kojarzony z konserwami domowymi w dzisiejszych czasach, często z warzywami lub owocami.

Należy pamiętać, że bakterie zatrucia jadem kiełbasianym wymagają wzrostu beztlenowych warunków, a także wilgoci, braku kwaśnego środowiska i przechowywania powyżej temperatur chłodniczych. Tradycyjne metody konserwacji przed połową XIX wieku zwykle obejmowały fermentację (która prowadzi do kwaśnego środowiska), duże ilości cukru i / lub suszenie, wszystkie zwykle na powietrzu, z których wszystkie zapobiegają zatruciu jadem kiełbasianym. Dopiero pojawienie się konserw o niskiej zawartości kwasu spowodowało, że botulizm może stać się nowym zagrożeniem przenoszonym przez żywność.

Konserwowanie żywności o niskiej kwasowości zostało w zasadzie rozwiązane metodą prób i błędów. Chociaż konserwowanie zostało po raz pierwszy wynalezione na początku 1800 roku, dopiero w latach 60. XIX wieku zrozumiano przyczynę zachowania (tj. Zniszczenie i wykluczenie bakterii). Niedługo potem opracowano metody puszkowania ciśnieniowego do puszek komercyjnych, które przyspieszyły proces sterylizacji i mogły zabić bakterie botulizmu. Jednak ten mechanizm nie był zrozumiany i powszechnie wdrażany aż do lat dwudziestych XX wieku.

I tutaj znajdujemy kolejny problem w odpowiedzi na pytanie. Botulizm, aż do około 1900 roku, uważany był za chorobę wyłącznie związaną z kiełbasą. Tak więc do tej pory nie mieliśmy możliwości udokumentowania statystyk botulizmu spowodowanego przez inne pokarmy. Począwszy od około 1900 r. Uznano, że jest to problem ogólnie w konserwowanych mięsach, ale nie był natychmiast związany z innymi produktami żywnościowymi, takimi jak owoce i warzywa w puszkach o niskiej kwasowości. Dlatego też, jeśli zdarzały się przypadki zatrucia jadem kiełbasianym przez żywność w puszkach, być może nie zostały one uznane za takie, dopóki związek nie został wyraźnie wykazany w latach dwudziestych. (Wcześniej zalecenia dotyczące konserwowania twierdziły, że odpowiednie przetwarzanie osiągnięto dzięki bardzo długiemu przetwarzaniu lub okresowemu ponownemu gotowaniu i przetwarzaniu przez kilka dni.) Podczas gdy zidentyfikowano sporadyczne przypadki zatrucia jadem kiełbasianym w produktach w puszkachpocząwszy od 1904 r. w sprawie związanej z niemiecką białą fasolą w puszkach , dowody były głównie niepotwierdzone, a przypadki były prawdopodobnie tylko sporadycznie identyfikowane i zgłaszane.

Wszystko to zmieniło się po incydencie w 1919 r., Kiedy zatrucie jadem kiełbasianym z oliwek w Kalifornii spowodowało 19 zgonów , a następnie około 20 zgonów w latach 1920–21 z powodu szpinaku w puszce . W ciągu kilku lat ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym przez puszkowanie zostało dokładnie zbadane i rozpoznane. Początkowo w grę wchodziło tylko konserwowanie w domu , ale gdy ludzie zaczęli szukać, znaleziono również wiele przypadków związanych z konserwami komercyjnymi .

CDC stwierdza, 477 ognisk zatruć jadem kiełbasianym z 1281 przypadków zatrucia jadem kiełbasianym w 1899-1949 w Stanach Zjednoczonych Wiele z tych spraw dotyczyła konserwowego przed koniecznością standardów konserw ciśnienia były rozumiane w 1920 roku. Ale prawdopodobnie było to znacznie zaniżone. Minęło zaledwie kilka dziesięcioleci od czasu, kiedy konserwowanie w domu stało się powszechne, i kiedy uznano, że konserwowanie ciśnieniowe jest niezbędne, i przez większość tego okresu botulizm wywołany przez żywność pochodzenia roślinnego nie był prawdopodobnie związany z tradycyjną „chorobą kiełbasy”. Głównym dowodem, który udało mi się ustalić, że ktokolwiek uznał żywność o niskiej kwasowości za problem w konserwowaniu, są rozbieżne zalecenia we wczesnych przepisach na konserwowanie.Tyndallization ) nawet pod koniec XIX wieku, na długo przed zrozumieniem zagrożenia botulizmem dla żywności pochodzenia roślinnego. Najwyraźniej rozpoznali większe wzorce psucia się (i być może choroby) i próbowali im zapobiec. (Dla niektórych przykładów: ta książka z 1890 r. Zaleca przetwarzanie kukurydzy i podobnych warzyw po 3 godzinach, po kilku minutach przetwarzania wielu owoców. Kolejna książka z 1892 r. Ma podobne porady i uwagi, jeśli zobaczysz wybrzuszoną pokrywkę lub pianę, mogą gotować się i natychmiast zużywać owoce - prawdopodobnie zakładając fermentację z powodu nieodpowiedniej pieczęci lub przetwarzania - ale „warzywa muszą oczywiście zostać wyrzucone”, jeśli wykazują podobne objawy. Inne źródła zalecają dodatkową ostrożność, np. w sterylizacji sprzętu, podczas konserwowania warzyw.)

Z tej perspektywy pytanie jest naprawdę niemożliwe do odpowiedzi. Oczywiście ludzie wiedzieli, że coś jest nie tak z niskokwasowymi konserwami, zanim ktokolwiek podejrzewałby związek z „chorobą kiełbasy”. I już podejmowali dość ekstremalne środki, aby temu zapobiec (jak bardzo długie czasy przetwarzania, które prawdopodobnie były co najmniej w pewnym stopniu skuteczne w zmniejszaniu zapadalności na botulizm, nawet jeśli nie zapobiegały mu całkowicie). Ponadto, jeśli zaczniesz grzebać w źródłach z końca 1800 roku, zobaczysz wiele odniesień do chorób spowodowanych przez komercyjne konserwy. Przeważnie choroby są obwinione ostrym zatruciem metalem (co było wówczas możliwe), ale najwyraźniej było wiele incydentów z udziałem osób poważnie chorych w krótkim czasie, a nawet umierających,. W 1887 r. Journal of American Medical Association został nawet poproszony o doniesienie o objawach „ostrego zatrucia puszkami” (z których wiele brzmi jak objawy zatrucia jadem kiełbasianym zgodnie z tym, co wiemy dzisiaj).

Przez dekady, aż do 1920 r., Firmy zajmujące się konserwami rozpowszechniały artykuły, zapewniając konsumentom, że ich produkty są bezpieczne, ale przez cały czas pojawiały się inne artykuły o tajemniczych chorobach. Natychmiast po rozpoczęciu poważnych testów na botulizm w puszkach znaleziono toksynę - zarówno w produktach domowych, jak i komercyjnych. W ciągu kilku lat przetwarzanie konserw zostało zmienione, aby zapobiec problemowi.

Po prostu nie wiemy, ile wcześniejszych chorób mogło być botulizmem.

Część 3: Najnowsze trendy i nowe typy botulizmu

Statystyki CDC z lat 1950-1996 wymieniają 444 wybuchy botulizmu z 1087 przypadkami, które (najwyraźniej) nieznacznie zmieniły się w rocznym zachorowalności od pierwszej połowy XX wieku. Ale w tym okresie dane są prawdopodobnie bardziej kompletne. Ponadto zdecydowana większość ostatnich przypadków jest spowodowana błędami w procedurach konserwacji domu, takimi jak konserwowanie, podczas gdy epidemie na początku XX wieku prawdopodobnie wiązały się również z przetwarzaniem komercyjnym.

Te statystyki wprowadzają również w błąd w inny sposób. Na przykład przed 1960 r. Śledzono tylko toksyny botulizmu typu A i B. Od tego czasu botulizm typu E został uznany za zagrożenie i związany ze spożywaniem produktów morskich (ryb i ssaków morskich), co spowodowało dodanie 67 przypadków z 444 zgłoszonych w latach 1950–1996.

To ponownie pokazuje problem oceny statystyk historycznych. Botulizm typu E mógł być wcześniej poważnym problemem, ale nie został zidentyfikowany i wyśledzony specjalnie do 1963 r., Kiedy to nastąpił poważny wybuch różnych rodzajów owoców morza (zwłaszcza ryb wędzonych, gdzie jeden incydent spowodował 17 chorób i 5 zgonów). Jest to zgodne z ogólnym wzorcem zatrucia jadem kiełbasianym na przestrzeni wieków - najpierw dotyczyło to kiełbasy z krwi, następnie kiełbasy ogólnie, następnie konserwowanych mięs, następnie niskokwasowych konserw (najpierw mięs, potem owoców i warzyw) itp. Jako częstość występowania z jednej przyczyny spadły z powodu nowych standardów zapobiegania, zidentyfikowano inny rodzaj lub przyczynę, co doprowadziłoby do wzrostu zgłaszanych przypadków, gdy lekarze powiązali się z nową żywnością i przeprowadzili więcej testów. Obawy związane z botulizmem wzrosły od tego czasu wraz z identyfikacją botulizmu niemowląt w latach 70. XX wieku (obecnie zdecydowanie wiodąca przyczyna botulizmu w statystykach USA, odpowiadająca za około 100 przypadków rocznie). Na szczęście częstość występowania botulizmu w wielu krajach w ostatnich dziesięcioleciach jest dość niska .

Prawdopodobnie nigdy naprawdę nie będziemy wiedzieć, ile osób mogło umrzeć na botulizm podczas ery „eksperymentalnej” przetwórstwa żywności przed 1920 rokiem, ale wiemy, że duża liczba ludzi prawdopodobnie zmarła na botulizm w mięsie, zanim zrozumiano współczesne peklowanie. Problem związany z botulizmem polega na tym, że nawet przy leczeniu nowoczesną medycyną śmiertelność jest nadal wysoka (około 5%). Jeśli nie zostanie rozpoznany i leczony natychmiast, wskaźnik śmiertelności może wynosić 50% lub więcej. Dla mnie to wystarczające uzasadnienie, aby zachować szczególną ostrożność, bez względu na to, jak rzadkie jest.