Śledzę ten przepis na pieczeń hominy / posole . Zasadniczo podrzucaj olejem i przyprawami, piecz w temperaturze 400'F przez czterdzieści minut mieszając co dziesięć. Nie jestem pewien, czy przepis ma na celu zgniecenie hominy, czy pieczenie go, czy też autor przepisu rozróżnia oba. Mam trzydzieści minut i wyglądają tak do tej pory:
Hominy ma ładną konsystencję, jeszcze nie całkiem orzechy kukurydziane, ale przyjemnie gryzące. Wszystkie recenzje mówią o intensywnym poppingu. Chociaż przypuszczałem, że do pewnego stopnia tak się stanie, po trzydziestu minutach było za dużo i musiałem je pociągnąć (zbyt wielu podskakiwało na dno piekarnika).
Obecnie zamierzam użyć hominy w chili, więc konsystencja, na której są, powinna być dobra. Chciałbym jednak dowiedzieć się, czy istnieje podejście do rozwiązania następujących dwóch problemów:
Aby upiec hominy, zmaksymalizować stwardnienie przypraw i upiec bez wyskakiwania:
- Czy zmiana stosunku oleju pomogłaby (tj. Więcej / mniej oleju)?
- Co z niższym i wolniejszym lub wyższym i szybszym?
- Użyłem blachy do pieczenia według instrukcji, czy inne naczynie do gotowania działałoby lepiej?
Usuwając hominy, użyłem dużego arkusza pergaminu, aby osłonić się przed zabłąkanymi odłamkami hominy, a następnie użyłem go na górze, aby utrzymać jądra na miejscu podczas chłodzenia (nie chciałem używać folii, ponieważ chciałem uniknąć izolacji ciepła):
- Czy pieczenie kawałkiem pergaminu nad ziarnami (aby utrzymać jądra mniej więcej na miejscu) niekorzystnie wpłynęłoby na proces pieczenia?
- Czy folia byłaby problematyczna (zastanawiam się nad zamianami)?
Odpowiedzi:
Skoro o to poprosiłeś, z ostrzeżeniem, że nie gotowałem ani nie konsumowałem pieczonego hominy:
Jeśli przykryjesz garnek czymś, co nie wypuszcza pary, może to spowolnić lub uniemożliwić pieczenie. Siatka ze stali nierdzewnej wypuściłaby parę, jednocześnie utrzymując jądra w środku. Alternatywnie można użyć wytrzymałej folii z dużą ilością małych otworów. Prawdopodobnie możesz też wstrząsnąć nim zamiast mieszać, ponieważ jądra będą w nim zawarte.
Jeśli chodzi o zapobieganie wyskakiwaniu, domyślam się, że odwodnienie jąder najpierw pomogłoby. Z pewnością stary, wysuszony popcorn znany jest z tego, że nie wyskoczył. A fizyka ma sens; w zasadzie woda się ogrzewa, wytwarza intensywne ciśnienie w owocni, które następnie pęka, powodując eksplozję BLEV . Jeśli więc masz mniej wody w owocni, mniej eksplodujesz.
Więc spróbuję je odwodnić przed pieczeniem. Może po prostu pozostawiając je do wyschnięcia na powietrzu (choć prawdopodobnie groziłoby to zepsuciem) lub bardzo niskiego piekarnika. Lub odwadniacz żywności.
Nie mam pojęcia o nieco wyższych lub niższych temperaturach. Możliwe, że niższe temperatury spowodowałyby wolniejsze gotowanie wody, co pozwoliłoby na jej wyciek bez eksplozji. A może wyższe temperatury spowodowałyby podgrzanie tylko niewielkiej części wody, a następnie eksplodowałyby, ale tylko nieznacznie rozerwałyby jądro (ponieważ byłaby to mniejsza eksplozja z powodu mniejszej ilości wody).
Najwyraźniej osłabienie kadłuba faktycznie poprawia wydajność popcornu, przynajmniej według patentu Google'a . Ale nie jestem pewien, jak byś to wzmocnił.
źródło
Właściwie to sugerowałbym przebijanie jądra lub nacinanie go.
Wyskakiwanie zwykle ma miejsce, gdy para uwięziona w środku rozszerza się wystarczająco, aby wydostać się z kadłuba - jeśli sam kadłub zostanie przebity, para powinna być w stanie wydostać się normalnie lub bardziej normalnie). Zwłaszcza, jeśli jest to połączone z niższym ciepłem, powolnym stylem gotowania, który zapewni wilgoci wystarczająco dużo czasu, aby uciec przed każdym przebiciem. Hominy w puszkach są zwykle dość miękkie, prawdopodobnie możesz wziąć szpikulec i po prostu szturchać poszczególne kawałki, dopóki są świeże i miękkie, lub mieć go pod ręką, aby szturchać za każdym razem, gdy wyciągasz hominy, aby się poruszył, a para nie powinna nagromadzić się w środku i zacząć strzelać. Kukurydza może prażyć wcześniej (dosłownie wysychać szybciej, ponieważ para może wydostać się i nie gromadzić), ale to nie musi być złe. Lub, w zależności od wielkości kawałków, które chcesz, możesz przeciąć jądra na pół. lub po prostu walnij je grzbietem łyżki, aby były „pęknięte”, na tyle, aby pękł kadłub. Nawet jeśli zewnętrzne krawędzie wyschną, tworząc nową skorupę w miejscu, w którym się je szturchasz, w międzyczasie mogła wydostać się wystarczająca ilość wilgoci, aby zapobiec trzaskom lub zmniejszyć je.
Jeśli chodzi o omówienie przepisu, chciałbym powiedzieć, że będzie dobrze. Upieczenie może zająć trochę więcej czasu, a przynajmniej osiągnięcie pożądanej tekstury, ponieważ wilgoć będzie dłużej uwięziona pod pokrywą. Im bardziej luźno pokonasz, tym lepiej wydostanie się para. Zrobiłem coś podobnego, w tagine na kuchence, trochę oleju i przypraw, i stałe ciepło przez dłuższy czas - kształt tagine bardzo dobrze zatrzymuje wilgoć, ale nie utrzymywał prażenie hominy, więc możesz przykryć swoje hominy i pamiętaj, że wyschnięcie zajmie więcej czasu. Nie sądzę, że pergamin będzie problemem, dobrze odprowadza wilgoć ... folia może jednak wymagać przebicia.
Nie sądzę, aby zmiana ilości oleju zmieniła się lub naczynie do pieczenia (co najwyżej wyższa warga mogła pozwolić niektórym pozostać w środku - ale trzaskająca kukurydza może skoczyć wysoko). Trzaskanie dotyczy ciśnienia wewnętrznego w hominy i zamiany wody w parę w kadłubie, której nie zmienia olej ani naczynie do pieczenia. Zmiana samej temperatury niekoniecznie zrobi nic, aby powstrzymać trzaskanie. Niższe i wolniejsze, jak powiedziałem, prawdopodobnie pomogą, jeśli istnieje sposób na ucieczkę pary w niższej temperaturze. Wyższe i szybsze działa, jeśli uważasz, że możesz ugotować hominy, zanim woda zagotuje się wystarczająco wewnątrz, aby wytworzyć nacisk na pop - i brzmi to tak, jakbyś chciał dłużej gotowanej tekstury.
Nie sądzę też, aby odwodnienie zadziałało - dopóki nie usuniesz całej wody, twoja kukurydza nadal może pęknąć (zobacz, jak naprawdę czuje się sucha kukurydza, i nadal udaje się jej pęknąć) - a jeśli usuniesz całą wodę, Prawdopodobnie skończę z czymś bardzo suchym i twardym, a mimo to nie o pożądanej fakturze.
źródło